Trojice stejně připravovaných zapékaček: shepherd‘s pie, cottage pie a fisherman’s pie
Pie, jak jsme si už vysvětlili, je cokoli, co se peče zabalené v těstě. Ale nebylo by to jaksepatří anglické pojmenování, kdyby nemělo výjimku. Tou je druhý nejpopulárnější pie zvaný „shepherd‘s pie“ čili ovčácký piroh. Protože ale není balený v těstě, nebudeme mu říkat piroh, nýbrž zapékačka – a Francouzi by možná říkali „au gratin“. Ovčácká proto, že pochází od pastýřů ovcí z těch věčně zelených kopců a vesniček anglických a waleských a dělá se z mletého jehněčího nebo skopového. Nenechte se bulíkovat nějakými americkými recepty, které vám budou tvrdit, že je z hovězího. Říkají to proto, že Amerika se hemží kravami a ovce se tam nedohledáte, na rozdíl od Austrálie a Nového Zélandu, kde byste zase těžko hledali krávu. Pie dělaný z hovězího se v Británii nejmenuje ovčácký, nýbrž chalupnický čili „cottage pie“. A kdo jste se už někdy stravovali po anglických pubech, určitě jste v mnohých našli tu jeden, tu druhý, a vsadím se, že jste nevěděli, jaký je mezi nimi rozdíl. Teď to tedy víte.
Obě zapékačky se dělají úplně stejně, velice jednoduše. Třetí variantou je “fisherman’s pie ”, která se také dělá stejně, akorát s rybou na kousky posekanou, nejtradičněji treskou, lososem, haddockem nebo šedou treskou zvanou anglicky „coley“. Ta je z nich pravděpodobně nejlahodnější.
A proč je řadíme mezi jídla pravicová? Protože britští ovčáci, chalupníci a rybáři jsou odjakživa hrdí konzervativci, patřící k té slavné vrstvě drobných soukromníků, která je páteří demokracie a svobodného uspořádání společnosti – dnes už možná jejími posledními socialismem a politickou korektností ještě nezblblými obratli. Jsou to ti, kterým Blairova měšťácká vláda zakázala hon na lišku, a to ne z lásky k lišce, nýbrž z nenávisti ke konzervatismu a hrdému venkovu.
A teď se ještě se na chvilku vrátíme k minulému „steak and kidney pie“, zapékanému v opravdickém těstě, a dáme si několik pestrých variant. Jednou je „chicken and mushroom pie“ nebo „chicken and chestnut“ pie, tedy na kousky posekané kuřecí s žampiony na plátky nakrájenými nebo na drobné kousky pokrájenými jedlými a předpečenými kaštany.
Druhou je „turkey and apricot pie“, tedy pokrájené krůtí se sušenými meruňkami, třetí – ale to už si opravdu vyhazujete z kopýtka – je kombinace pastýřsko-rybářská zvaná „steak and oyster pie“. Ano, je to na kousky krájený steak s ústřicemi. U všech tří variant při dušení zaléváme bílým vínem místo červeného. Chcete-li variantu stoprocentně vegetariánskou, podusíte dohromady všechnu zeleninu, kterou máte po ruce, a zapečete ji buď v tradičním těstě, nebo po pastýřsku s pokrývkou z bramborové kaše.
A teď už úplně poslední varianta pie, která se jmenuje „pasty“ a nevyslovuje se „pejsty“ ani „pásty“, jak by anglická fonetika přikazovala, nýbrž „pästy“, jak přikazuje fonetika cornwallská. V Cornwallu se jmenuje jednoduše pasty, všude jinde se říká „cornish pasty“. Je to opět plněné těsto a tvarem nejvíc připomíná piroh. Aby těsto drželo dobře pohromadě, dává se do něho víc vajec a tuku. Je vypiplané do tvaru kohoutího hřebínku, takže se dá dobře držet za jeden či druhý konec. Je to tradiční jídlo cornwalských rybářů a havířů, jež si brávali s sebou na oběd. Mělo pro ně dvě dobré vlastnosti. Náplň v těstě vydržela dlouho teplá. A nemuseli si před jídlem umývat ruce, jestliže je drželi stále za jednu špici, kterou po snězení pirohu odhodili. Můžete si je plnit předdušenou zeleninou, rybami nebo masem podle stejných receptů jako ostatní slané pies. A péct je v různých velikostech, od pěti ač do dvaceti centimetrů délky.
Od té doby, co Thatcherová zavřela prodělečné cornwallské doly a dala havířům vysoké odstupné, se z nich většinou stali trafikanti, hospodští nebo pekaři cornish pasties, které jsou dnes v Cornwallu vyhledávanou místní specialitou a turistickou atrakcí. Čerstvě pečené a kupované přímo v pekařství patří pasties mezi nezapomenutelné kulinářské, ale i výtvarné zážitky.
Shepherd‘s pie
Na oleji osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli do změknutí. Přidáme mleté maso, dobře dohněda prosmažíme. Přihodíme posekaný česnek a opepříme. Zakydneme rajským protlakem a posypeme sušeným tymiánem. Pošplícháme worcesterskou omáčkou, dolijeme masovým vývarem a čtvrt hodiny dusíme, dle potřeby zahušťujeme kukuřičnou moučkou. Takto podušené vyklopíme do keramického pekáče. Pokryjeme až třícentimetrovou vrstvou kaše z vařených brambor promíchaných s mlékem a strouhaným sýrem. K vylepšení do pikantna můžeme spolu s brambory povařit a pak na kaši rozkvedlat i kořen petržele. Ze sýrů je nejlepší anglický čedar, který se dobře rozpéká a má typickou mírně nakyslou chuť. Vložíme do předehřáté trouby a pečeme až do zhnědnutí a zkřupavění sýrovo-bramborového povrchu. Podáváme syčivě horké, s vařeným bramborem, mrkví, zeleným hráškem, nebo růžičkovou kapustou. K pití ladí pivo, cider i červené víno.
