Když na přelomu října a listopadu venkovní teploty klesnou někam k nule, ulice zalévá sychravá mlha a člověk začne doma hledat kulicha, nastává zvláštní gastronomické období, kdy si tělo žádá svou dávku živočišných tuků a z chuťové paměti najednou vystupují neodolatelné tóny ovaru s křenem, jitrnic, krvavé polévky či tlačenky. Najednou zase chápeme důvody, které přivedly čackého c. k. vojína Balouna k přesvědčení, že „zabijačka je největší křesťanskej svátek“.
S blížícími se vánočními svátky roste chuť i na další potraviny, o jejichž zhoubnosti nás různí výživoví poradci a lékařské autority přesvědčují dnes a denně. A dost často i s úspěchem. Z talířů v značné části českých domácností v posledních letech nezmizely jen zabijačkové speciality, ale klesá i spotřeba uzenin a různých lahůdek, bez nichž jsme si před třiceti lety nedovedli představit jídelní lístek hospody třetí a čtvrté cenové kategorie. A pro nás, kteří jsme pozitivní vztah k těmto dobrotám neztratili ani přes velké společné úsilí obchodních řetězců a velkofabrik na maso typu Kosteleckých uzenin, je velmi obtížné najít ten správný zdroj. Proč se tedy nepodělit alespoň o několik pražských, autorem důkladně ověřených tipů.
Vysoká jelítková
My, co z pohledu fanatiků zdravého životního stylu hazardujeme se svým zdravím hojnou konzumací živočišných tuků, nadměrných dávek soli a zplodin z uzení masa, bez zájmu míjíme veganská bistra a kroutíme hlavou nad tím, že bychom se měli živit otrubami jako tur domácí, nejsme až tak ekonomicky bezvýznamnou skupinkou. Takže pokusy o návrat k tradičním středoevropským chutím v Praze nyní najdeme na každém rohu. Asi nejdále zatím došel restauratér Karpíšek, který ve své síti Ambiente rozvíjí koncept Naše maso. Ne že by nabízení tradičního jídla v moderní formě přístupné mladým lidem nebylo záslužné. Pro leckoho je to jedna z mála příležitostí, jak ochutnat jitrnici, řeznickou sekanou či gothaj v nadstandardní kvalitě. Ale ta je momentálně nastavena hodně nízko a snad mi řezníci z Ambiente odpustí, když konstatuji, že do pražské špičky to mají pořád ještě dost daleko.
Tu představují přinejmenším v případě zabijačkových specialit Smíchovské uzeniny Kratochvíl. Udělat jitrnici jako na zabijačce u dědečka na vesnici není dnes vůbec jednoduché. Důvodem je především surovina, s níž řezníci pracují. Doby, kdy se poráželo prase o hmotnosti 160 a více kilogramů, jsou dávno pryč a v dnešní nízkotučné době je život pašíka ukončován v podstatě v pubertě po dosažení devadesáti kilogramů. U Kratochvílů však dokážou i z toho udělat jitrnici s dostatečným podílem lahodného tuku a plnou masa z ovarů, plecí a vepřových drobů. A především řádně nakořeněnou. Hvězdné je zde ovšem především kroupové jelítko, kde delikátní jemná, a přesto výrazná chuť koření zvedá chuť vepřové krve k nebesům. Doma hezky opečené jelítko, případně jitrnička, či nepřekonatelná kombinace obojího, s bramborem a kopečkem čerstvého kysaného zelí možná není to pravé feng šui jídlo, ale i tak vás dokáže zaplavit takovou dávkou dobré nálady a pozitivní energie, na jakou se naklíčené mungo fazole fakt nikdy nezmůžou.
Zvěřinové pochoutky. Smíchovské uzeniny Kratochvíl dobře zachytily trend návratu zvěřiny na české stoly.
Že to zdejší míchači s krví opravdu umějí, potvrzuje i jejich zcela mimořádná krvavá tlačenka, která je u nás stále poněkud neprávem opomíjena ve prospěch své světlé sestřičky. Kdo přesto ochutná, pozná uspokojení z toho, na jaké místo potravního řetězce nás příroda postavila, a bude si toho vážit.
Závěrečnou disciplínou korunující každou zabíjačku jsou škvarky. I na nich si u Kratochvílů pochutnáte, nicméně máme ještě o čárku lepší tip. V řeznictví Hudera a syn na Břevnově v Bělohorské ulici, které vede pan Havelka, dostanete asi nejlepší sádlo se škvarky, jaké se momentálně dá v Praze koupit. Dokonale vyškvařené škvarky s pevnou konzistencí, které se však po skousnutí rozplývají v ústech jako kousek másla, jsou zality ve výborném sádle. A když hrudku této hmoty o obsahu pravděpodobně zhruba 140 procent cholesterolu mažete na měkký chléb, vzniká téměř hladká pomazánka, kterou stačí osolit, přikrýt pár kolečky cibule a užít si to všemi chuťovými buňkami.
Sekačka žije
Než ale vyrazíte na Břevnov, stojí za to se u Kratochvílů ještě rozhlédnout po dalších dobrotách. Současný majitel řeznictví Michal Kratochvíl pokračuje v rodinné tradici započaté na Smíchově jeho předky někdy v polovině 19. století. A má v čem pokračovat. My, co jsme vyrostli na svačinách v podobě patnácti deka sekané v nahnědlém papíru, se totiž tady můžeme vrátit do časů malin nezralých, a když na Kratochvílovu sekanou nabereme trochu hořčice a zakousneme rohlíkem, jsme v sedmdesátkách, až nám z toho v hlavě zaduní Smoke on the Water. Dnes zcela přehlížená řeznická sekaná většinou pofiderní kvality bývala dříve výkladní skříní každého pana mistra a zde je tou výlohou pořád. Krásně našlehaná, jemná a růžová, samozřejmě od té údajně jedovaté Pragandy, nicméně báječně jedlá, garantující slunce na duši po zbytek dopoledne.
Na pultě pak běžně najdete i další klasiku ve vysoké kvalitě. Například špekáčky či dnes zřídka vídané koňské buřty. Ale nejen minulostí je člověk živ. Na Smíchově dobře zachytili trend návratu zvěřiny na české stoly a nejenže zde koupíte v sezoně čerstvé maso z jelena, daňka či divočáka, ale vyrábějí zde i zvěřinové uzeniny, které je chyba minout. Lovecký salám z jelena krásně suchý a přitom měkký a vláčný nadchne každého salámožrouta, který už tradiční český lovečák dávno oplakal. Zde se mu vrací v opravdu mimořádné variantě.
Nejlepší škvarky v Praze. Seženete je v řeznictví Hudera a syn na Břevnově v Bělohorské ulici.
Druhou perlou je pak jelení čabajka, schopná důstojně soutěžit s maďarskými originály, které lze ozkoušet nějakých dvě stě metrů přes křižovatku u Anděla v Lahůdkářství Sváček. Když tam na pultě najdete čabajku z jelena a mangalici, polodivokého prasátka kudrnatého jako beránek z Velké uherské nížiny, tak neváhejte. Je to sice v jiné cenové hladině než produkce u Kratochvílů, ale je to nepochybně špičková maďarská klobásová univerzita plná nejkvalitnějšího masa a nenahraditelné maďarské papriky.
Ve Sváčkově malém krámku však mají i perly od českých výrobců. Od podzimu do jara, když budete mít štěstí, narazíte na unikát, který jinde v Praze asi nenajdete. Zvěřinový talián z masa daňků a mladých jelenů je rarita, která nepochybně stojí za zkoušku. Taliány dnes nejsou zrovna běžný řeznický výrobek. Nekompromisně totiž vyžadují velmi kvalitní, a tudíž drahou surovinu, která je ve výrobku ve formě velkých kousků naprosto dokonale očištěné svaloviny. Tradiční produkt českých prvorepublikových řeznictví vznikal hlavně z telecího masa. Dnes se používá většinou vepřová kýta, na telecí je zapomenuto, a tak se to v lepších případech jen ovoní trochou hovězího. Výrazná chuť divočiny a jemná textura masa s krátkým vláknem dává zvěřinovým taliánům od Sváčka charakter opravdu exkluzivní lahůdky stojící několik pater nad vepřovou konkurencí. Samozřejmě nutno táhnout ve vodě lehce pod bodem varu alespoň dvacet minut.
Návrat legendy. Kdo okusí gothaj od Sváčka, zapomene na trojnásobně drahou boloňskou mortadelu.
Na pultě je zde však i jiná česká klasika. A to v naprosto tradičním, nicméně mimořádném provedení. Gothajský salám přišel v posledních necelých třech desítkách let o pověst poživatelné potraviny. O návrat legendy se pokusil s polovičatým úspěchem a silně nadsazenou cenou Karpíšek. To, co prodává Sváček, je ale jednoznačně nejlepší odpovědí pochybovačům o kvalitách českých řezníků. Salám dělaný tradičně po dle Československé státní normy z poloviny hovězího zadního a z poloviny libového vepřového, kdy do prátu jsou vmíchány drobné kostičky sádla, zde našel svého mistra. Kdo okusí, zapomene na trojnásobně drahou boloňskou mortadelu.
Za zkoušku zde určitě stojí i něco z výběru slanin a špeku. Zastudena uzená slanina řezníka Šandy z Golčova Jeníkova nebo až deset centimetrů vysoký uzený a přitom takřka sněhobílý špek z mangalici dovezený z Maďarska jsou pod vajíčka či jen tak na chleba s cibulí ránou jistoty. Mimochodem v kategorii slanin nabízí i již zmíněné řeznictví Hudera báječnou domácí slaninu černou kulérem a vonící komínem. Ideální do španělských ptáčků. Jen občas je problém vybrat prorostlejší kousek s dostatkem tuku. Prostě ta prasátka se u nás dospělého věku a pořádné vrstvy sádla dožívají jen zřídka.
Když ryba, tak matjes
Pamětníci vyrostlí na tomto typu stravy se samozřejmě nikdy nezříkali kousku ryby. Jen místo mořského vlka či kambaly to byly ryby prostší. Především sledě na nejrůznější způsob. Ty v kyselém provedení nám v celkem uspokojivé kvalitě zachovala firma Varmuža až dodnes. S rybími saláty a těmi pekelně slanými matjesy je to však už horší. Dokonalý, jemně solený a lahodný holandský matjes je žel v Česku stále nedostupnou delikatesou, pro niž musíme za Šumavu.
Rybí lahůdky. Malý krámek na pomezí Libně a Vysočan patří firmě Feifer. Specialitou je zde výborný jirenský rybí salát s hořčičnou majonézou.
Nicméně není to beznadějné. České varianty dobrých matjesů se najít dají. Když se vydáte na pomezí Libně a Vysočan, tak nedaleko O2 areny narazíte na maličký krámek Rybí lahůdky. Patří firmě Feifer z obce Sluhy nedaleko Líbeznic. Specialitou je zde výborný jirenský rybí salát s hořčičnou majonézou. Ale takové uzené matjesy s cibulí či matjesové závitky plněné okurkou vám nepochybně zařídí tu správnou žízeň. Žel nenajdete zde kdysi slavnou a oblíbenou specialitu zvanou Hostavická směs, což je salát ze sleďových jiker, mlíčí, kousků matjesů, cibule a oleje, který býval kdysi běžným sortimentem pivnic. Při troše úsilí a výpravě do Kladna však můžete své archivní chutě uspokojit u firmy Kašša lahůdky, dislokované v ponurém areálu Poldovky. Je to zároveň trochu výlet do minulého století, protože na pultech zde najdete nejklasičtější verze majonézových salátů od vlašáku přes camping až po naprosto skvělý tvarůžkový s cibulí a papričkami, s chutěmi zcela odlišnými od obsahu chlazených krabiček a lahůdkářských výloh v Albertu či Tescu.
Zkrátka dobroty všech nás gastronomických dinosaurů stále žijí, a dokonce se v mnoha případech mají čile k světu. Tak se nebojte objevovat kouzlo české řeznické a lahůdkářské produkce. A nevěřte, že budoucnost patří tofu.
Zabijačková sezona. Přeštické prase je znovu v módě
