Hlavní složkou levných drůbežích uzenin je takzvaný separátZměna označení čeká díky EU levné drůbeží uzeniny. Nejsou totiž z drůbežího masa, jak je na nich zpravidla uvedeno. To, z čeho jsou, by laik nazval odpadem. Ne tak producenti.
Hlavní složkou levných drůbežích uzenin je takzvaný separát
Změna označení čeká díky EU levné drůbeží uzeniny. Nejsou totiž z drůbežího masa, jak je na nich zpravidla uvedeno. To, z čeho jsou, by laik nazval odpadem. Ne tak producenti.
Jedním z nejvýraznějších gastronomických trendů v posledních letech je výrazný nárůst spotřeby drůbežího masa v celé škále produktů, zejména uzenářských. Nejdiskutovanější drůbeží surovinou je přitom takzvaný separát, odborně maso strojově oddělené od kosti. Cena tohoto polotovaru se pohybuje v řádech korun za kilogram. Proto je separát dominantní složkou celé řady levných drůbežích uzenářských výrobků. V tuzemské legislativě však pojem separát nenajdete - drůbežářské podniky považují tento pojem za degradovaný, a protože novela veterinárního zákona ukládá povinnost přítomnost této suroviny zveřejňovat na obalech výrobků, setká se spotřebitel pouze s pojmem maso strojově (strojně) oddělené. Měl by ale nicméně vědět, co to znamená. Separát (maso strojně oddělené) je v zásadě směs rozdrcených částí kostí a svalů kolem nich, nejde prostě o homogenní čistou svalovinu jako jsou třeba drůbeží prsa či stehno. Pro drůbežářské podniky představuje tato hmota zhruba 30 procent z původní suroviny. Z laického pohledu jde o odpad, nicméně v potravinářské legislativě separát jako odpad klasifikován není a je identifikován jako druh technologického postupu. Zásadní otázka pro spotřebitele přitom zní, zda je tato surovina potenciálně zdravotně riziková. Zásadní otázka pro výrobce zní, zda se v rámci zpřísňující se legislativy v EU použití separátu pro lidskou konzumaci nezakáže.
EU separát nezakáže
Na obě otázky existuje v současné době negativní odpověď, v obou případech je však objektivní dodat slůvko ale. Podle ředitele Sdružení drůbežářských podniků (SDP) v ČR Františka Matesa proběhlo právě počátkem tohoto měsíce setkání drůbežářských organizací z celé EU a otázka zákazu či omezení využití separátu nebyla vůbec diskutována. „Nic takového jsem neslyšel, a pokud vím, neexistuje v tomto směru ani žádná vědecká studie, která by zdravotní rizika strojně odděleného masa potvrzovala. Právě vědecký názor je obvykle prvním impulzem k možným změnám legislativy,“ zdůraznil Mates. Skutečností ale je, že tuzemské podniky vyvážející do EU drůbeží maso (například Agrofert) musely v minulosti deklarovat, že produkty drůbeží separát neobsahují. Podle Matesa to je ovšem pouze jedno z četných netarifních ochranných opatření EU, které uplatňuje vůči třetím zemím, ale uvnitř svého trhu považuje využití separátu za legální. Jinými slovy - po vstupu do EU lze produkty vyrobené z této suroviny normálně umisťovat na evropské i tuzemské trhy.
Co se spotřebitel dozví
Matesova slova potvrzuje i ředitel Městské veterinární správy v Praze Antonín Kozák. Ani podle jeho slov zákaz využití separátu nehrozí, ČR se ale musí přizpůsobit legislativě EU, a to již od druhé poloviny letošního roku. „Výrobky budou muset nést označení, že obsahují maso strojně oddělené od kosti, nemusí však být uveden jejich procentní podíl,“ konstatuje Kozák. V současné době se při označování výrobků pracuje s pojmem „obsahuje drůbeží maso“. To je ovšem samozřejmě trochu zavádějící. Dalším novým prvkem bude, že separát nemůže být z místa svého vzniku transportován jinak než po tepelném opracování. To může být pro některé výrobce uzenin nepříjemné - řada firem si separát volně nakupuje. Právě nedostatečné opracování skrývá potenciální rizika výskytu mikroorganizmů, zejména salmonel. Povaha separátu se odráží také v podmínkách uskladňování. „Teplotní režim je oproti klasické svalovině o dva stupně Celsia přísnější, takže například výrobky obsahující separát musí být zchlazeny do dvou stupňů Celsia oproti čtyřem stupňům u ostatních výrobků,“ vysvětluje Kozák.
Podmínky mimo EU jsou volnější
Spotřebitel může výrobky obsahující strojově oddělené maso ale obvykle poznat již nyní. Jsou prostě levnější. Lze ale dodat, že žádná zdravotní rizika tyto produkty nepřinášejí. To se však týká pouze výrobků z EU či domácí provenience. Podle Matesa totiž například Brazílie, Thajsko nebo USA použití separátu nijak neřeší, čímž se EU ocitá v podnikatelsky i obchodně nevýhodné situaci. Přísná evropská kritéria navíc není podle ředitele SDP možné prosadit ani na půdě Světové obchodní organizace (WTO), kde je generální tendencí netvořit žádné bariéry a podmínky obchodu spíše uvolňovat. „Přitom v živočišné výrobě je nejhorší rentabilita u drůbeže a vepřového,“ konstatuje Mates.
Pozor hlavně na produkty z Asie
V praxi tedy hrozí spotřebiteli největší potenciální nebezpečí z drůbežích produktů, které nepocházejí z EU nebo z kandidátských zemí. Dovážené zboží by samozřejmě mělo být preventivně kontrolováno na hranicích ČR a do obchodních sítí by se neměly závadné produkty dostat. O tom, že jako surovina k výrobě především uzenářských výrobků bylo použito strojově oddělené maso, se spotřebitel dozví z etikety. Výhodou bude i nadále nižší cena, ta však zároveň vypovídá o tom, že jde o sice nezávadnou, přesto však surovinu „druhé ligy“ na rozdíl od svaloviny z ligy první. Možná rizika vyplývající z transportu této suroviny již ošetřuje zákon, příslušným kontrolním orgánem jsou veterinární správy, u finálních výrobků Státní zemědělská a potravinářská inspekce.
ILUSTRAČNÍ FOTO: ADRIENA BINKOVÁ
