Proč je kulinárně i ekologicky blahodárné sbírat i houby „podřadné“ (čímž rozumíme bezpečně jedlé, jen s méně výraznou chutí než třeba hříbky nebo lišky)?
Za prvé proto, že hříbky, ač šlechta mezi houbami, po čase chutnají příliš předvídavě a monotónně, když se jedí opakovaně ve větším množství. Vaše rozmazlené podzimní chuťové půnebí potřebuje větší různorodost. Stejně jako musíte svá oblíbená husí játra na armagnacu občas střídat s pečeným kuřetem, hovězím na víně, srnčím ragú, bramborovým salátem, čočkou a špenátem, bramborákem, tvarůžkem, topinkou s česnekem nebo kaviárem a šampaňským, tak musíte občas nechat hříbky ustoupit jiným houbovým směsím a chutím. Ne hřib, ale právě bohatá směsice různých hub dává zajímavou chuť polévkám a dušenicím. A aby mohla být polévka či dušenice skutečně na sebe hrdá, měla by obsahovat nejmíň šest druhů hub, z nichž některé by samy o sobě nikomu nic neřekly, ale směsi dodávají tu další extra příchuť.
Za druhé proto, že prokazujete-li stejnou úctu a přízeň viditelnější „podřadné“ houbě, odmění vás obvykle tím, že vás přivede ke skrytějším „nadřazeným“, prostě jen tím, že se k ní laskavě sehnete a přátelsky si s ní popovídáte. To se týká obzvlášť drobných hřebíčkovitých ametystových lakovek, které jsou nejen znamenité v polévkách a dušenicích, ale často rostou poblíž drobných hříbečků, které byste ze vzpřímeného pohledu přehlédli. Ještě víc to platí o máslových penízovkách, jejichž záhony vidíte už zdaleka a které vás mohou pozdě na podzim a ještě i na začátku zimy přivést k nádherným a lahodným fialovým čirůvkám. Houby jedlé jsou tu na to, aby se jedly. A i když chuť některých není úplně nejlahodnější, i ty podřadné obsahují všechny ty zdravé a léčivé kvality, pro které lesní houby sbíráme.
Houby jsou lesní klenoty a štědrý boží dar. Jsou to živoucí tvorové, kteří se mohou každou chvíli proměnit ve víly a kouzelné skřítky, a ti se pak k vám budou chovat tak, jak se vy chováte k nim. Nechte si oči kochat jejich pestrou nádherou a dopřejte srdci navázat s nimi láskyplný vztah, než je hebce vykroutíte ze země. Nikdy neničte houby, které nesbíráte. Nad každou sebranou houbou se uctivě zamyslete, a když ji pomalu a s rozmyslem nožíkem čistíte, poděkujte jí, že si vás vybrala za svého houbaře, a poděkujte lesu, že ji pro vás vypěstoval. Hovořte s nimi láskyplně a říkejte jim, jak jsou krásné. Přidá vám to na duševním zdraví.
Pojídání hub vám zase přidá na zdraví tělesném. Houby jsou potrava nízkokalorická, bílkovinově silnější než zelenina, ale slabší než maso. Jsou plné vitaminů B1 a B2, některé i A, C, a především D, který nemá žádná jiná rostlina. Hemží se minerály, jaké už dnes v přehnojované zelenině nenajdeme: fluor, měď, mangan, zinek, jód, titan, vápník, draslík, fosfor, magnesium a železo. Ty spolu s čímsi zvaným mycochitin pročišťují zažívací trakt a celé tělo od pomalu tlejících nezažitých organismů. Rozkládají je na základní minerály – což je i jejich funkce v přírodě. Zvlášť vzácná hodnota pro Čechy, z nichž prý podle jakési nedávné statistiky 75 procent trpí zácpou, působenou i po generace každodenním pojídáním lepidla, jímž je kombinace tuku a škrobu. Z těch běžných se nejlíp osvědčuje penízovka máslovka, která sice sama o sobě nemá chuť zrovna lahůdkovou, ale rozhodně strčí do kapsy všechna ostatní laxativa, která znáte. Houby snižují hladinu cholesterolu a cukru v krvi, čímž zabraňují vzniku sklerózy a cukrovky.
Chuťové a čichové látky obsažené v houbách zajišťují velký příjem životní energie, které jogínská literatura říká prana. Tou houby ozdravují erotické choutky a sexuální náboj. Partnerské sbírání, příprava a pojídání hub vede k intimnosti, sblížení a hmatovějšímu vztahu. V muži pěstuje něhu, štědrost a kavalírství, v ženě vstřícnost, laskavost a přítulnost. Ne náhodou má čeština šibalské rčení, že než jste se narodili, „byli jste ještě na houbách“. Bude to taky asi tím, že jak se vám houbaření stává vášní, povzbuzuje vaše vášnivé energie, které pak vyzařujete do svého okolí. Ty vzbuzují dřímající vášnivé energie v druhých, kteří k vám potom tíhnou. Podobné extáze prý zažívají i golfisté. A teď už si přečtěte první houbový recept, toskánský, jednoduchý a lahůdkový recept na „capello di porcino finocchiato“.
Ofenyklované hlavy hříbků
Hlavičku hříbku ostrým nožíkem mřížkovitě trojmo nařízneme a do žlábků naklademe tence pokrájené kousky česneku. Posypeme fenyklovými semínky, potřísníme olivovým olejem, osolíme, opepříme. Na plátku sýra, nejlépe mladého měkkého pecorina nebo fontiny či groviery, vložíme pod gril a grilujeme do křupava. Jíme jako předkrm na bruschettě čili topince z bílého toskánského chleba.
