Když zraje v amfoře

V moderním vinařství poslední dobou zažívají renesanci staré postupy, jako je uchovávání vína v zemi

Počátky pěstování révy a přípravy vín jsou starší než starořecká civilizace a vědci je posunují stále hlouběji proti ose času.

Švýcarský botanik José Vouillamoz a americký molekulární biolog Patrick McGovern určili pomocí analýzy DNA ve zbytcích na střepech dobových nádob počátky přípravy vína do doby před devíti tisíci lety. Navíc umístili první vinaře nikoliv do oblasti dnešní Gruzie či Arménie, ale na území turecké Anatolie.

Pravděpodobně nikoli definitivní zjištění nám ovšem neříká nic o tom, jak se tehdy réva zpracovávala. Původní postupy se přitom leckde opět vracejí do módy.

Stopy pryskyřice Nejstarší prameny mluví o tom, že se hrozny vršily do jam v nepropustné jílovité zemině. Sešlapaly se a bez další úpravy ponechaly v této přirozené uzavřené nádrži. Šťáva z rozdrcených hroznů spontánně vykvasila a během doby ležení dále pracovala. Těžko si představit, jak chutnal konečný produkt po otevření nádrže, určitě měl do dnešních vín daleko. Hutná tekutina však vykazovala přes výraznou oxidaci pravděpodobně přece jen stopy jakési ovocnosti a především kýžený alkohol.

Exaktnější informace pocházejí z dob Etrusků, Řeků a Římanů. Tehdy se už na zrod a uložení používalo speciálních keramických nádob. Pithos byly kameninové sudy podobné vázám, ve kterých se dílem zkvašený mošt ukládal. Tehdy již starověcí vinaři do procesu zrání vstupovali a budoucí víno všelijak upravovali. Především je konzervovali přidáním pryskyřice, nejčastěji piniové, kterou původně pouze hermeticky uzavírali pithos s vínem, jako ochranou před přístupem vzduchu. Pro delší trvanlivost a lepší chuť přidávali sádru, vápno, či dokonce hlínu. Aby vínu dodali chuti, používali také různé byliny.

Alespoň vzdáleně posoudit, jak mohla tehdejší vína chutnat, můžeme díky retsině, vínu s přídavkem piniové nebo pistáciové smoly. Ochranný efekt pryskyřice dnes již nemá význam, ovšem její exotická a svérázná příchuť jí zaručuje mezi řeckými vinaři oblibu dodnes. Nejčastěji můžete narazit na retsinu z vinařství Kuortakis nebo Tsantalis. Navzdory svíravě drsnému výrazu je toto víno osvěžující, zvlášť pod žhavým sluncem Attiky.

Na české je třeba počkat Jinou prastarou technologií, která v posledních letech prožívá renesanci, je vylepšený způsob původního uchovávání v zemi. Zárodek budoucího vína se při ní ukládá do nádob kvevri, často vysokých jako urostlý muž. Bývají až po hrdlo zakopány v zemi, ovšem víno se zprvu neuzavírá, ale pravidelně kontroluje. Teprve po začátku kvašení vinař nádobu zakryje a zahrne zeminou.

Hutnost, síla i neobvyklá chuť těchto vín – říká se jim také „amforová“ – zaujala vinaře v Itálii, ve Slovinsku, v Rakousku. Na přímořské plošině Kras na hranicích mezi Itálií na Slovinském je produkuje italský sklep Vodopivec, který na amforová vína používá místní odrůdu Vitovska. Sepp Muster ve Štýrsku pracuje s kupáží Chardonnay a Sauvignonu, přičemž výsledkem je hutné víno Erde 2010, výrazné v nose s opulentní, nasládlou chutí a mocným dlouhým závěrem. Prastarou technologii zavedli rovněž ve francouzském vinařství Pontet Canet. Nádoby o objemu asi 900 litrů však nezakopávají, jenom při jejich výrobě přidávají do střepu díl země, která tvoří podloží té které odrůdy. Vína díky tomu nesou velice výrazné rysy terroiru.

Výraznou postavou na poli amforové produkce je rovněž Josko Gravner ve Friuli. Zabývá se jí zhruba od roku 1997, sám ovšem říká, že taková vína nejsou pro každého. Jejich síla a intenzita jak v barvě a vůni, tak expresivní obšírné chuti, navíc s patrnými oxidativními tóny nemusí mnohým konvenovat. Vyhlášenou etiketou je víno Gravner Anfora Ribolla Gialla IGT považované za vzor amforové produkce současnosti.

Omezeně můžete v tuzemských vinotékách a restauracích narazit na vína slovinská. Konkrétně Amfora 2006 z vinařství Kabaj. Směs autochtonních odrůd Ribolla Gialla, Malvasia, Tocai Friulano nabízí výrazný doušek vína, kterého jsou plná ústa. Hrozen, taniny z třapin, patrná, ale nepřevažující oxidace, k tomu všemu neobvyklá plnost. Díky reziduím v nefiltrovaném produktu a jako vánek lehké stopě cukru otevírají tato vína dokořán okno poznání dřevních dob prvních vinařů glóbu.

Pokusy s amforami se dokonce dějí i v Česku. Ve vinařství Kořínek například uložili do kameniny prvních pět set litrů veltlínu. Na výsledek si zatím musíme počkat, první šarže lahvovaného amforového z Hnanic se má v nabídce sklepa objevit v příštím roce. l

O autorovi| Milan Ballík • spolupracovník redakce