Kdo kvalitně seje, sklízí spokojené strávníky

Co se stane, když dva manažeři burzovní firmy na kurzu vaření potkají šikovného šéfkuchaře? Místo dobrého nedělního oběda pro známé vytvořili ambiciózní pražskou restauraci. Upřednostňují kvalitu před prostými počty.

V listopadu otevřená pražská restaurace Field si dokázala rychle vydobýt pozornost zákazníků i kritiků. Přesněji, zájem vzbuzovala už před samotným spouštěním díky svým ambicím. Vše se zde točí kolem umění šéfkuchaře a tvrzení, že usiluje o nekompromisní gastronomický zážitek.

Příběh Fieldu začal před pěti lety zcela nevinně. Michal Šaňák, manažer z burzovní společnosti RSJ, dostal jako dárek kurz vaření. Přidal se k němu i jeho kolega z firmy Martin Ducháček. Lektor ve škole vaření Radek Kašpárek je uchvátil natolik, že se přihlásili do dlouhodobějšího programu.

„Po pěti letech bylo cítit, že by se Radek rád posunul někam dál, a vypadalo to, že s kurzem skončíme. S Martinem jsme si říkali, že je to velká škoda, protože Radek je klenot,“ vysvětluje Michal Šaňák. Jídla od Radka Kašpárka podle nich nenarážejí na žádné mentální bariéry, které jiní kuchaři mívají. Proto si Michal Šaňák společně s Martinem Ducháčkem začal pohrávat s myšlenkou, že by mohli otevřít restauraci, kterou by vystavěli kolem svého lektora, tehdejšího šéfkuchaře restaurace Ola Kala a kuchaře vystupujícího i v televizních pořadech. Nápad být centrální postavou podniku, který se mu prakticky ušije na míru, Radka Kašpárka zaujal a dokázal pro něj nadchnout i Miroslava Noska, zkušeného manažera restaurace, který si vzal na starost obsluhu.

Čtyři společníci, dva v podstatě z kancelářského světa IT a dva z placu, nechtěli nechat nic náhodě a přizvali ještě další partnera. „Coby finančního investora jsme ještě přibrali jednoho kolegu od nás, z firmy RSJ, Libora Winklera. Ten už v tu dobu provozoval dva Vinografy. Takže měl zkušenost s tím, jak se dělá gastrobyznys,“ popisuje Michal Šaňák, proč se počet společníků ještě rozšířil.

Postaveno na výrazu

Celý koncept restaurace vychází z původní myšlenky nechat Radka Kašpárka vařit. „Libor Winkler měl kontakty a doporučil architekty, ateliér ph5. Designovou stránku jsme řešili se studiem Najbrt a ti nám postupně pomohli najít výraz restaurace,“ dokresluje Michal Šaňák s tím, že hlavní důraz kladli zejména na jídlo, aby kvůli němu do restaurace lidé chodili. Hlavním tahákem tak i přes umělecky pokreslené stropy, netradiční výzdobu oken, kde visí kosa nebo holínky, a kávu z italského stroje z 60. let zůstává osobitý styl šéfkuchaře.

„Hned jsem věděl, že to musí být česká kuchyně. Protože francouzských restaurací v Praze je spoustu, a pokud chcete mít restauraci, kde se vaří z lokálních surovin, tak je blbost, aby byla francouzská,“ zdůrazňuje Radek Kašpárek. Svůj styl staví, jak sám říká, na tvrdohlavosti. Vzorem je mu skandinávská kuchyně. „Je hlavně o podávání, o tom, jak jídlo vypadá na talíři. Není to přeplácané, není to mnohobarevné. Je to, jak já říkám, sprosté,“ líčí šéfkuchař. Pro podtržení stylu proto jezdí po ránu do květinářství, kde hledá okvětní lístky, na kterých bude podávat křepelku. Jiné chuťovky servíruje například na dřevu nebo na mechu.

„Nikdy nebudu mít na lístku tatarák z tuňáka nebo mušle svatého Jakuba. Nešlo by to do mého konceptu. Proto je pro mě o to větší výzva vzít si podmáslí a kedlubnu a udělat z toho výborné jídlo. Nebo mám oháňku a omáčku z podmáslí a lidé jsou z toho úplně odvaření,“ říká Radek Kašpárek.

Věčné hledání dodavatele

Zodpovědností šéfkuchaře je kvalita surovin, a Radek Kašpárek proto neustálé hledá dodavatele. „Není to, že bych je hledal a našel, ale stále je hledám. Obměňuji. Farmáři jsou fajn, ale pořád potřebují, aby je někdo kontroloval,“ vysvětluje.

Podle něj není vůbec jednoduché sehnat například kvalitního dodavatele hovězího masa. Nedaří se mu ani s drůbeží. „Jedna paní slibovala, že má nejlepší drůbež. Párkrát jsem od ní něco vzal a skončila u mě. Její křepelky byly absolutně tuhé! Takže člověk musí čas od času sáhnout mimo republiku a vzít něco třeba z Maďarska nebo z Francie, protože ještě to naši farmáři neumějí,“ líčí šéfkuchař Fieldu. Naopak si vychvaluje dodavatele sýru, tvarohu a mléka. V souhrnu ale tvrdí, že se mu daří sehnat, co potřebuje. „Mám člověka, který mi obden donese sto nastříhaných ptačinců a sto sedmikrásek. Ten člověk chodí po čtyřech a sbírá je,“ dodává Radek Kašpárek.

Stejně tak si musel šéfkuchař doškolit svůj personál kuchyně. „Momentálně je se mnou v kuchyni dvanáct lidí a jenom dva jsem si přetáhl ze své bývalé práce. Zbytek jsem neznal. Ještě než jsme otevřeli, tak o nás vyšlo pár článků a lidé byli zvědaví. Cítil jsem na sobě balvan zodpovědnosti. A čtrnáct dnů před začátkem jsme s týmem vařili, zkoušeli, vyhazovali a znova,“ popisuje šéfkuchař Fieldu poslední dny před otevřením a dodává, že za několik měsíců už musel některé pracovní síly obměnit.

Primárně jde o kvalitu

Původně měla restaurace měnit své menu poměrně často, ukázalo se, že by to ale bylo na úkor kvality. Jak si dál hlídají, aby kvalita časem neklesala, ale stoupala? Podle Michala Šaňáka je první pojistkou fakt, že jak šéfkuchař, tak i manažer restaurace jsou spolumajitelé podniku.

„To je ten způsob, jak se to hlídá. Model, že někdo má restauraci a jednou za čas si ji zajde zkontrolovat, to nemůže fungovat,“ shrnuje Michal Šaňák. Ze tří zbývajících finančních investorů se v restauraci zjevuje asi nejčastěji právě on. „Ono to zní hodně jako klišé, ale každé úterý tady sedím na poradě a soustředíme se na kvalitu. Radek se soustředí na kvalitu surovin, Mirek se soustředí na kvalitu servisu. Musí to být tak, že lidé budou chodit za kvalitou, z toho vznikne, že o restauraci bude zájem, a tím ta restaurace začne vydělávat. Nemyslíme si, že správná cesta je drtit náklady. Samozřejmě musíme být správným hospodářem, ale přemýšlíme tak, že chceme udělat kvalitní produkt, na ten lidi začnou chodit,“ vysvětluje Michal Šaňák ekonomickou vizi restaurace.

Zákazníky Field zároveň láká během dne na tříchodové obědové menu za přijatelných 350 korun. „Ze začátku byla obava, aby k nám někdo na obědy chodil, a teď začíná být plno,“ dodává Radek Kašpárek.