Frederick Booker Noe III je majitel světoznámé palírny Jim Beam
Frederick Booker Noe III je majitelem světoznámé palírny Jim Beam a prapravnukem legendárního Jamese „Jima“ Beama. „Americkou whisky máte pít tak, jak vám chutná,“ vysvětloval týdeníku EURO v jednom z pražských barů.
Jste historicky sedmým hlavním palírníkem rodinných lihovarů, vyrůstal jste v Bardstownu ve státě Kentucky, hlavním městě bourbonu. Jak vypadá běžný den v palírně? Od roku 1795, kdy mí předci začali pálit bourbon, se základní postup téměř nezměnil. Všechno probíhá pořád stejně, je to časem prověřený proces. Namele se kukuřice, žito a ječný slad, smísí se v kádích s horkou vodou a směs se nechá zkvasit. Pak přichází dvoufázová destilace ve vysokých, jedenáctimetrových trubicích. Oproti dřívějšku je rozdíl v tom, že dnes máme na všechno stroje a práce v palírně spočívá hlavně v jejich ovládání a kontrole. Také vyrábíme v mnohem větším množství, používáme větší nádrže a máme daleko rozlehlejší sklady.
Takže dřevěné palírny rozeseté v malebné krajině už jsou passé? Možná se vytrácí poetika, kterou máte na mysli, ale pro kvalitu whisky je to jednoznačný přínos. Dnes, kdy celý výrobní proces řídí počítače, máme vše pod kontrolou. Dokážeme přesně naměřit množství obilnin, můžeme lépe ovládat teplotu při vaření. Je tak snazší dosáhnout neměnné typické chuti. Jde totiž o vteřiny: jakmile dobu vaření prodloužíte o minutu, už vám z toho vzejde něco jiného. Tam, kde to má smysl, se ale tradic držíme. Naše palírny jsou už od třicátých let stále v Clermontu v Kentucky. Je tam vhodné počasí a vápenitá pramenitá voda, což dává bourbonu jeho chuť. Po století používáme stejný typ sudů; na každou várku potřebujeme nové sudy z opáleného dubového dřeva. Bez nich by bourbon nebyl bourbonem.
Palírenské řemeslo se ve vaší rodině dědí déle než jedno století. Jakou školu jste dostal od svého otce? Otec věřil, že člověk si musí všechno vyzkoušet a osahat. Chodil jsem s ním do výrobny od čtyř let, brzy mě nechával testovat nové vzorky. Když jsem se vrátil z univerzity domů, otec si chtěl ověřit, že to s rodinnou firmou myslím vážně. Musel jsem projít celou výrobou a všechno se naučit. První práce, kterou jsem v palírně dělal, byl dozor nad plnící linkou v rámci noční směny. To je celkem nudný, ale zodpovědný úkol. Linka jede hodně rychle. Když se vyskytne problém, musíte být pohotoví, protože každou vteřinu ztrácíte velké peníze. Platíte zaměstnance za osm hodin práce a prodraží se vám tím více, čím déle linka stojí. Byla to zkušenost, která mě hodně naučila.
V roce 1964 vyznamenal Kongres bourbon označením „specifický americký produkt“ a byla v zákoně definována nutná kritéria jeho výroby. Těší se v USA zvláštní oblibě, nebo je pro Američany jen jedním z mnoha druhů alkoholu? Spojené státy jsou velice různorodé. V Kentucky, kde se vyrábí 95 procent bourbonu, se americká whisky prodává z tvrdého alkoholu nejlépe. Totéž platí o sousední Indianě. V některých státech je ale na prvním místě vodka, jinde skotská whisky, na severu je tradičně oblíbená whisky kanadská. Zajímavé je, že obliba různých typů alkoholu napříč Spojenými státy je dodnes částečně ovlivněná prohibicí. V Americe se nesměl vyrábět alkohol, takže lidé si zvykli na to, co mohli získat na černém trhu. Svoje pevné místo si vybudovala kanadská whisky, rum, tequila a skotská. Když byla prohibice zrušena a zase začaly fungovat místní palírny, bourbon měl šanci hlavně v místech, kde se dříve vyráběl a měl tradici. Takže panují významné regionální rozdíly. Jestli ale chcete nahlížet na Spojené státy jako na celek, pak jednoznačně vede vodka.
Často slýcháme, že whisky se má pít nejlépe v pokojové teplotě a čistá, bez ledu a bez vody. Pije se tak u vás doma? Pravidla, která vám přikazují, že máte s whisky dělat to anebo ono, jsou nesmysl. Jediné, čím se řiďte, je instinkt a chuť. Chutná vám whisky s kolou? Pijte ji s kolou… A dejte si ji i s jinou limonádou. Máte chuť zředit ji vodou? Udělejte to. Není žádné špatné řešení. To platí i o koktejlech, které jsou v poslední době na vrcholu. S bourbonem máte spoustu možností. Dnes je trend koktejly různě ozvláštňovat, barman může tvořit, vyhrát si. Třeba Old Fashioned koktejl může mít víc variant. Máme různé druhy bitterů. Barman kromě tradičního plátku pomeranče může přidat třeba třešeň. A pak zase vybírá – nezalije sodou, zalije sodou, přidá zázvorovou limonádu. Všechno je správně.
Podle vašich slov to vypadá, že máme pít bourbonu co nejvíc. Byť i barbarsky. Samozřejmě jsme rádi, když lidé náš bourbon pijí. A nechceme jim diktovat, co je správně. Já sám mám rád koktejly, třeba dobře namixovaný Whisky Sour nebo Manhattan.
V Česku za posledních dvacet let spotřeba alkoholu stoupla o třetinu. Jak je to v Americe? Budeme-li soudit podle bourbonu, jehož produkce stoupla od roku 1999 o padesát procent, situace vypadá z obchodního hlediska dobře. U nás se spotřeba drží zhruba na stejné úrovni už po mnoho let. Nárůst výroby bourbonu se týká hlavně exportu. Pronikli jsme na trhy ve střední a východní Evropě, otevírají se nové možnosti v Číně a dalších asijských zemích. Na druhou stranu ale situace není úplně růžová. Pořád se vypořádáváme s důsledky hospodářské krize. Pocítili jsme to hlavně u našich exkluzivnějších produktů, u základního Jim Beam White Label ani ne. Mnozí z těch, kdo bourbon neopustili úplně, přešli z lepší třídy whisky na standardní.
Bourbon je určitě příjemným pitím na večer. Má v americké kultuře i jiné místo? Přisuzujete mu třeba léčivé účinky? Rozhodně ano. U nás doma se odjakživa na kašel a chřipku používá úžasný nápoj z bourbonu, horké vody, medu a citronu. Můžu potvrdit, že je to nejlepší lék – funguje mnohem účinněji než cokoliv z lékárny. Taky když nám rostly zuby a řezaly nás do dásní, maminka nám je potírala bourbonem.
