Jezte jako monarcha

19. 6. 2017

Z gastrobaru Monarch je Pohostinec Monarch. Přiblížil se české chuti

Někdy se tomu říká předběhnout dobu. Gastrobar Monarch spojil v jednom podniku vinný bar s vysokou gastronomií, v tomto případě jde o tapas v provedení argentinského šéfkuchaře. Takový je dnes módní trend v gastronomicky vyspělém světě, takže s tím neměli problém ani inspektoři Michelinu, kteří podnik zařadili do svého průvodce. Jako problém se ale koncept ukázal v Praze, kde gastrobar vyvedený v sytých španělských barvách ekonomicky nefungoval.

Teď je z něj proto nově Pohostinec Monarch, zaměřený především na teritorium někdejšího Rakouska-Uherska a také steaky. Pokud jde o střední Evropu, znamená to hlavně poctivé paštiky, tlačenky, sulcy, kroupy nebo kachnu se zelím či telecí nebo králičí řízek s bramborovým salátem, tedy v podstatě i českou kuchyni. A k tomu česká, rakouská a německá vína, klidně ale i francouzská. Steaky v restauraci dělají proto, že tu po předchozím konceptu zůstal Josper grill. A každý gurmán ví, že žádný steak nikdy nechutná líp, než když je jemně očouzený ohněm z dřevěného uhlí.

Sympatické na Monarchu je, že ohledně steaků nejde módní cestou lokálnosti, protože české hovězí prostě na steaky nebývá dostatečně křehké. Šéfkuchař Grand Cru Jan Punčochář, jenž zdejší menu sestavil a na podnik i dohlíží, sice domácí maso hledal, jenže nenašel. Proto tu steaky dělají z amerického černého anguse, který patří k nejlepším na světě.

Jako stálý šéfkuchař vede podnik Jan Volšička, který předtím vařil v pražské restauraci Gordona Ramsayho Meze nebo ve staroměstském luxusním steakhousu George Prime Steak. Právě svůj um ohledně steaků teď uplatní i v novém Monarchu, kde jich mají hned několik z různých druhů obyčejného i stařeného masa, všechny za přátelské ceny do 300 korun.

Jeden jsem zkusil a můžu potvrdit, že si Volšička své zkušenosti vůbec nenechává pro sebe: jeho křehce udělaný steak ze šťavnatého roštěnce sedí v delikátní hnědé omáčce z portského vína, ohněm voní už na dálku a na talíři vám určitě dlouho nezůstane. Omáček si ke steakům můžete vybrat víc, ostatně i ty k podniku patří stejně jako zelí nebo různé tlačenky.

Přerod Monarchu z teplých a tmavých barev Španělska do světlejších barev Rakouska-Uherska pomohl interiéru podniku. Elegantní prostor s vysokými klenbovými stropy a velkými okny do ulice se příjemně prosvětlil a pocitově zvětšil, byť dvě býčí hlavy na zdi zůstaly. Hned u vchodu je velký bar, zatímco protilehlá zeď slouží jako vinotéka plná lahví. Není to náhodou: Monarch stále vlastní firma Premier Wines & Spirits, jeden z největších tuzemských obchodníků s vínem. Takže víno v podniku určitě nehraje žádné druhé housle, ale je nedílnou součástí menu.

Gastronomická poctivost pro Punčocháře s Volšičkou znamená nejen perfektní suroviny a jejich čisté zpracování, ale i vysokou koncentraci chutí - žádný módní minimalismus. Tu v puse poznáte už u domácí paštiky, z níž cítíte celou husu, přelité jemným sádlem a podávané s nakládanou zeleninou.

A delikátní mladou chuť telete pro změnu okusíte z tataráku udělaného z ořechu a ochuceného ančovičkami, kapary a pro vláčnost také žloutkem.

Menu není dlouhé - šest předkrmů, dvě polévky a šest hlavních chodů. Mezi ně kromě steaků patří třeba perlička plněná zelím nebo dušené hovězí žebro v červeném víně se špekem a bramborovou kaší. Já zkusil dlouhé hodiny konfitované kachní stehno pečené stejně jako ostatní masa v Josperu a podávané - jak jinak - se zelím a lokšemi. Samotné stehno bylo stejně umělecky křehké jako steaky, jako u jediného jídla mě ale zaskočila jeho mastnost, v níž se trochu utopila jinak výrazná kachní chuť.

Jestli vám to celé připadá jako žranice, pak se samozřejmě vůbec nepletete. S výjimkou kachny ale jídla skutečně nejsou těžká, celé menu je moderně odlehčené.

A mimochodem: pokud byste se náhodou cítili přejedení, můžete si mezi chody dopřát nový bylinkový likér Wilder z palírny v jihočeské Blatné, jež patří do portfolia mateřské firmy Monarchu. Na rozdíl od becherovky není tak bylinně agresivní a funguje velmi spolehlivě. •