Automatizace už dávno není spojená jen s továrnami a logistickými sklady. Postupně proniká třeba do účetnictví i zdravotní péče. A během minulého roku se nevyhnula ani restauračnímu průmyslu, který směrem k ní učinil pár odvážných kroků. Americký řetězec Chipotle Mexican Grill oznámil testování autonomního kuchyňského ,pomocníka‘, vedení Sweetgreenu zase upozornilo, že nejméně ve dvou svých provozovnách plánuje zautomatizovat výrobu salátů, a Starbucks chce pomocí vlastního zařízení na přípravu kávy snížit pracovní zátěž svých baristů.
Právě efektivnější práce patří k nejčastějším důvodům, které zaměstnavatele k automatizaci vedou. Kromě toho se řada z nich snaží najít způsob, jakým vyřešit stoupající mzdy a snižující se počet zaměstnanců. Ti z odvětví ve velkém odcházeli zejména vlivem pandemie koronaviru, kdy se pohostinství v otázce pracovní jistoty ukázalo jako nespolehlivé.
Obrací hamburgery a připravuje pizzu
S přilákáním a udržením pracovníků měly přitom restaurace problémy už před covidem. Během něj pak řada zaměstnanců toto odvětví nadobro opustila. Ostatně, jak vyplývá z americké Národní asociace restaurací, s nedostatkem kuchařů, servírek či baristů se aktuálně potýkají tři čtvrtiny provozovatelů restaurací. Aby někteří z nich nalákali nové zájemce, uchýlili se k navyšování mezd. Tento krok ale v době, kdy rostly náklady na energie i potraviny, jejich zisky ještě více snížil.
Záchrannou alternativu tak pro mnoho podnikatelů v tomto sektoru představují právě automatizační firmy. Podle těch mohou roboty obracet burgery, připravovat pizzu a ve spolupráci s umělou inteligencí třeba přijímat objednávky v drive-thru. Automatizaci loni ve velkém poskytla například firma Miso Robotics, jejíž hodnota se podle serveru Pitchbook, na který se odkazuje web CNBC, aktuálně pohybuje kolem 523 milionů dolarů (necelých 12 miliard korun). Jen od listopadu přitom inkasovala 108 milionů dolarů (zhruba 2,5 miliardy korun).
Pravděpodobně nejvýraznějším vynálezem společnosti je aktuálně robot Flippy. Toho si jednotlivé provozovny mohou pronajmout třeba na zmíněnou práci s hamburgery, ale také na přípravu kuřecích křidélek. Zaplatí za něj tři tisíce dolarů měsíčně (téměř 69 tisíc korun).
Uvedenou technologii se do svých restaurací zavázal aplikovat třeba řetězec hamburgerů White Castle. Učinit tak hodlá ve stovce poboček. V řetězci Buffalo Wild Wings pak Flippy prochází testovací fází.
Chipotle Mexican Grill spoléhá na podobnou technologii. Robota, jehož nazývá Chippy, využívá pro výrobu tortillových chipsů. „Největším přínosem, který restauracím přinášíme, není snížení jejich nákladů, ale to, že jim umožníme prodávat více a generovat zisk,“ vysvětluje pro CNBC generální ředitel společnosti Miso Robotics Mike Bell.
Další startup Picnic Works nabízí zařízení na přípravu pizzy, jež pronajímá za 3250 dolarů měsíčně (přes 74 tisíc korun). Díky tomu si technologii mohou dovolit i menší provozovatelé. Nejen těm umožňuje zautomatizovat jednoduché činnosti, jako je přidávání omáčky, sýra a dalších ingrediencí. Franšízant Domino's robota již testuje v jedné z berlínských poboček.
U pomocné síly v kuchyni automatizace ale zdaleka nekončí. V kombinaci s umělou inteligencí je totiž schopna také kontrolovat kvalitu kávy nebo přijímat objednávky. Typicky třeba v drive-thru fastfoodových řetězcích.
Vyplatí se umělá inteligence, či nikoliv?
Ačkoli jednotlivé restaurace automatizaci propagují jako způsob, jak zlepšit pracovní podmínky tím, že své zaměstnance zbaví ,nudných‘ úkolů, ze strany pracovníků zapojení technologií paradoxně často naráží na odpor. Část z nich v ní totiž vidí způsob, jakým zaměstnavatelé ruší jinak dostupná pracovní místa. Snaha o automatizaci tak může celému odvětví v otázce pracovní síly ve finále ještě více uškodit.
„Jakmile budou stroje jednou na místě, společnosti nebudou couvat, zejména pokud dojde k velkým úsporám nákladů,“ komentuje Casey Warman, profesor ekonomie na Dalhousie University v Novém Skotsku. Podstatným milníkem ve vztahu k automatizaci byla podle něj pandemie, během které si lidé více zvykli na samoobslužné pokladny a mobilní aplikace pro objednávání jídla.
S automatizací by tak mohli sympatizovat minimálně spotřebitelé, kteří jsou podle odborníků unaveni zkrácenou pracovní dobou restaurací i pomalejší obsluhou, jež přišly s nedostatkem pracovních sil.
O čistě pozitivních důsledcích zapojení technologií však nejsou přesvědčeni ani někteří provozovatelé restaurací. „Myšlenka robotů a všech těchto věcí je sice skvělá, ale v naprosté většině restaurací není praktická. Ekonomicky to nevychází,“ říká Chris Kempczinski, generální ředitel společnosti McDonald´s. I ta před rokem a půl testovala software, který měl přijímat objednávky v drive-thru. Výsledky ale byly výrazně pod cílovou hodnotou. „V dohledné době se s tím jako s plošným řešením nesetkáte,“ uzavírá.
