Jinak dobrý

24. 8. 2015

V restauraci Aliter se hádá to lepší i horší z hotelové gastronomie

Má první návštěva vloni otevřené restaurace Aliter, sídlící ve čtyřhvězdičkovém hotelu Unic, začala menším nedorozuměním. Španělští majitelé hotelu, kteří restauraci předtím pronajímali a nyní do vlastního podniku angažovali mladého šéfkuchaře Pavla Cihláře, zde pořádali degustaci a v oficiálních materiálech stálo, že „Restaurant a Bar Aliter doporučuje celosvětový gastronomický průvodce Michelin“, a to už dva roky.

Ne že bych nosil všechny Michelinem doporučené pražské podniky v hlavě, ale Aliter mi mezi nimi chyběl. Skutečnost je totiž taková, že Michelin restauraci Aliter nedoporučuje; pouze mezi pražskými hotely najdete Unic. Což je samozřejmě velký rozdíl a majitelé to dobře vědí. Mít v Michelinu svůj hotel má s vysokou gastronomií asi stejně společného jako Láďa Hruška s vařením.

Restaurant a la hotel

Škoda pro Aliter. Nejde totiž vůbec o špatnou restauraci – naopak! Aliter znamená latinsky jinak a španělští majitelé se snaží mít i „jinou“ restauraci, přinejmenším designem; interiér navrhly architektka a designérka ze Španělska, obrazy pocházejí od Katalánce a originální skleněné osvětlení pro změnu navrhla přední česká designérka Lucie Koldová.

Celá restaurace s velkými okny do dvora s příjemným venkovním posezením ladí do světlých barev a hned po vstupu působí uklidňujícím dojmem. Záhy si však uvědomíte, že vám něco chybí: velký prostor se třemi řadami stolů postrádá jistou intimitu, takže se tu po chvíli cítíte trochu jako v závodní kantýně. Jídelnu totiž aspoň opticky moc nerozdělují ani široké podpěrné sloupy, mezi nimiž jsou největší stoly.

Nebo jinak: cítíte se přesně jako v hotelovém řetězci, kde si vždy dají záležet na prvním pohostinném dojmu, týden tam ale strávit nechcete. Včetně hudby: v Aliteru sice neřve Ruda z Ostravy, vcelku příjemnou elektronickou muziku tu ale pouští podobně tlumeně jako v hotelovém výtahu, takže vás najednou začne rušit, i když ji skoro neslyšíte.

Gastronomicky Aliter stojí rozkročen mezinárodně, podobně jako hosté hotelu. Mezi předkrmy najdete krevety aglio olio s ředkvovým salátem s rajčaty a koriandrem a tartar z tuňáka žlutoploutvého, jako polévku si můžete dát silný telecí vývar s parmazánovými krutony, zatímco hlavní jídla tvoří hlavně ryby (pečený tuňák nebo grilovaný losos) a maso (argentinský steak, vepřová panenka nebo rolované kuřecí prso).

Ceny těchto hlavních chodů se pohybují kolem 400 až 500 korun, zatímco dvě česká hlavní jídla, tradiční guláš s knedlíkem a telecí líčka na víně, vás vyjdou zhruba o stovku levněji. Kromě a la carte menu (od 18 hodin) ale v Aliteru dělají i denní tříchodové menu, které vás nasytí od 200 korun. Navíc můžete využít i menu lobby baru, kde pro změnu servírují čerstvé bagety, sendviče a saláty. Skvělý lilek, gumové pečivo

Z mé první návštěvy Aliteru mi utkvěl v paměti – nebo přesněji spíš v puse – skvělý hovězí tatarák s kapary. Šéfkuchař neudělal z masa ani kaši, ani tvrdé hrudky, jak se často stává v mnohých tuzemských restauracích. Navíc ho jemně a decentně ochutil právě tak, aby chuť kvalitního syrového hovězího nezabil stovkou zbytečných ingrediencí, ale naopak ji ještě zvýraznil. A co víc: vinný lístek Aliteru sice není nijak oslňující a spíš vychází vstříc průměrné hotelové klientele. Napsat Dom Pérignon jako Don Pérignon taky vyžaduje jistý talent. Za jedno však patří španělským majitelům restaurace dík: za rozlévané španělské červené Finca Vieja. Starší tempranillo za 69 korun za sklenku vás prostě nezklame.

Jinak sympatický mladý číšník mě upozornil, že mají rozlévanou i českou frankovku, s velmi neobvyklou upřímností. „Já fakt nevím, jaká je, já nemám na víno chutě. Nebudu kecat,“ usmál se a záhy se vrátil s předkrmem – tataráčkem z pečených lilků s opečeným toastem a omáčkou ze sekaných rajčátek s bazalkovým pestem. Lilek přichází i v Česku do módy podobně jako před časem hovězí tatarák, stejně jako ten ho ale jen málokde umějí správně udělat. Buď ho nedodělají, takže zůstane tuhý a bez chutě, nebo ho naopak předělají a je z něj pyré.

V Aliteru jsem jedl jeden z nejlepších lilků; měkký, šťavnatý a v kombinaci s nasekanými rajčaty a pestem i příjemně osvěživý. To bohužel nelze říct o nedomácím pečivu, které v ne úplně laciné restauraci podávají na stůl: je unavené a chutná stejně gumově jako typický český hypermarket. Jestli by španělští majitelé měli na něco dohlédnout, pak právě na důstojné pečivo. Nemůžete ve stejné restauraci podávat steak za téměř 600 korun a k tomu bagetu z večerky!

Do Michelinu kus cesty

Těžko říct, jako moc a odkdy jsou telecí líčka typickou českou kuchyní, neboť Češi telecí téměř nejedí a ta trocha, co se ho u nás vyprodukuje, se stejně většinou hned vyveze na Západ, aby se k nám občas vrátila – jen samozřejmě dražší. Je to ale vlastně jedno.

V Aliteru dělají telecí líčka na víně a podávají je s bramborovovanilkovým pyré a konfitovanou karotkou a dělají je výborně; správná porce křehce připraveného a šťavnatého masa sedí na jemné a delikátní bramborové kaši s karotkou, to vše decentně zalité tmavou omáčkou z vína. Jídlu nic nechybí ani v něm nic nepřebývá; ani vizuálně, ani chuťově.

Tím si ale už nejsem tolik jistý u pěny z husích jater s mandlemi na rukolovém salátu s malinovým coulis. Další předkrm jsem po hlavním chodu objednal místo dezertu ne snad proto, že by v Aliteru nebylo z jakých dezertů vybírat. Určitě je, mají na menu horký čokoládový dort, citronový koláč i různé sorbety.

Spíš jsem na husí játra dostal chuď po telecích líčkách, která vás tímto směrem navnadí. Problém s pěnou je, že postrádala výraznější játrovou chuť, což v puse podtrhla ještě zbytečně štědrá vrstva chuťově výrazné rukoly, která na pěně seděla. Při jídle pak máte pocit, že jíte spíš rukolovou než játrovou pěnu. Určitě šlo o nejslabší jídlo, jaké jsem během dvou návštěv v Aliteru jedl.

Hotelové restaurace dnes zažívají boom, některé i z těch pražských určitě patří k nejlepším. Jestli se ale v Aliteru jednou chtějí dostat do Michelinu i doopravdy, musejí přidat. Paradoxně nejméně u jídla, to je totiž z celé restaurace asi to nejlepší. Spíš jde o jeho prezentaci obsluhou, která musí být sebevědomější a znalejší.

Hodnocení ***

Jestli se ale v Aliteru jednou chtějí dostat do Michelinu i doopravdy, musejí přidat.

Restaurant & Bar Aliter

Soukenická 25 110 00 Praha 1 tel.: 222 312 521 e-mail: info@hotel-unic.cz

www.hotel-unic.cz Otevírací doba: Po–Ne 7.00–24.00 Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě. Výběr z jídelního lístku restaurace (k dispozici denně 18.00–23.00) • Tataráček z pečených lilků s opečeným toastem a omáčkou ze sekaných rajčátek s bazalkovým pestem • 175 Kč • Pěna z husích jater s mandlemi, na rukolovém salátku s malinovým coulis • 185 Kč • Tartar z tuňáka žlutoploutvého s rozpečeným toastem • 225 Kč • Pečený steak z tuňáka žlutoploutvého s hráškovým pyré, omáčkou vierge a glazovaným bílým chřestem • 445 Kč • Grilovaný filet z lososa na smetanovém pórku s bílým vínem, restovanými Grenaille brambůrkami a opečeným citrónem • 395 Kč • Argentinský Rump steak s přílohou a omáčkou dle vlastního výběru • 575 Kč • Steak z hovězí svíčkové se zeleninkou Ratatouille a fondánem z lila brambor s omáčkou demi glace • 530 Kč • Vepřová panenka podávaná s bramborovými noky a teplým salátem z cherry rajčátek, portobello hub a špenátu • 430 Kč Výběr z jídelního lístku baru (k dispozici 12.00–19.00) • Poctivá domácí gulášová polévka • 135 Kč • Club sandwich s vejcem, slaninou a čerstvou zeleninou • 175 Kč • Bageta plněná roastbeefem, ledovým salát, kyselou okurkou a domácí tatarkou • 175 Kč • Bageta plněná grilovanými kuřecími kousky s listovým salátem a čerstvou zeleninou s bylinkovým dipem • 155 Kč • Ciabatta plněná grilovanou zeleninou a listovými saláty s olivami • 135 Kč • Tradiční Caesar salát s kuřecím masem, slaninou a parmazánem • 250 Kč • Uzený losos na trhaném listovém salátu s limetkovým dresinkem a kousky pomeranče • 235 Kč • Cheesecake s jahodami • 129 Kč