V době, kdy se každá diskuse o podnikání v gastronomii u nás stočí k elektronické evidenci tržeb, k tomu, jestli je ministr financí podvodník a blázen nebo férový chlap, který chce nastavit stejné podmínky pro všechny, a jestli je lepší dané podmínky respektovat, obcházet nebo podnik rovnou zavřít, je neuvěřitelné slyšet někoho, kdo si podnikání u nás pochvaluje. A je vlastně jedno v jakém oboru.
Jurij Kolesnik, původem z ukrajinské Oděsy, přišel do Prahy před 18 roky. Měl zkušenosti s provozováním restaurací ve svém rodišti a rozhodl se otevřít jednu i v Praze. S odstupem času přiznává, že ho to do Česka jednoduše táhlo a otevření podniku bylo možná jen záminkou k tomu, se nadobro přestěhovat. Po patnácti letech přidal i druhou pražskou restauraci, a tak vedle La Verandy na Starém Městě přibyla Babiččina zahrada v Průhonicích. V mezidobí ještě přesunul své podnikání z Oděsy do Kyjeva, kde nyní provozuje dalších osm restaurací.
Jak zvládáte celkem deset restaurací ve dvou zemích?
Zvládnu. Musel jsem vše trochu přeorganizovat, protože v jednu dobu jsem měl restaurace současně v Oděse, v Kyjevě i v Praze a pořád jsem jen cestoval mezi těmito městy, něco řešil a byl jsem hrozně unavený. Uvědomil jsem si, že cestování mi zabere spoustu času a zároveň mi vysává hrozně moc energie. V té době jsem měl v Oděse už jen jeden podnik, takže jsem se rozhodl k trochu netypickému kroku. Celou restauraci jsem zabalil, včetně nábytku, všeho vybavení a zařízení a taky 80 procent personálu, a přestěhoval jsem ji do Kyjeva. Oděsa je velmi specifické město, ve kterém žije neuvěřitelný národnostní mix obyvatel, a má zvláštní mentalitu i atmosféru. Tím, že jsem přestěhoval vše a personál byl ochotný jít se mnou, dostali jsme do Kyjeva právě tu atmosféru a subkulturu, která je pro Oděsu typická. Jakmile jsme restauraci v Kyjevě otevřeli, začaly protesty na Majdanu.
Jak se vás události na Majdanu dotkly?
Přímo, protože jedna z mých restaurací je v srdci Kyjeva, hned na Majdanu. Stejně jako ostatní podnikatelé, kteří na Majdanu mají své podniky, jsme protestující podporovali takovým způsobem, jak to bylo možné. V případě mé restaurace tedy jídlem a pitím.
Nenapadlo vás raději zavřít, abyste restauraci a její zařízení uchránil před případnými materiálními škodami?
To opravdu ne, stejně jako třeba McDonald's a další gastronomické provozovny na Majdanu. Z mého pohledu to byla inteligentní revoluce. Na Majdan se sjeli lidé z celé Ukrajiny, ti, které byste možná nazvali intelektuální elitou, kterým záleželo na tom, kam bude Ukrajina směřovat. Ani na chvíli nás nenapadlo, že bychom se měli bát rabování a dalších škod. Protestující měli podporu většiny podnikatelů z Majdanu a tenkrát jsme zkrátka dělali, co bylo v našich silách, abychom jim pomohli.
Měla revoluce vliv na vaše podnikání na Ukrajině?
Ano, velmi podstatný. Do té doby bylo celé podnikání v jakémkoli oboru hlavně o korupci. Bez ohledu na to, jestli jste podnikali v souladu se zákonem, či nikoli, museli jste uplácet. V restauracích si podávaly dveře různé kontroly, které mnohdy ani nehledaly žádné chyby. Rovnou si řekly o úplatek s tím, že se sice omlouvají, ale jejich nadřízený jim přikázal, aby se vrátily s takovou a takovou částkou, tak ať ji zaplatím a mám pokoj. To se mi samozřejmě nelíbilo, ale jinak fungovat nešlo. Když jsem se pokusil tomuto korupčnímu systému vzepřít, kontroly přicházely o to častěji a částky, které požadovaly, byly stále vyšší. To se s revolucí změnilo naprosto zásadně. Přinejmenším ve velkých městech, jako je Kyjev.
Máte restaurace v Česku i na Ukrajině. Jaké jsou v podnikání v tomto oboru mezi oběma zeměmi rozdíly?
Na Ukrajině funguje docela zvláštní systém, který činí podnikání v gastronomii velmi atraktivním. Jste-li osoba samostatně výdělečně činná, která prodává jídlo, platíte fixní měsíční daň, která do konce roku 2016 dělala 2000 hřiven, což zhruba odpovídá stejné částce v korunách. Od 1. ledna 2017 sice daň stoupla, ale pořád je směšná. To se vztahuje jen na živnostníky a na jídlo, nikoli tedy na společnosti a prodej třeba nápojů. Je proto běžné, že jednu restauraci provozují současně dva subjekty, z nichž jeden prodává jídlo a druhý obvykle prodává nápoje včetně alkoholu.
Z tohoto pohledu je gastronomické podnikání opravdu výhodné, umožňuje zisk reinvestovat do podniků, zaměstnat nové lidi, ale třeba i to, že není důvod krátit tržby jako v Česku před EET. Na Ukrajině se nemusí jet takzvaně načerno. Na druhé straně podnikání v Česku bylo pro mě od začátku jako pobyt v sanatoriu.
Jak to myslíte?
Stačí prostě dodržovat zákonem daná pravidla a nedostanete se do problémů. Samozřejmě k nám do restaurací chodí jednou za čas kontroly, třeba z hygieny. Ale pokud shledají nějaké formální nedostatky, vyzvou nás k jejich nápravě, následně přijdou ve stanovené lhůtě zkontrolovat, zda jsme nedostatky odstranili, což samozřejmě děláme, a tím je vše vyřešeno. Nikdo nás zbytečně nešikanuje, nepožaduje nesmyslné věci, které nejsme schopni splnit. Proto mluvím o sanatoriu. Ale jak jsem řekl, po revoluci se to na Ukrajině hodně změnilo k lepšímu, vymanili jsme se z korupční vertikály a postupem času se tam pozice podnikatelů stabilizuje a přibližuje té v České republice.
Proč tedy máte osm restaurací na Ukrajině a tady jen dvě?
Takové podnikatelské rozhodnutí není jen otázka byrokracie, daní a tak podobně. Je to i otázka vztahu k místu, zvyku, surovinám. Například na Ukrajině dostanete v sezoně naprosto fantastické suroviny. Stále tam fungují obyčejné trhy, na které se do města sjedou denně babičky z okolních vesnic se svými výpěstky a za minimální cenu tam nakoupíte voňavé ovoce a zeleninu, plné chuti, bez jakékoli chemie, ve špičkové kvalitě. Vařit z takových surovin je radost a také se to samozřejmě promítne do zisku. Na druhé straně v Česku si zase nemůžu vynachválit personál pro jeho profesionalitu a loajalitu. Mám v restauracích několik zaměstnanců včetně mého šéfkuchaře Radka Davida, kteří pro mě pracují od samotného začátku.
Mám dojem, že se tu lidé víc snaží se v práci zlepšovat a zůstávají u jednoho oboru. Na Ukrajině jsou pořád nízké příjmy a hlavním cílem všech je uživit rodinu. Můžete pár měsíců pracovat v restauraci, ale pokud vám pak někdo nabídne lépe placenou práci třeba na stavbě, jdete tam. Málokdo se drží jedné profese, a proto personál není tak kvalitní a spolehlivý. Česká republika pro mě znamená klid, Ukrajina vzrušení a neustálou akci.
A kdybyste si musel vybrat mezi Českou republikou a Ukrajinou?
To po mně nechtějte. V Česku bych se měl skvěle, ale asi bych umřel nudou. Já potřebuji pořád něco dělat, měnit a tvořit. Tady jde všechno tak nějak samo, hladce, ale to mi nestačí. Teď jsem například v Kyjevě udělal šílenou věc. Celou síť osmi restaurací, které do té doby nesly název Oliva a fungovaly opravdu skvěle, jsem ze dne na den přejmenoval. Teď se jmenují prostě Restaurace. Nenáviděl mě za to personál, zlobili se i hosté. Ale pokud máte restauraci neustále plnou místních i cizinců, kteří se střídají u stolů, nemusíte už dělat nic proto, abyste se zlepšovali.
Stačí držet nastavený standard a ono to funguje. Ale to jsem nechtěl. Chtěl jsem motivovat personál, aby se o hosty víc staral a netěžil jen z popularity našeho řetězce, která sama o sobě přitahovala hostů dost. Dělali jsme různá školení a teambuildingy, ale to nestačilo. Tak jsme sundali venkovní cedule, vymazali všechny odkazy na název podniku z menu a začali nanovo.
Jak to dopadlo, udrželi jste si stálé hosty, nebo přestali chodit, protože si mysleli, že jste celou síť prodal?
Stálé hosty jsme si udrželi, přišli jsme o náhodné kolemjdoucí, kteří vešli jen kvůli názvu. Slovo Oliva evokuje přinejmenším to, že se může jednat o středomořskou kuchyni. Z názvu Restaurace nevyčtete nic. Personál musí být schopen hostům změnu vysvětlit a těm nespokojeným dokázat, že se s jiným názvem nezměnila kvalita, na kterou byli zvyklí. Samozřejmě jsem se zapojil i já, osobně vyřizuji případné písemné stížnosti hostů. S půlročním odstupem můžu říct, že to byl zajímavý experiment, který se povedl. Přišli jsme možná o sedm procent hostů, ale nám to pomohlo. Personálu se vrátila energie a chuť zase něco dělat a to platí i pro mě. V Praze odpočívám, v Kyjevě tvořím.
