Viniční restaurace Salabka chce být fine dining. Problém je vinice V Praze nenajdete druhé místo jako Salabka, tečka.
Stará viniční usedlost s luxusní restaurací obklopenou vinicí je magické místo. A zvlášť když si v podvečer sednete na zdejší jihozápadní terasu, již zalévá oranžovým světlem zapadající slunce. Romantický by vám tady v tu chvíli připadal i televizní kotlík Jiřího Babici, kdybyste se zasnili. Což nemusíte. Kuchyni tu od loňského roku vede šéfkuchař Petr Kunc, jenž nasbíral špičkové dovednosti v Británii a poté v Praze vařil V Zátiší nebo Soho.
Na světě existuje nemálo restaurací vybudovaných kolem vinařství. Obchodní model je jasný: primární byznys je víno, jídlo je extra. Kompletní příběh, řekli by marketéři. Jenže většinou tyto restaurace najdete v prémiových vinných oblastech: v Itálii, Francii, Španělsku nebo Kalifornii. Restaurace Salabka se nachází v pražské Troji a vinná apelace Pražská kotlina úplně není Burgundsko, ani když ji osázíte burgundskými odrůdami a zdejším vínům rozdáte francouzská jména.
Jasný byznys model
V Salabce nehraje jen genius loci exteriéru, ale i interiér. Je impozantní a hned po vstupu pochopíte, že se na něm nešetřilo; restauraci navrhli přední architekti, takže pocitově vše perfektně funguje v dolní jídelně s krbem, v horní podkrovní místnosti s krovy i na terase. A výhled míří chytře jen k zelené Stromovce, vidiny bohnického sídliště zůstanete ušetřeni.
Menu tu mají dvojí: stálé a degustační. Salabka se ani náhodou neprodává pod cenou. Degustační menu stojí 1650 korun plus 850 za zdejší vína a cena hlavních chodů se blíží i 700 korunám; cenově tedy jde o plnohodnotný pražský fine dining včetně michelinských restaurací a logicky i kritérií. Ohledně skladby menu se Kunc drží spíš doma, mezi jídly najdete pstruha lososovitého, telecí váleček, hovězí hrudí nebo divočáka.
Jídelní lístek není zbytečně dlouhý: pět šest předkrmů, hlavních chodů i dezertů. Určitě si vyberete.
Výběr nicméně komplikuje složitost některých chodů. Za jejich hlavní nabídkou najdete v menu i deset dalších ingrediencí, takže na konci moc netušíte, jak jídlo vlastně bude nejen vypadat, ale i chutnat. Kunc navíc čaruje i s různými šťávami, gely a čoudícím dusíkem, jímž na talíři mrazí i gaspacho. A ještě jedna věc: v restauraci sice mají i dva vinné lístky, striktně ale rozlévají jen domácí vína. To francouzské si můžete dát pouze po lahvi, což během mé návštěvy nikdo z okolních hostů neudělal. Možná i kvůli cenám, zdejší marže vám vytřou zrak.
Kdyby…
Objednal jsem pstruha lososovitého s avokádovým krémem, melounem a zmrazeným gaspachem (230 korun), křepelku s brokolicovým pyré, pomerančovou čekankou a jusem s kardamomem (315 korun) a bok z divočáka s topinamburem, lanýžovým olejem a jusem (520 korun). A požádal číšníka, aby k jednotlivým chodům vybral vína, což udělal podle degustačního menu. Ještě před prvním předkrmem mi přinesl domácí chleby s ančovičkovým máslem a cibulovým čatní. Přinejmenším za tmavý chleba a ančovičkové máslo si Kunc zaslouží sklenku decentních bublinek, nejlépe ale ne ze Salabky.
Zdejší vína totiž k jídlům úplně nefungují a mnohá ani nemají typické chuťové atributy příslušných odrůd. Ostatně co také čekat, když jeden malý pražský kopec osázíte téměř dvacítkou vinných odrůd. Kuncův lososovitý pstruh je měkký, vláčně jemný a klidně by se obešel bez zmrazeného gaspacha, i jemu jsem ale časem přišel na chuť. Místní nakyslý Hibernal se ale s jídlem míjí. Ještě míň se ovšem hodí trojský ryzlink k jinak dobré křepelce s výraznou kardamomovou šťávou, to je párování z pekla.
Ano, viniční usedlost Salabka tu stojí už od 13. století, délka tradice vám ale nic neřekne o kvalitě zdejších vín. Chuťově i aromaticky mocné kančí se normálně páruje s nejmocnějšími červenými typu Amarone. „Snažíme se tady tlačit naše vína, aby to dávalo smysl i obchodně. K divočákovi vám ale můžu nabídnout jen náš Pinot noir nebo Neronet, obě lehčí,“ omluvil se téměř číšník za deficitní výběr.
A také správně: mladý trojský Pinot noir je tak hubený, že má podezřele blízko spíš k vinné šťávě.
O moc líp na tom ovšem není ani kyselejší a hutnější Neronet.
Což je zločin, protože Kuncův divočák je fantastický! Na řezu tmavě rudé maso je křehké a jeho už tak výraznou chuť ještě podtrhne hustá tmavá šťáva, pod níž cítíte delikátní chuť lanýže. Šéfkuchař Salabky by možná mohl zjednodušit kompozici některých jídel, s hlavními surovinami ale pracuje dokonale. A celkem dokonale pracují i ve zdejší palírně: místní meruňkovice, jíž jsem vše zapil, určitě hraje v jiné lize než vinařství.
Dal jsem si ještě malinový sorbet, jemuž by bylo lépe bez servírování ve slámě, protože ani v Troji nejsme na salaši, a poctivé silné espreso. A stejně jako na terase se zasnil, jak výjimečná by Salabka mohla být restaurace, kdyby zdejší kopec místo vinné révy osázeli meruňkami a k jídlu rozlévali pořádná francouzská vína. Merde!
Výběr z jídelního lístku:
? Telecí váleček, brambory s podmáslím, fazole fava 265 Kč
? Jeseter, okurka, cherry rajčátka, kedlubna 680 Kč
? Hovězí hrudí, uzený jazyk, celerové pyré 590 Kč
? Karamelizovaná jablka, tvarohový krém 250 Kč
Restaurant Salabka K Bohnicím 2, 171 00 Praha 7 t: 778 019 002 e: restaurant@salabka.cz www.salabka.cz Otevřeno: Út–So: 12.00–15.00 17.30–22.00 Ne: 12.00–16.00
O autorovi| Petr Holec, holecp@mf.cz
