Jednička piemontské kuchyně neotevírá svůj restaurant, jak si hosté poručí.
Od té doby, co se proláklo, že v hotelu Four Seasons bude účinkovat další z přátel šéfkuchaře Vita Molliky, byli pražští gurmeti jako na trní. Neopakovatelná zkušenost s jiným z Vitových italských parťáků či učitelů, Albertem Bettinim, mužem stejně skromným jako slavným, ještě nevybledla.
Když nastal onen vytoužený večer, pojednaný velice originálně už jen umístěním tabule přímo v kuchyni, bylo na co se dívat. Povzbuzeni douškem bublinek, usedali jsme ke svým místům a zvědavě pohlíželi ke sporáku, kde se činil - Asterix. Drobný muž s mohutným knírem vskutku vyhlížel jako ona rtuťovitá bytost z říše Galů. Místo podivné ústroje „originálu“ byl oděn ve sněhobílý rondon a zahalen ve vonící oblak se oháněl metlou, až z měděného kotlíku vyletovaly cákance krémového zabaglione. Na prsou měl drobným stehem vyšité jméno: Cesare.
Že jde o pitoreskními historkami opředeného Cesareho Giaconneho, jednoho z pilířů italské regionální kuchyně, jsme se dozvídali během jednotlivých chodů. Ke každému se někdo ze stolovníků vytasil s drobnou pikanterií, jednou z mnoha, které se o něm tradují.
Když šel na stůl první chod - telecí filet „canto di Langa” se špenátem, rajčaty a pomeranči – ještě jsme sledovali, s jakou lehkostí se Cesare i zdejší šéfkuchař Vito otáčeli u plotny, jen v momentech, kdy šlo do tuhého, se usměvavý Cesare sklonil nad krmí, natáhl její vůni a přisypal špetku koření. Nebo nechal být.
Jídla byla podporována doušky báječných vín z rodinného, málo známého vinařství Braida, a tak brzy došlo i na historky o maestrovi z Piemontu. Když si každý řádně vychutnal neuvěřitelný salát z vepřových nožiček s fialkami a Cesarovým octem Aceto di Arneis, vyslechli jsme si vyprávění, jak se na dveřích restaurace – mimochodem nijak neoznačené a téměř k nenalezení – objevila po udělení první michelinovy hvězdy cedulka: „Jestli jste přišli kvůli hvězdě, zase odejděte!“ Jinou pravdou je, že když už máte štěstí a restauraci najdete, vyhráno zdaleka není. Můžete totiž, a prý se to semtam stane, nalézt dveře zavřené. Cesare ten den zkrátka nemá inspiraci. A než by vařil bez múz, to raději vůbec! Kdyby na okénko ťukal Muž od Michelina nebo sám Veronelli, mají prostě smůlu.
Cibule pečená na mořské soli a plněná sýrem Parmigiano – rafinovaná ve své zdánlivé jednoduchosti a doprovázená tentokrát zlatavým Montferrato Rosso Il Baciale – byla svědkem další povedené historie. O tom, kterak malý muž, když si dává připravovat olej z vlastních oliv, osobně je dopraví až k lisu a pečlivě střeží jejich zpracování. „Co kdyby to popletli a dali mi olej z plodů odněkud z jihu, nebo proboha dokonce ani ne z Itálie?“
Je na místě přidat některou z jiného soudku. Třeba o surovinách. Na ně padla řeč u dalšího chodu; tím byly ravioli „Lagaroli“ s omáčkou ze sýru Castelmagno a chřestovými hlavičkami. Řeč šla o tom, jak šéfkuchař absolvuje stovky kilometrů a objíždí pěstitele, chovatele i rybáře a bez milosti, bezmála proti jejich vůli, se dožaduje jen toho nejlepšího, co je „v domě“. S nimi pak vede dlouhé diskuse o tom, zda právě tyhle ryby, tamto maso či ona zelenina jsou ty pravé. Musí být znát jejich vůně a chuť, obojí v ryzí nesložité rustikální podobě, jinak neprojdou Cesarovou kvalifikací.
O pravdivosti této historky nejlépe svědčí právě dojídané ravioli v kombinaci s temně rubínovým Barbera d’Asti, Bricco Dell‘ Uccellone. To už šla saka dolů a vedly se stále hlasitější hovory doprovázející pečenou kachnu provoněnou domácím Cesarovým octem Aceto di Barolo až k poslednímu chodu večera - Zabaglione „Don Camera“ s tartletkou z lískových oříšků. Ty hovory se točily kolem dalších zvláštností tisícivoltového mužíka. O jeho úplně samozřejmém vlastnoručním sušení vlastnoručně nasbíraných hub, bylinkách pěstovaných na zápraží, vášni pro přípravu nejrůznějších octů. O produkci vlastních marmelád, o škále vlastních uzenin.
Cesare je už třicet let považován za naprostou špičku piemontské gastronomie a člena té nejužší, celoitalské. Jeho kuchyně je označována přívlastky rustikální, robustní. Nebo rudimentální, chcete-li.
Pokud vás cesty zavedou do severní Itálie a pokud jen trochu fandíte tamním specialitám, zastavte se v kraji Langhi, konkrétně ve vesnici Albaretto della Torre-Cuneo. Hledejte v ní hospodu bez vývěsního štítu. A pokud umíte, cestou se modlete trojjedinou modlitbu: Abyste to našli, aby byl Cesare doma, otevřel vám a „měl múzy“.
