Francouzi povýšili kaštan na aristokratickou pochoutku
S dalším ořechem, kokosem, evropská kuchyně moc nepracuje, protože v Evropě neroste. V kuchyni asijské se používá na omáčky kokosové mléko a kokos strouhaný. My si koupíme ten strouhaný a štědře jím posypeme zeleninový „stir-fry“ čili narychlo osmažené kousky zeleniny, třeba mrkve, papriky, cibule, česneku a také žampionů a oříšků kešu. Smažíme ve woku nebo v pánvi, zahustíme práškem z maranty třtinové čili arrowrootu a podáváme s vařenými čínskými nudlemi. Tím jsme jednou ranou bleskurychle odbyli ořechy dva a najíždíme na náš poslední a pro Evropu důležitý, který většinou ani nevnímáme jako ořech, protože mu říkáme kaštan, zatímco angličtina jej řadí mezi ořechy tím, že mu říká „chestnut“. A připomeňme si, že existují kaštany jedlé a nejedlé. Nejedlý kaštan je dokonce mírně jedovatý, ale používá se v upravené medicinální podobě detoxifikovaný jako lék proti křečovým žilám. Stejný, jen mírnější účinek má kaštan jedlý, který patří mezi plody nejalkaličtější, jimiž si můžeme uklidnit překyselený žaludek. V Česku se jedlý kaštan jí podivně málo, ale skoro všude u sousedů se s ním za zimních večerů setkáte na ulicích jen tak pečeným dočerna, až se sám otvírá a snadno rozloupává. Kaštan je ořech velmi výživný a má na sto gramů 180 kalorií. Obsahuje draslík, magnezium, železo, vlákniny a vitamin C.
Pro nejlepší úpravu kaštanů si musíme zajít do kuchyně francouzské, která z nich dělá aristokratickou pochoutku. Ve Francii rostou jedlé kaštany v hojném množství a sbírají se ve stejné sezoně jako houby, takže nenajdete-li houby, můžete se uchlácholit alespoň těmi kaštany. Nejbohatší kaštanové kraje jsou Limousin, tedy okolí města Limoge, a Périgord, což je sousední oblast okolo města Périgeux. Tam je část lesů dokonce podle kaštanu pojmenovaná La Châtaignerie. Země je po celý podzim spadanými kaštany doslova pokrytá, i když se to tam sběrači jen hemží. Několik stovek místních rodin z kaštanů a jejich zpracování slušně žije a ta nejúspěšnější kaštanová rodina jménem Ponthierovi v městečku Objat jich zpracovává a do celého světa vyváží 2000 tun ročně. Ve francouzské kuchyni kaštany tvoří součást slavných lahůdek. Třeba „foie gras aux crumbles de marrons“, což jsou husí játra posypaná drolenými pečenými kaštany podávaná na rukole, francouzsky zvané „rocquette“. Kaštany nadívaný bažant. Na kaštanovém pyré podávaná pečená zvěřina. Kaštany nadívaná vánoční krůta.
Ale my jsme stále ještě na vegetariánské dietě. Na maso dokážeme snadno zapomenout například při takovém „velouté aux marrons“, které uchlácholí i frustrovaného houbaře svou sezonní příbuzností s hledanými, ale nenalezenými hříbky, místo nichž sbíral kaštany jako útěchu. „Velouté“ znamená sametový, takže jde o sametově hebkou zahoustlou polévku z jedlých kaštanů (vizte recept).
Za druhý kaštanový chod nám poslouží „gargouille de marrons aux légumes“. „Gargouille“ znamená vodní trubku nebo chrlič, třeba takový ten dračí nebo raráškovský ksicht s otevřenou hubou, jaké vídáme na gotických katedrálách těsně pod střechami. Proč si nějaký francouzský kuchař vymyslel právě toto slovo pro označení pestrého salátu z kaštanů a zeleniny, se mně nepodařilo zjistit. Snad ho to napadlo, když do něho chrlil neobvyklé množství ingrediencí. Jsou to tyto: mírně „al dente“ povařené plátky mrkve, pórku, tuřínu a celerové natě plus fazolové lusky. Po povaření je hodíme do studené vody, aby se „lekly“ a neztratily barvu. Přidáme naplátkované rajče a pečené loupané kaštany. Vše prokvedláme s panenským olivovým olejem a jablečným octem a podáváme na toastu z bagety.
Jestliže se nám v kaštanech zalíbilo, můžeme si dát chod třetí, a to další salát, který se míchá z pečených kaštanů, malého křupavého hlávkového salátu, jablka a vinných hroznů a jmenuje se „salade d’automne“ čili salát podzimní. Ve fajnšmekrovské masité verzi se do něho přidávají plátky uzených kachních prsíček. Promíchává se s dresinkem (francouzsky zvaným „vinaigrette“) z panenského olivového oleje, vinného octa a medu.
A to už jsme se projedli až k dezertu, jímž bude „crème de marrons“, což je jednoduchá směs čerstvých nebo konzervovaných kaštanů, krystalového cukru a vanilky, která se asi dvacet minut povaří ve vodě. Pak se odstraní veškeré vanilkové slupky, přidá se pomerančová šťáva a směs se pošlehá mixérem.
Sametová kaštanová polévka
Na mírném ohni v olivovém oleji několik minut restujeme do změknutí pokrájený pórek a pečené oloupané kaštany. Přidáme rozkrájený brambor, zalijeme zeleninovým vývarem a 45 minut lehce vaříme. Zmixujeme na kašičku, kterou podáváme s přidáním několika dalších celých kaštanů, podle chuti osolíme a opepříme a před podáváním dáme opět ohřát.
