Rakouské bílé z Wachau dobylo svět. Jeho úspěchem by se mohla inspirovat i Morava
Rodinná firma, ale nikoli jen jedné rodiny. Tak popisuje Jeroen Erens vinařství Domäne Wachau sídlící v rakouském Dürnsteinu, neoficiální metropoli slavné vinařské oblasti Wachau, zatímco ve firemní kantýně jíme tradiční rakouský Tafelspitz s jablečným křenem. Erens vyrůstal v Nizozemsku a anglicky mluví, jako by ho režírovali bratři Coenové a dobře se u toho bavili.
Když
Což ovšem vůbec neznamená, že svou práci nebere vážně. Naopak: je novým exportním manažerem největšího vinařství ve Wachau, takže do celého světa prodává nejlepší rakouské bílé víno.
Konkrétně především Veltlínské zelené, které v Rakousku není skoro vůbec zelené, a samozřejmě i zdejší slavné ryzlinky s nádechem oceli.
Těmi Wachau začínalo, dnes je ale hlavní zdejší odrůdou veltlín. Když Erens mluví o rodinné firmě, která není jen jednou rodinou, myslí to, že Domäne Wachau funguje jako vinařské družstvo: vlastní sice i své vinice, současně ale vykupuje vinnou révu od dalších 250 místních pěstitelů.
S celkovou rozlohou 440 hektarů zpracovává hrozny z třetiny zdejších vinic, jejichž majitelé sami víno nevyrábějí. Na rozdíl od malých vinařství tak Domäne Wachau charakterizuje celou oblast, jež se ještě dělí na 900 podoblastí.
Tady vás neprohodí
Kvantita tady ale určitě netrumfuje kvalitu, jak se občas stává: Domäne Wachau zařadila mezi nejlepší výrobce vína ve Wachau, tedy po bok vyhlášeného Pichlera nebo Pragera, i Jancis Robinsonová z Financial Times, spoluautorka uznávaného Světového atlasu vína.
Rázným, suchým a krásně minerálním bílým vínům z Wachau přicházejí na chuť i Češi, jak jsem osobně poznal při své předchozí cestě do jedné ze zdejších vinoték.
Zatímco venku parkovala drahá auta s českými značkami, uvnitř se u drahých ryzlinků domlouvala parta plzeňských podnikatelů, jak oškubat město. Máloco boří zřejmě hranice lidské představivosti jako nejlepší bílé z Wachau. „Nejprodávanější je u nás pořád Itálie, ale právě bílá vína z Rakouska a Německa mají největší prodejní nárůst. Lidé zjišťují, že vína odsud se podobají těm českým, za stejnou cenu jsou ale mnohem lepší,“ vysvětluje Filip Jantač z firmy Global Wines.
Nejde jen o kvalitu vína. Mnozí obchodníci si stále stěžují na chování tuzemských vinařů, kteří si domluvy o cenách vykládají podobně liberálně jako pražští taxikáři. „To se nám tady nestane. Drží stejnou cenu pro všechny obchodníky, nikdy nás neobejdou,“ dodává Jantač. Cena navíc není ve srovnání třeba s francouzským vínem nijak závratná: kvalitní bílé nejen z Wachau, ale i sousedního Kremstalu nebo Kamptalu koupíte už za osm eur, zatímco nejvyšší klasifikace začínají kolem 15 eur. V Burgundsku za osm eur dostanete maximálně v kopcích nad nimi ční strmé terasovité vinice, z jejichž vrcholků pochází nejlepší zdejší víno klasifikované jako Smaragd.
Dokonce tu najdete i dnes tak módní příběhy, bez kterých si už nic nedokážeme užít. Třeba v Dürnsteinu, ležícím v jednom ze širokých záhybů Dunaje, kdysi věznili anglického krále Richarda Lví srdce. Kousek od Kremže stojí u Dunaje nacht club se srdíčky. A v samotné Kremži zase mají velkou věznici… prospekt k vínu.
Wachau se rozkládá na pouhých 15 kilometrech kolem Dunaje a tvoří pouhá tři procenta z celkové vinné rozlohy země. Když do Rakouska vjedete z jižních Čech nebo Moravy, připadáte si skoro jako doma: mnohé vesnice jsou vzorníkem stejného křiklavého nevkusu, takže si kladete otázku, kdo tady vlastně esteticky koho vykrádá. Vymysleli jsme zářivě tyrkysovou chalupu my, anebo Rakušané?
Když ale vjedete do Wachau, cítíte si najednou jako v Itálii nebo ve Francii: široký Dunaj, brázděný luxusními loděmi s ledničkami plnými skvělého bílého, lemují stará kamenná města, jejichž atmosféru úplně nezničilo ani zapsání Wachau na seznam UNESCO a následné party turistů se selfie tyčemi. A právě
Míň je víc
„Tohle je jedna z našich nejlepších vinic,“ ukazuje do kopce nad Dürnsteinem Heinz Frischengruber. Rozložitý zemitý chlapík je enolog a sklepmistr Domäne Wachau a stejně jako ředitel vinařství Roman Horvath se výrobu i teorii vína nejdřív učil ve škole a poté ve světě, než zakotvil ve svém rodném kraji.
Právě jeho ceněná krajina definuje i chuť zdejšího neméně ceněného vína. V údolí končí teplé klima Panonské nížiny, jemuž dodávají specifický ráz přilehlé kopce. Ty zde zadržují teplý vzduch, o jehož potřebné pozvolné proudění se pro změnu stará Dunaj.
Právě na severní straně řeky sídlí ta nejlepší zdejší vinařství. Cestou po silnici mezi Kremží a Spitzem, kde vinné Wachau zhruba končí, tak minete Rudiho i F. X. Pichlerovy, Pragera nebo Jurtschitsche. U některých vinařů se můžete zastavit jen na blind, jinde je ale lepší dopředu zavolat, aby si vaši návštěvu náhodou nevyložili jako urážku. Víno ovšem můžete ochutnat a nakoupit i ve spoustě místních vinoték, jejichž návštěvu lze spojit s jídlem v některé z mnoha restaurací. Víno, jídlo i ubytování tady fungují perfektně.
Ve Wachau by se mohla inspirovat Morava, kde zatím bohužel funguje jen máloco. Rakousko přitom bylo ještě před třiceti lety v podobné situaci jako naše největší vinařská oblast: plné skandálních podvodů s vínem, takže si zdejší produkci jen málokdo spojil s kvalitou. Rakušané za tím vším ale dokázali udělat tlustou čáru, investovali do vinic, výroby vína, vzdělání i marketingu a dnes dělají nejen jedny z nejlepších bílých na světě, ale i velmi slušné červené víno.
„Wachau je malá oblast, máme tu vlastně jen dvě odrůdy – veltlínské a ryzlink. To ale úplně stačí, i tak tady máme širokou škálu vín,“ vysvětluje Frischengruber, zatímco míříme k historické vilce na vinici, odkud se schází do nekonečného vinného sklepa. Má pravdu. Základní veltlín i ryzlink jsou lehká svěží vína, která vám tady pro lepší náladu nalijí i brzy ráno. Střední federspiel už nabízí koncentrovanější chuť a hodí se i k lehčím jídlům, zatímco zmíněná nejvyšší klasifikace Smaragd v sobě kombinuje ostrost oceli s mineralitou celého Dunaje. Taky má nejvyšší obsah alkoholu.
Cena nejlepších smaragdů vyrobených výhradně z hroznů z nejlepší vinice daného vinaře začíná nad 20 eury, peněz ale určitě nebudete litovat. Ostatně většina lidí vínu beznadějně propadne právě po prvním doušku podobných vín – málokomu se to zatím přihodilo po láhvi Buška z Velhartic. „Děláme víno tradičně, současně ale pořád experimentujeme,“ ukazuje Frischengruber na ocelové vejce.
Stojíme spolu ve sklepě, kde probíhá veškerá výroba vína. Vejce, stejně jako betonové tanky, jsou posledními moderními trendy, jimiž se někteří vinaři snaží odlišit. Před lety to byly dubové sudy, dnes pro změnu beton. „Pěkně drahý,“ usmívá se sklepmistr při pohledu na nové technologie. Podobné experimenty stojí desítky tisíc eur, ani ve Wachau ale ještě úplně neznají jejich efekt. „Třeba je nakonec vůbec nebudeme používat. Ale chtěli jsme to zkusit,“ krčí rameny Frischengruber.
Ochutnat různá zdejší vína můžete i v některé z mnoha restaurací. Většina z nich totiž právě k tomu nabízí ideální gastronomii. A zapomeňte na rakouský folklor, z kterého si utahujeme: na rozdíl od nás Rakušané k vínu žádný folklor nepotřebují, radši ho spojují s nejmodernější gastronomií. Takže si třeba v Gasthaus Prankl ve Spitzu perfektně vystačí s různými druhy a ročníky veltlínu a ryzlinku. Zkuste třeba starší, sytě žlutý veltlín 1999 s vepřovým bůčkem i libovějším masem a hned pochopíte, proč tu většina lidí působí nápadně šťastným dojmem.
Zelené srdce
„Naše ryzlinky jsou výraznější, máme tady sušší a teplejší klima než ve Wachau. To je u Dunaje a mají tam víc vody. My tady máme jen potůček,“ usmívá se Hans Topf, zatímco v jeho luxusním rangeroveru brázdíme vinice stejnojmenného rodinného vinařství. To se nachází v městečku Strass im Strassertale v Kamptalu, další zdejší slavné vinařské oblasti. Leží na druhé straně Kremže než Wachau a kromě menší malebnosti se od slavnější oblasti liší i mírně teplejším klimatem.
Víc o Wachau ale Topf radši neřekne, jde o tradiční místní rivalitu: Wachau je nejslavnější oblastí, o níž si v Kamptalu i Kremstalu samozřejmě myslí, že produkuje horší vína než oni. Je to podobný spor jako o ferrari nebo maserati. Funguje ale dobře k odlišení zdejších vín. Ve srovnání s Kamptalem se může zdát veltlínské z Wachau komplexnější a delikátnější, zatímco u ryzlinku to bude naopak; veltlínské totiž potřebuje více vody a té je víc právě ve Wachau.
Ryzlink 2013, který žoviální a přátelský Rakušan s velkým břichem na své vinici nalévá, je lahodný; plný, řízný a minerální, jeho chuť jako by v puse nechtěla skončit. Díky chladicí brašně, již tady na vína automaticky používají, má i perfektní teplotu. „Každý vinař umí udělat dobré víno z hroznů, jaké byly v roce 2013. Opravdu dobrý vinař se ale pozná až podle toho, jaké víno udělá z úrody z roku 2014, která byla horší,“ říká Topf, jenž se svými syny rád loví v přilehlých lesích a ze zvěřiny si dělá vlastní prosciutto.
Vinaři z Kamptalu a Kremstalu možná na své kolegy z Wachau žárlí, na cenách jejich vína to ale často nepoznáte. Nejdražší veltlínské i ryzlinky Topfa a spol. stojí kolem 25 eur, tedy podobně jako u srovnatelných vinařů ve Wachau. Což je pořád jen polovina toho, co zaplatíte za dražší láhev od Pichlera i jiných vyhlášených vinařů s menší produkcí a větším jménem. V tomto ohledu prostě existuje pouze jedno Wachau.
I tak všechny tři sousedící vinařské oblasti jedno spojuje, aspoň podle Topfa. „Každý vinař je v srdci zelený, chápeš?“ vysvětluje mi ve svém velkém autě s dřevěnou palubní deskou a levou rukou ukazuje na vinice v údolí pod námi. Nemyslí tím, že volí zelené, tak zelený zas není. „Všichni tady prostě žijeme v symbióze s přírodou,“ dodává.
Rakousko bylo před třiceti lety v podobné situaci jako naše největší vinařská oblast: plné skandálních podvodů s vínem, takže si zdejší produkci jen málokdo spojil s kvalitou.
vjedete do Wachau, připadáte si najednou jako v Itálii nebo ve Francii: široký Dunaj, brázděný luxusními loděmi s ledničkami plnými skvělého bílého, lemují stará kamenná města, jejichž atmosféru nezničilo ani zapsání na seznam UNESCO. Vinaři z Kamptalu a Kremstalu možná na své kolegy z Wachau žárlí, na cenách jejich vína to ale často nepoznáte.
Wachau Do Dürnsteinu je to z Prahy autem 250 kilo metrů a cesta trvá kolem tří hodin. Wachau se rozkládá mezi Kremží a Spitzem, nejmalebnější je ale zřejmě Dürnstein ležící zhruba na půli cesty mezi nimi. Wachau je plné stylových hotýlků, penzionů i apartmánů, od jara do podzimu je ale potřeba si ubytování zarezervovat dopředu.
Spát můžete například v hotelu Arte ve studentské Kremži. Přímo v Dürnsteinu leží na samotě u Dunaje romantický hotel Pfeffel, ve Spitzu je zase jedním z nejhezčích hotel BarockLandhof Burkhardt. Podobné to je i s restauracemi. Ve Wachau najdete vše od levnějších pizzerií až po restaurace se sofistikovanějším
menu a dlouhým vinným lístkem, jako třeba Prankl. Obsluha je tu velmi vstřícná a pomůže vám k jídlu vybrat nejlepší vína. Pokud jde o víno, je bezkonkurenční mobilní aplikace mywachau.at. Přímo v mobilu se před vámi jako encyklopedie rozbalí všechna místní vinařství včetně své polohy i vinné nabídky.
O autorovi| Petr Holec, holecp@mf.cz
