Bublající království Jana Duška je fascinující podívaná, která se spíš než do obce Lážovice poblíž Berouna hodí na palubu kosmické lodi. V kádích na zemi v hale, která se příznačně jmenuje Rybí zahrada, plavou různé druhy slizkých těl od macatých kaprů po drobné lesklé neonky. Nad nimi v regálech rostou bylinky, saláty i papriky. To vše se nachází ve velké fabrice pod umělými světly. Žádný vítr, žádné včely ani potápníci. Celý chov, kde se personál a čerpadla starají o udržení dokonalého ekosystému, připomíná představy o farmách budoucnosti. „Momentálně rozšiřujeme kapacitu naší farmy na trojnásobek,“ komentuje to zakladatel aquaponické farmy Jan Dušek.
Celá symbióza zeleniny a ryb funguje vlastně jednoduše. Voda od ryb se čerpá nahoru a zalévá rostliny. Jejich kořenový systém vodu vyčistí a odstraní z ní všechny škodlivé látky, aby se mohla vrátit zpět k rybám. Ty do ní uvolní nečistoty, které pro zeleninu představují živiny. Voda cirkuluje pořád dokola a soustava trubek, regálů a nádrží tvoří uzavřený ekosystém, kam nemůže nic, co člověk nepustí dovnitř . Zároveň sem nikdo nemůže nasypat chemická hnojiva nebo nezdravý příkrm, protože látky nepocházející z přírody by zabily buď saláty nebo ryby.
Víkend neznáme
„Je to spousta práce s živým materiálem, takže si nelze říct, že teď se mi nechce, protože je víkend. Rybky se musí krmit a třídit, protože některé rostou pomaleji a jiné rychleji. Ty menší by se pak nedostaly ke krmení a zastavil by se jim přirozený vývoj,“ vysvětluje Jan Dušek. Dodává, že samozřejmě musí sázet a sklízet zeleninu, protože ta má podstatně kratší životní cyklus než její šupinatí sousedé. Dušek to ilustruje na příkladu salátu. Za život jedné ryby od vylíhnutí z jikry, případně vypuštění potěru do nádrže, po vylovení dospělého zvířete jí nad hlavou postupně vyroste šest hlávek salátu. A to i přesto, že zde v ideálních podmínkách kapři přibývají na váze velmi rychle. Dožívají se většinou jednoho roku, protože tehdy už dosahují rozměrů, jaké má jejich příbuzný z rybníka po dvou nebo třech letech.
Dále musí zaměstnanci rybí zahrady pořád dbát na to, aby systém zůstával produktivní a odčerpával látky, které by mohly být pro ryby nebezpečné, kdyby se nahromadily. S tím pomáhají v recirkulačním oběhu biofiltry plné retrifikačních bakterií, které rozkládají sloučeniny dusíku, aby je rostliny mohly využít. Každá ryba, konzumní i okrasná, má jiné nároky na prostředí. To znamená teplotu, krmení, velikost nádrže nebo rozsah kvality vody. „Celý systém se musí přizpůsobit tomu, jak to rybky mají nastaveno v přírodě. Snažíme se jim život u nás co nejvíc zpříjemnit a dát jim co nejideálnější prostředí,“ popisuje rybí farmář.
Zkušební provoz
Dnes je odborníkem přes ryby, ale ještě v roce 2017 pracoval jako zaměstnanec finančního korporátu. Zní to jako klišé příběh každého startupu, ale Jan Dušek už neviděl v práci možnost růstu, činnost ho nebavila ani nenaplňovala. Chtěl dělat něco smysluplnějšího, a tak se rozhodl vytvořit ekologickou farmu. Protože ho vždy zajímala hydroponie i recirkulační systémy, ale vadilo mu množství spotřebované vody v obou systémech, rozhodl se je spojit a z obou získat to nejlepší. Postavil aquaponickou farmu.
Nicméně si myslel, že hned, jak bude hala stát a voda téct, začne půda plodit, ryby růst a zákazníci hladoví po čerstvém mase mu utrhají ruce. „Jenže to není tak, že by člověk postavil farmu a ona začala plně produkovat ve chvíli, kdy ji spustí. Je to prostě příroda, takže systém se musí sám zaběhnout, musí si za pomoci člověka sednout. Po postavení je zhruba rok zkušebního provozu, kdy se systém zajíždí, nastartují se biofiltry s retrifikačními bakteriemi, které nám pomáhají rozkládat dusík na dusitany, které odčerpává zelenina. O tom, že je farma v plném provozu, se dá mluvit, až když se systém stabilizuje,“ vysvětluje Dušek.
Ani s odbytem se to zpočátku nevyvíjelo nijak růžově. Podnikatelé odhalili jeden z nešvarů dnešní doby, a sice že kuchaři a provozní restaurací nad právě vyvrženou celou rybou, jež na ně upírá slepé oči, ohrnou nos. Chtějí filety připravené na pánev. Díra na trhu se tedy zaplnila až ve chvíli, kdy na Rybí zahradě vznikla zpracovna, která kluzká těla naporcuje a zabalí do sáčku, a vlastní obchodní oddělení. Mezitím zakladatelé utopili v kádích své úspory a výměnou za důvěru si půjčili peníze od přátel z finančního sektoru. Bez problému jim je svěřili, protože si byli jisti, že se jim vrátí.
A měli pravdu. Dnes má firma patnáct členů týmu a jedenáct zaměstnanců, kapitálově zajištěného společníka a odběratele mezi velkými řetězci i luxusními hotely. Během koronakrize vypadli zákazníci z řad menších podniků a cateringových firem, ale místo nich farma získala jiné klienty.
Dodávají na festivaly i do Makra
„Dali jsme se do spolupráce se Zdeňkem Křížkem, šéfkuchařem hotelového řetězce Orea, co vede spoustu kulinářských a gastronomických institutů. Je to mladý kluk, který má tah na branku, snaží se pracovat s čerstvými potravinami, takže nám připravil spoustu receptů do grilovacích balíčků. Myslím, že máme dobrou symbiózu,“ vypráví Dušek s potěšením. Mimo to spustil pojízdnou prodejnu, se kterou navštěvuje food festivaly a farmářské trhy. Založil si také vlastní e-shop pro jednotlivce, odkud obsluhuje zákazníky ze západních a středních Čech, Plzeňska a především Prahy. Ti si mohou čerstvou rybu zarezervovat i přes sdružení farmářských trhů Scuk. Získali ale i mnohem větší partnery. „Je to třeba Makro, které si zakládá na prodeji potravin z lokálních a udržitelných farem,“ říká Dušek.
Ale tady rozhodně nekončí, za cíl si klade postavit rybí zahrady u každého velkého města, aby zásoboval lidi po celé republice či Evropě rybami a produkty ekologického zemědělství. Záležet si totiž dává především na zdraví a uhlíkové stopě. Systém se dá postavit kdekoliv, stačí mu pouze pozemek a izolovaná hala. Pro Jana Duška představuje prioritu udržet produkt lokální a udržitelný. Nechce už kupovat ryby z druhého konce Evropy. „Je to složitější ve smyslu, že neprodáváme nábytek, který vám může přijít za týden, ale fresh potraviny, což znamená, že vyžadujeme vyšší logistiku, aby to k zákazníkovi dojelo včas,“ přiznává.
Zato však v rybách na rozdíl od těch z otevřených mořských chovů nenajdeme mikroplasty ani pozůstatky vakcín a antibiotik, kterými se potěr ošetřuje proti plísním a nemocem, jež na sever zanáší invazivní druhy, když je oteplení z jihu vyžene. Nic takového se v uzavřeném prostředí stát nemůže, kromě toho svou soběstačností zahrada k oteplování téměř nepřispívá.
Bručoun je zdravý
Lidé kolem Duška si ryby sami vytírají, takže už chovají generační hejna. Od základní skupiny ryb, se kterými začínali, se posunuli k různorodé nabídce konzumních, jezírkových i akvarijních rybek a jsou schopni vypěstovat téměř cokoli, aby uspokojili přání zákazníka. Vybírají ryby, které mají potenciál na trhu a co největší nutriční přínos pro člověka.
„Snažíme se dodat i jiné ryby, které ještě vůbec nejsou na evropském trhu, ale víme, že je možné je v těchto systémech chovat. Momentálně se snažíme do republiky dostat bručouna australského, což je ryba okounovitého typu. Má spoustu výhod včetně toho, že je schopna akumulovat neomezené množství omega-3 mastných kyselin,“ říká Dušek. Mimo to hodlá vyzkoušet i slanovodní verzi ekosystému, kde bude chovat mořské ryby v takové koncentraci soli, jakou snesou živé organismy nahoře i dole.
Další cíle Rybí zahrady se načrtávají v globálním měřítku. „Často se potýkáme s tím, že lidi říkají, že je to systém plastu a čerpadel, ale je třeba si připomenout, že pokud bychom systém neprovozovali, nedodával by na trh tuny ryb a zeleninu. Přáli bychom si, aby se všechny ryby a část zeleniny, která je vedlejším, ale nezbytným produktem aquaponie, pěstovaly jako u nás. Pak by se zachránily vodní zdroje, nedrancovaly by se, nechaly by se žít a lidstvo by bylo v pohodě nakrmeno.“
