Tak jsem v srpnové houbové úrodě přišel na to, jak nejlíp, jednoduše, delikátně a chutně připravit muchomůrku růžovku lidově zvanou masák, která patří mezi nejlahodnější houby. Nemůžete si ji s ničím splést, roste už mírně narůžovělá a jen co ji uříznete, začne se červenat. Anglicky se jí proto taky říká „blusher“, latinsky „rubescens“ čili červenající. Pokud jde o gastronomickou kvalitu, italské houbařsko-kulinářské knihy jí dávají čtyři body z pěti možných a uvádějí pro jistotu, že se nesmí pojíst za syrova, neboť obsahuje toxické látky, které jsou ale zničitelné tepelnou přípravou, v tomto případě nejméně 70 stupňů. Což je akorát to pomalé lehké orestování na másle nebo oleji.
Česká kuchařská tradice s růžovkou nakládá krutě a přeráží její jemnou chuť všelijakými nesmysly jako kmín nebo česnek. Masák však má svou vlastní jemnou chuť, která si zaslouží být ctěná. Nožičky a ještě kulaté hlavičky krájíme na plátky a dusíme na smetaně. Nebo po japonsku na oleji míchaném ze slunečnicového a sezamového, a to nanejvýš deset minut, pak dochutíme sojovou omáčkou a jíme hůlčičkami na misce rýže.
Raději bych se však soustředil na hlavičky, které už jsou placaté. Ty jsou na řízečky. Obalované ve strouhance, chcete-li, ale už i tahle příprava masákovou chuť překryje. Pojďme na to odjinud.
S restováním masáků na „přírodno“ je problém. Tuku moc nasáknou a jejich chuť se v něm utopí. V jakési houbařské příručce – už nevím jestli české nebo italské – jsem se kdysi dočetl, že nasávání tuku se u růžovky zmírní, když se na půl hodiny či hodinu naloží do mléka. I provedl jsem. Pak jsem na talíři smíchal trochu hladké mouky s pšeničnými otrubami (žádná strouhanka ani vejce). Hlavičky jsem v ní z obou stran lehce omoučil a dal restovat na pánev do středně rozehřátého (neprskajícího) másla podlitého trochou oleje, aby se nepřipalovalo. Ne moc víc než tři až pět minut po každé straně, právě jen do uzavření a zhnědnutí povrchu. Lehce dosolil, míně opepřil a maličko ocitronoval. Kdybych si nepamatoval, že jsem ji sbíral jako houbu, byl bych přísahal, že jím toho nejjemnějšího nejčerstvějšího platýse. Co k tomu? Nanejvýš jednoduše vařený brambor. Ale skoro raději nic. Vychutnávat maskáky takové, jaké jsou. Je to nejhojnější česká houba. Proč ji česká špičková gastronomie pořád ještě zanedbává?
Kdo se v houbách vyzná a je si stoprocentně jist, že si nesplete její sestřičku šedivku s tygrovkou, přidá si k růžovce i ji. Chuťový rozdíl je nepatrný: šedivka je jen mírně zemitější a popelovitější. A kdo se vyzná ještě líp, přidá si k této přípravě i pošvatku, která je ostatně členkou muchomůrkové rodiny. Tedy těch málo kloboučků, které se mu v koši svou křehkostí nerozdrolily. Pořád je to houba „platýsovitá“.
A víte, která houba, kromě praváků, je nejlepší na omeletu? Holubinka, latinsky russula, italsky krásně zvaná Colombina. Zůstává i po osmažení pevná a křupavá, nepouští vodu, takže se nescvrkává, a ponechává si svoji čerstvou oříškovitou chuť. A opět: nepřerážet jinými chutěmi. Jen lehce orestovat plátky, mírně do sněda po obou stranách, zalít rozšlehaným vejcem a lehce prohrábnout, aby vejce obalilo všechny kousky, než se nechá ustálit do omelety. Špetka soli a basta. Samozřejmě ne každá holubinka je prvotřídní kvality. Některé jsou nahořklé, některé jízlivé. Ale dvěma prvotřídními holubinkami se letos české lesy hemží. Zelenou (jsou dvě, russula vesca a russula virescens, které se od sebe liší jen nepatrně tvarem, ne barvou) a růžovomodrá (cyanoxanta), které Italové říkají „maggiore“, protože dokáže vyrůst až do šířky dvaceti centimetrů. Obě mají v italském gastronomickém hodnocení pětku – jako ten nejlepší pravák a liška. K holubinkové omeletě se nám bude jako příloha nejlépe hodit špenát, po česku, povařený, posekaný a podušený na česneku.
Čímž jsme se opět vrátili na špenátovou stezku. Z Persie proklopýtáme záhadným Afghánistánem a jeho špenátem zvaným „sabzi“ dušeným s koriandrovými semínky a koriandrovou natí, česnekem a chilli, do Pákistánu a Indie. Tam je špenát všudypřítomný a pod jmény palak a sag se dusí se vším možným, od jehněčího přes kuřecí po krevetky, ale ještě víc v kombinaci s různými zeleninami – Indie je převážně vegetariánská. S posekaným bramborem, čočkou, hráškem, paprikovými lusky a lehkým indickým sýrem – chuťově nejblíže mozzarelle – zvaným panir. Prosycený bohatým varieté koření: římský kmín, chilli, zázvor, hřebíček, česnek, cibule, koriandrová semínka, hořčičná semínka, kurkuma, kardamom.
A tam špenátová stezka více méně končí. Indočína a Čína mají svoje zvláštní odrůdy listové zeleniny, které se špenátu podobají, ale jsou pevnější, plnější a spíš příbuzné mangoldu. V Koreji se špenát uchytil jen jako vedlejší salát pod jménem „sigeumči namool“, v Japonsku „horenso no gomae“. Přichucovaný sezamovými semínky, sojovou omáčkou a saké, v Koreji ještě navíc hojností česneku.
