Na pražském Újezdě otevřela italská restaurace s obchodem. Něco stále dělá po česku
Co se vám vybaví pod slovem „pastař“? Muž, co pastuje podlahu? Výrobce zubní pasty? Málokdo si každopádně představí italskou restauraci pojmenovanou počeštělým italským výrazem pro těstoviny, jíž Pastař ve skutečnosti je. Na pražském Újezdě ji vloni na podzim otevřeli Honza Blažek s Tomášem Arnoldem; prvně jmenovaný vybudoval úspěšnou firmu na výrobu čerstvých těstovin Čerstvá pasta, jež dobyla nejen farmářské trhy. Druhý je zkušeným manažerem, mimo jiné i první české michelinské restaurace Allegro.
Pastař samozřejmě znamená především těstoviny, je jich plná hned vstupní místnost restaurace. A nejen jich: vstup do podniku slouží jako malá vinotéka i prodejna kromě těstovin také pečiva, italských uzenin a sýrů, omáček i dalších delikates. „Název Pastař vznikl tak, že když jsem rozvážel těstoviny po restauracích, mluvili o mně jako o pastaři,“ vysvětluje Blažek jméno restaurace, s nímž mnozí bojují.
A bojuju i já. Konkrétně s konceptem, kdy v italském podniku prodáváte lidem domů české pečivo, které jen rozpékáte. „Je tak čerstvé, jak jen může být. Rozpékáme ho každé dvě tři hodiny,“ ubezpečil mě manažer restaurace Arnold. Snad v restauraci, kde ho hned sníte. Prodávat ale rozpékané pečivo i domů není nejlepší vizitka.
Jednoduchý obývák Pastař, sídlící v příjemně světlém sníženém přízemí, není designová restaurace ani neaspiruje na žádnou haute cuisine; jednoduchý design obstarávají světlé zdi zvýrazněné holými cihlami, dřevěná podlaha, nenáročný nábytek a bar s naštípaným dřívím naskládaným pod horní deskou. Tento prostý vzhled restaurace je dodržen ve všech třech jídelních místnostech, z nichž ta poslední je nejmenší a taky nejintimnější.
Jednoduché a cenově nenáročné je i menu: pět předkrmů včetně salámů, hovězího tataráku s lanýžovým olejem nebo buvolí mozzarelly, to vše za cenu kolem stovky. Těstoviny, logicky stěžejní část menu, obstarají ravioli plněné jelením ragú s brusinkami (autor menu občas bojuje se spisovnou češtinou i správným přepisem italských pokrmů, nutno podotknout) za 139 korun, černé sépiové linguine s humrovou omáčkou a tygřími krevetami (199 korun) a klasické tagliatelle amatriciana (139 korun). Chybět v menu prý nikdy nebude ani hutná polévka, i na těch si v Pastaři zakládají.
Stálé hlavní chody jsou čtyři: pečená mořská štika se zeleninou a olivami (195 korun), steak dle výběru masa i váhy (začíná kolem 300 korun), telecí ossobuco s bramborovou kaší a netradičně s hořčičnou omáčkou (215 korun) a také povinný hit současnosti – kukuřičné kuře na grilu se šťouchaným bramborem, sušenými rajčaty a rozmarýnovou omáčkou. Dezerty podnik nabízí sladké i sýrové, jak to má být.
Výjimečný je ovšem vinný lístek: ne snad raritními nebo drahými víny, ale výběrem a rovněž nečeskou cenovou politikou. Zaprvé si v Pastaři ušetřili povinné trápení s mnohdy nekvalitními domácími víny a celé menu postavili z italských vín doplněných několika francouzskými a španělskými láhvemi. A zadruhé razí vcelku logickou teorii, že vína bývají v restauracích od toho, aby se pila, takže pracují s nižšími maržemi kolem dvaceti procent. „Problém s moravskými víny bývá, že ta lepší jsou drahá, a my jsme chtěli ceny držet dole,“ vysvětluje mi během jídla mladý číšník, skoro jako by se omlouval. Absolutně nemá proč!
Téměř al dente V restauraci samozřejmě nechybí obligátní černá tabule s denními specialitami a právě jednu z nich jsem vybral jako předkrm: grilované sardinky s lehkou domácí majonézou a salátkem a k nim sklenku rozlévaného svěžího severoitalského bílého. Jen sporadicky obalené a lehce osmahnuté sardinky voní i chutnají čerstvě a šťavnatě. Jídlo tady podávají s miskou olivového oleje zakápnutého balsamicem, čímž určitě taky nic nezkazí. Kouzlo italské gastronomie spočívá právě v jednoduchosti a zdejší šéfkuchař Honza Macháček to dobře ví. Občas bohužel nechá jednoduchost diktovat až moc a zapomene na nekonečné chuťové nuance, jaké právě Itálie nabízí a kvůli nimž se do konkrétních restaurací vracíme.
„Vaříme ji z celého humra, dokud se z něj úplně všechno nevyvaří, takže to tady pak všude smrdí,“ popisuje Arnold přípravu sépiových linguine s humrovou omáčkou a tygřími krevetami. Objednávám je, samozřejmě aniž bych chtěl restauraci zamořit. Zaprvé v Pastaři nemůžete neochutnat těstoviny, na nich má restaurace stát. A zadruhé právě humr vládne delikátní chutí, jíž se hned tak něco nevyrovná.
Když jídlo přinesou, skutečně výrazně voní po humrovi. Černé těstoviny, jichž je na talíři správná italská porce pro primi piatti (první chod), jsou udělané s rajčátky a česnekem, naporcovaná tygří kreveta sedí navrchu. Po humrovi jídlo silně i chutná. Jen samotné těstoviny jsou trochu tužší, a ruší tak celkově vláčný dojem. Což je překvapivé: na jídlo se i v poloprázdné restauraci čeká spíš déle, než by ho hned nesli.
Ale možná zde i pro těstoviny vyznávají stejnou filozofii, jakou mi Blažek vysvětlil pro rizoto: tvrdší rýže, vláčnější omáčka. Objednal jsem ještě steak a téměř si byl jistý, že nebudou mít telecí, s nímž u nás restaurace stále bojují, obsluha mě ale příjemně zaskočila: mladá servírka nabídla hned tři různé druhy telecího na steak a taky tři různé velikosti. Po dvou chodech pochopitelně bohatě zasytí nejmenší, dvousetgramová porce, navíc bez přílohy.
Ještě se uvidí Na telecí steak z holandského masa jsem čekal ještě déle než na těstoviny, přestože se restaurace později po obědě téměř vylidnila.
Ne že bych spěchal, nakonec v (téměř) italské restauraci nikdy nesmíte spěchat: může se vám hroutit hospodářství a premiér tancovat bunga bunga, jídlo ale vždy musí zůstat až na prvním místě.
Poslední dojem rozhoduje a škoda pro Pastaře: telecí steak nebyl úplně nejlepší jídlo, tím bezpochyby zůstanou první sardinky. Mladé maso, které v nejvyšší kvalitě a možnostech zpracování máloco trumfne, bylo místy tužší a taky postrádalo výraznější chuť i barvu, přestože jsem ho objednal pouze medium rare. Chuť masa vždy poznáte už podle vzhledu a tohle chutnalo přesně tak, jak vypadalo: trochu mdle, skoro jako když se v televizi zkouší rozohnit premiér Bohuslav Sobotka. A podobně i pečená štika, již jsem okusil; stejně jako ostatním jídlům jí nelze nic moc vytknout, kuchař ji neudělal ani málo, ani moc. Jen na ni prostě rychle zapomenete. l
hodnocení jednoduché menu za příznivé ceny nepředražený vinný lístek příjemná denní atmosféra strohý interiér někdy až příliš obyčejné provedení jídel PASTAŘ Malostranské nábřeží 558/1
118 00 Praha 1 tel.: 777 009 108 www.pastar.cz Otevírací doba: denně 11.00–23.00 Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě. Výběr z jídelního lístku • Krémová Canelini s houbovým pestem • 59 Kč • Variace salámů dle Šéfkuchaře, podávané s nakládanými antipasti • 109 Kč • Hovězí tatarák s lanýžovým olejem a opečenou bruschettou • 109 Kč • Čekankový salát s kozím sýtem Bettine a dresinkem s višněmi • 99 Kč • Grilované tygří krevety s toskánkským salátem • 139 Kč • Šafránové risoto s grilovanou Salsicciou • 149 Kč • Domácí ravioli plněné jelením ragů s brusinkama a šalvějovou omáčkou • 139 Kč • Sépiové lingune s humrovou omáčkou a tygřími krevetami • 199 Kč • Tagliatelle Amatriciana s čerstvou mozzarellou a křupavou quanciale • 139 Kč • Mořská štika pečená v papilotu se zeleninou, olivami a ratte bramborami • 195 Kč • Steak dne (200 g) s grilovanou zeleninou a omáčkou z červeného vína • 295 Kč • Kukuřičné kuře na grilu se šťouchaným bramborem, sušenými rajčaty a rozmarýnovou omáčkou • 195 Kč • Čokoládovo-nugátová pěna s kokosovým coulis • 89 Kč • Švestkovo-makový koláč s domácí žmolenkou • 79 Kč Výběr z Vinného lístku • Prosecco DOC Extra dry • 445 Kč • Paul Clouet Selection Brut • 1250 Kč • Paul Clouet Rosse • 1450 Kč • For England Brut rosé 2009 • 1390 Kč • Millesimato Extra brut 2009 • 1490 Kč • Chardonnay 2013 • 445 Kč • Chardonnay 2013 • 445 Kč • Sauvignon Blanc 2013 • 445 Kč • Chassagne - Montrachet 1er Cru Clos Saint Jean 2010 • 2250 Kč • Barbera Conca del Grillo 2011 • 695 Kč • Chianti Classico Riserva 2009 • 695 Kč • Ronco del Picchio 2009 • 1490 Kč Recenze všech restaurací najdete na http://euro.e15.cz/toprestaurace
O autorovi| Petr Holec • holec@mf.cz
