Nejen o tom, jak chutná královské jubilejní kuře
Údajně nejbohatší žena planety ráno procitne (neboť Her Majesty nemůže jen tak obyčejně vstát) a posnídá jen jeden pšeničný toast s lehkou pomerančovou marmeládou. Kdeže jsou časy její dávné předchůdkyně Victorie, jež sice také procitala, ale snídaly se tenkrát bifteky a sluky. Škoda. Moderní doba je snad zdravější pro zažívání i pokladnu, ne tak už pro gastronomickou kulturu. Zrovna ta ale patřila k pýchám Buckinghamského paláce…
Vypravíme-li se však na podrobnější expedici do kuchyně první z korunovaných hlav světa, seznáme, že „královsky si jíst“ není tak docela nedostupné. A to je zase dobrá zpráva. Zvlášť když k tomu patří i oblíbená česká bašta.
Zpráva z Buckinghamu
Střídmost především (a také martini)
Jíst jako král, pardon, královna, Její Veličenstvo Victorie uměla. Spolehlivé zprávy z dob jejího panování uvádějí:
Snídaně sestávala až z pěti různých chodů: slaniny s vejci, uzenáčů, kuřecího, kotlet, řízků, klobásek, bifteků a lesního ptactva. Oběd míval osm až deset chodů, stejně jako večeře, při níž se každý chod skládal i z několika jídel. V případě královských banketů to bývalo ještě horší.
Sama královna Victorie jedla skromně. K snídani pouze vejce servírované na zlatě se zlatou lžičkou. Věřila však, že strojit velkolepé tabule odpovídá světovému postavení Velké Británie. Večeře proto byly nesmírně pracné a mezinárodních chutí. Královna například trvala na tom, že při každé večeři musí být podávána rýže na kari. Tento pokrm měli vždy servírovat dva indičtí sluhové ve zlato-modrých uniformách.
Tento výčet rozmařilosti uvádíme především pro srovnání. Jakmile se totiž na trůně ocitl Edward VII., nastoupila monarchie cestu ke střídmosti. V jeho případě, pravda, to ještě tolik nebilo do očí. K večeři bylo na výběr minimálně ze dvou polévek, pak celí lososi a kambaly, skopový hřbet a hovězí svíčková, opékaný krocan, několik druhů lesního ptactva (sluky, kulíci a bekasíny), množství zeleniny, kořenění sledi a tavené sýry, několikero zapečených mas a spousta stiltonských a cheshireských sýrů. To vše doprovázeno hojností vín a zakončeno ořechy a kompotem. Jako digestiv se nalévala Madeira, portské nebo cherry.
Na rozdíl od matky král Edward jídlo miloval. Při návštěvě opery trval na hodinové přestávce, během níž v královské loži povečeřel. Šest obrovských košů překypovalo množstvím studených jídel, servírovaných na zlatém nádobí přineseném z paláce.
Opravdová demokratizace nastala za Jiřího V. Jedním z důvodů bylo vypuknutí 1. světové války, stejně tak důležité bylo ale působení královny Marie. Podle královského sluhy Olivera byla „největším gurmetem, jakého kdy palác poznal“. Přesto trvala na změně. Zavedla v paláci příděly dávno předtím, než se tak stalo i mimo jeho zdi. Nepovolila více než dvouchodové snídaně a požadovala po kuchařích, aby zbytky nápaditým způsobem použili při přípravě nových jídel.
Vše pozvolna dozrávalo pro královnu Alžbětu II. Začalo to v roce 1947 její svatební snídaní (byla ještě princeznou). Tradiční „svatební snídaně“ bývala spíše jakýmsi druhem oběda, tato se však omezila pouze na čtyři chody a skončila skoro dříve, než začala. A slavnostní tabule u příležitosti jejího převzetí trůnu, kdy se čekalo, že bude mimořádně velkolepá? Trvala pouze dvacet minut!
Během Alžbětina panování se její prosté snídaně postupně staly až minimalistickými. Alžběta si dávala vejce s čajem a čerstvou pomerančovou šťávou (vajíčka byla vždy hnědá, protože královna měla za to, že chutnají lépe). Projevovala sice mírnou slabost pro uzenky a často si je dopřávala po čemkoli, nicméně nynější toust s marmeládou od jejího nástupu na trůn doslova visel ve vzduchu.
Trochu to kontrastuje s tím, jak se v Buckinghamu lpí na jiných tradicích. Snídaně se podává přesně v 8.30 v královnině soukromém pokoji v prvním poschodí paláce s výhledem na palácové zahrady. Půl hodiny po naservírování snídaně se o zábavu královny a prince Filipa starají dudáci. Tuto tradici založila královna Victorie a s krátkou přestávkou během 2. světové války nebyla dosud přerušena. Ve skutečnosti je jedinou povinností královnina dudáka každý den v devět jí čtvrt hodiny hrát, pokud je Její Veličenstvo v Buckinghamském paláci, Windsoru, edinburghském Holyroodhouse Palace nebo na skotském hradě Balmoral.
Příslušníci rodiny Windsorů si vůbec libují v paradoxech. Ačkoli Graham Newbold, exšéfkuchař prince Charlese, vypráví o toustech a vejcích nahniličko po odpoledním lovu či polu, tentýž Newbold měl v popisu práce vařit i pro královské psy. Pro welshské corgie údajně pestré pokrmy z králíka s rýží, zatímco pro méně šťastné lovecké psy dršťky. Tady demokratizace neplatí.
Anebo - o princezně Dianě se všeobecně tvrdilo, že se stravuje skromně. Snídala müsli nebo otrubové vločky posypané žitnými klíčky spolu s ovocným jogurtem a - toustem s pomerančovou marmeládou. Jinak se její skromnost ovšem projevovala v humrovém quiche, plátcích foie gras, vejcích Suzette, pstruhu na páře, telecích játrech a podobně.
Také Alžběta II. ukazuje dvě stránky gurmetské osobnosti. V zásadě dává přednost jednoduchým pokrmům, jako jsou jehněčí kotlety, po nichž následuje puding nebo zmrzlina. (A není zvlášť vybíravá, všichni královnini kuchaři se shodují, že nemá ráda leda ostrá jídla a jadérka z rajčat, protože jí prý zůstávají mezi zuby.) Pak ale nastane čas odpoledního čaje, který patří ke královniným oblíbeným potěšením. Nu, čaje… Sestává z vdolečků, tenkých okurkových sendvičů bez kůrky a nakládaných krabů. Čaj se připravuje ze speciální královské směsi, silný s několika kapkami mléka. A jako aperitiv má ráda suché martini - promíchat, netřepat - s plátkem citronu. I když není jisté, jestli raději s ginem (jako Královna matka), nebo s vodkou.
Většinou však, co se nápojů týká, královna zůstává u jedné nebo dvou sklenic vína a minerální vody. Je to prosté - jen že vždycky pije Malvern Water a na cesty se vozí přiměřené zásoby minerálky a že mezi její oblíbená vína patří Brunello di Montalcino.
Trend ke střídmosti se nejnápadněji projevuje při korunovačních slavnostech. Kde jsou časy Edwarda VII., který nastupoval na trůn roku 1902. Téměř půl milionu lidí dostalo během korunovace v ulicích pravděpodobně „Carbonadde Flamande“, což byl dušený biftek, cibule a pivo v máslové omáčce. Pouliční oslavy při korunovaci Jiřího V. (psal se rok 1910) se nesly v duchu variací na studená jídla „čaje o páté“. Mnoho z oněch jídel zůstalo populárních dodnes: vařená slanina, nakládaná cibulka, pečené koláče. Dále se podávalo banánové želé, sladké žemle se zmrzlinou a puding.
Královna Alžběta uspořádala při korunovaci dva bankety, ale oba velmi skromné. Jednak bylo po 2. světové válce jídlo v Británii stále ještě na příděl, a jednak měla královna prostou kuchyni ráda. Na menu se objevil skotský losos, ale jako hlavní jídlo se podával pečený biftek ozdobený čtvrtkami artičokových srdíček na másle se zapečenými brambory a plátky lanýžů. Následoval nákyp pojmenovaný po princezně Anně.
Při Alžbětině zlatém jubileu v roce 2002 - oslavě padesáti let na trůnu - se podávalo Kuře zlatého jubilea podle návrhu šéfkuchaře Lionela Manna. Vybrala si ho sama královna.
Hosté, kteří u příležitosti zlatého jubilea přišli na koncert do Buckinghamského paláce, obdrželi košík, jenž obsahoval vše potřebné pro tříchodové jídlo, včetně plastové flétny na šampaňské. Jako předkrm byl zabalen uzený losos. Hlavním chodem bylo Jubilejní kuře s těstovinovým salátem, jako zákusek jahody se šlehačku. V košíku byla také lahev lansonského šampaňského, lahev minerální vody, pečivo ze skotské pekárny Walkers a originální sušenky z pšenice a ovsa vypěstovaných na farmě prince Charlese v Highgrove.
Ačkoli čas hroznýšů na šalvěji na královských stolech evidentně pominul, existují přeci jen okamžiky, kdy i tabule královny anglické musí být obzvlášť slavnostní. Ne proto, že by si to sama žádala, přeje si to ale protokol a přejí si to její hostitelé. Vydejme se s ní na zahraniční návštěvu. Proč ne do Prahy…
Akce Alžběta
Monstrózní
Po rozložitém oválném stole běhají aranžérky v bílých ponožkách. Vyhýbají se už založeným sklenkám a dolaďují poslední detaily výzdoby. Jsme ve Španělském sále Pražského hradu, píše se březen roku 1996 a po několika měsících příprav se ke slavnostní večeři dostaví reprezentantka čtyřiapadesáti zemí Commonwealthu.
Patrně nejprestižnější gastronomická výzva popřevratové epochy. Kdo tehdy obsluhoval anglickou královnu?
O téměř deset let později je věhlasný pražský hoteliér Martin Hoffmeister ochoten promluvit o zákulisí oné královské večeře.
V roce 1995 měl se svým týmem za sebou třicítku podobných akcí, pro královnu dánskou, španělského krále Juana Carlose, lucemburského velkovévodu. Královna nizozemská, ta se skoro utloukala po Hoffmeisterových jahodových knedlících a Boris Jelcin kvitoval specialitu Hoffmeisterovy stránčické babičky - českého králíka nadívaného jablky.
Ovšem „akce Alžběta“ nesnese srovnání. Zúčastnily se jí na tři stovky prominentních osobností a byla to první večeře pořádaná ve Španělském sále. Což byl právě kámen úrazu.
Hlavním chodem byla - na přání prezidenta Václava Havla, který trval na české klasice - svíčková na smetaně. „Možná nevíte, jak se zachová smetanová omáčka, když zchladne. Zmatní a na hladině vzniknou vrásčité škraloupy,“ říká Martin Hoffmeister. „Přitom uspořádání hradních prostor, myslím tím umístění kuchyně vzhledem ke Španělskému sálu, tohle nebezpečí přímo slibovalo! Dvě podlaží a dobře tři sta metrů museli překonat číšníci, aby dosáhli stolů. Na slavnostní nástup olivrejovaných obsluhujících s pokrmy pod parádními gloši jsme museli zapomenout!“
V pomocné kuchyňce v přísálí se tak tak dalo připravit jídlo pro královnin stůl. Co ale s ostatními hosty? Konkrétně: v čem transportovat jídlo a jak je udržet teplé? „Rozhodli jsme se tedy ke každému stolu přidat jakýsi absatz, na ten jídlo dopravit v ochranných nádobách a na talíře je překládat přímo před hosty. Vybrali jsme polévkové mísy a nechali na ně našít víceméně vkusné termoobaly. Číšníci pak dostali speciální ubrousky, kterými mísy uchopili. Na přípravných stolcích pak překládali porce a servírovali je hostům. Každý stůl měl pět obsluhujících, vyjma královnina. O ten se staralo deset osob,“ vzpomíná Hoffmeister.
Zatímco královnin stůl, u něhož sedělo čtyřiadvacet osob, byl vyroben na míru, přípravných stolků se jaksi nedostávalo.
Hoffmeister to vyřešil s českým vtipem: „Museli jsme vyklidit několik tříd ve škole mé dcery, sebrat dětem lavice a vypůjčit si je. K jejich velké radosti – totiž těch dětí. My jsme až tolik nadšení nebyli. Protože i když lavice dostaly ubrusy, obrázky a nápisy pod nimi nám na klidu nepřidaly. Co kdyby se ubrus posunul či spadl?“
V Buckinghamském paláci se mají - rondony a zlaté gloše používají stále stejné už tři století, personál pracuje na full job. V pražském případě bylo třeba rondony speciálně ušít. „Nesehnali bychom ani tolik kvalifikovaného personálu, proto jsme se obrátili na hotelovky. Ovšem nikdo nedokázal odhadnout, co akce udělá s vlastně ještě dětmi,“ připomíná Martin Hoffmeister. Před večerem „V“ se proto musely odehrát desítky zkoušek, které tak trochu připomínaly spartakiádu.
Menu naopak bylo poměrně snadnou otázkou. „Mělo jít o produkt klasické české kuchyně, který by do značné míry dokreslil obraz naší země tak, jak jej prezentoval tehdejší pan prezident,“ připomíná Martin Hoffmeister. „Při vyladění menu, ale zejména servisu nám velice pomohla především Františka Diana hraběnka Sternberg-Phipps z Častolovic a úřadující šéf hradního protokolu pan Egon Ditmar. O kvalitu surovin a výsledný efekt hotového pokrmu se starali náš tehdejší šéfkuchař Václav Košnář a saucier - omáčkář mimořádných kvalit, v tom čase zřejmě náš nejlepší, Jindřich Vavřička. Svíčková vycházela dobře z mnoha důvodů, i proto, že se vše odehrávalo v mantinelech tehdejších možností. Tedy i výběr masa. Domnívám se, že význam kvality svíčkové - coby masa jako takového - je důležitý především tehdy, když pokrmy z ní podáváme ve stavu very rare až medium, to jest v různých stupních propečení, přesněji nepropečení. Svíčková omáčka je však opakem těchto úprav, hovězí v omáčce je ,skrznaskrz‘. Tady nehraje samotná kvalita vstupního elementu až takovou roli,“ míní Hoffmeister.
Podle očitých svědků Alžběta II. dojedla, uznale pokynula směrem k prezidentovi a nechala si dolít sklenku bílým vínem.
Hoffmeister vzpomíná: „Díky tomu, že u nás v hotelu bydlely dámy z entourage Jejího Veličenstva, dostalo se nám přímého svědectví. A to bylo nesmírně potěšující. Alžběta II. podle něho snědla celou předloženou porci! A to prý rozhodně není častým jevem. Dámy kvitovaly tuto skutečnost jako svědectví o její výsostné spokojenosti.“ Alžběta II. si ale po svém počínala ve volbě vína. Ač ke svíčkové bylo jako nápoj zvoleno Château Roudnice nad Labem, Svatovavřinecké 1991, královna odmítla změnit značku a opakovaně si dopřála sklenku veltlínu („víno pro Královnu“, Veltlínské zelené 1995, ZD Sedlec).
Martin Hoffmeister i po letech připouští, že protokolární náročnost oné večeře byla neobvykle výjimečná, a v tom se „Akce Alžběta“ poněkud liší od obvyklých diplomatických norem. „Já jsem tíhl k přece jen volnějším formám prezentace. Během prvního období prezidentování Václava Havla jich nebylo pomálu. Při zachování všech protokolárních úzů nebyla nouze o akce připravované ,zábavnou formou‘. Vzpomínám na večeři pro Juana Carlose, krále španělského. Tomu bylo kuřecí stehno, plněné mandlovou nádivkou, podáváno ve stanu vedle Míčovny. Součástí večera byl i originální koncert pro ,kašnu a flétnu‘, který provedla zpívající fontána v zahradě Belvederu a Jiří Stivín; asi bych měl to pořadí otočit, ale snad mi Jirka odpustí. A na pořadu bylo také předání daru - tím byl kůň, snad kladrubák, už nevím.“
Zato při vzpomínání na večeři pro Alžbětu II. Hoffmeisterovi uklouzne slůvko: „Monstrózní.“
Martin Hoffmeister
Jak jsem hledal tu pravou hospodu
Jak se stalo, že z filmaře, jednoho z příslušníků avantgardní party jedné z nejlepších etap krátkého filmu, se stal během nedlouhé doby renomovaný hoteliér, který vaří pro korunované hlavy?
„Vlastně za to může nespokojenost s úrovní gastronomie ještě daleko před listopadem. S partou přátel jsme putovali po pražských podnicích a hledali nějaký, který by vyhovoval našim schůzkám. Bylo to ale hodně těžké. Místo, kde by se nám bezezbytku líbilo, jsme tehdy nenašli. Vlastnil jsem už v té době na Malé Straně dům po svém otci (Adolf Hoffmeister, výtvarník, spisovatel a diplomat – poznámka autora) a v něm jsem chtěl vybudovat restauraci. No, spíše hospodu, hlavně pro ty naše srazy. Nic velikého, žádný luxus. Do toho přišel ,samet‘ a některé další osudové změny v rodině, které myšlenku z říše snů přenesly do pozice reálných cílů,“ vzpomíná Martin Hoffmeister.
Jistě ho všichni znáte. Ten hotel. Zvláštní soudomí, takový pestrý špalíček na Malé Straně v serpentině pod Chotkovými sady, „pětihvězda“ s mimořádným renomé. O jeho kvalitách není diskuze.
Velkou roli v tom tehdy sehrála Radka (v tom čase Martinova manželka), ale ani ona zpočátku neuvažovala o hotelu nejvyšší kategorie. „Mysleli jsme na pouhý penzion, ovšem ve svém ranku co nejlepší. V té době, kdy Prahu začal objevovat světový turismus, bylo ubytovacích možností zoufale málo. Za dnešní vzhled a velikost hotelu Hoffmeister může tak trochu autor projektu, architekt Petr Keil. K původní podobě penzionu stále přidával jakési přístavby, které se měly postupně dobudovávat. V tomto stadiu se mi začala komplexní, jednorázová výstavba zdát účelnější. Nakonec tedy z představy o hospůdce v rodinném domě vznikl hotel Hoffmeister.“
Existence hotelu by sama o sobě ještě nevysvětlovala, proč se právě Hoffmeister stal po dobu tří let dvorním dodavatelem večeří pro veličenstva. (Odmyslíme-li, že měl osobně blízko k Václavu Havlovi a že vyhrál příslušnou veřejnou soutěž na tyto zakázky.)
Martin Hoffmeister to vysvětluje tak: „Z počátečního nedostatku možností ubytování v Praze se stal problém jejich úrovně. Hvězdičkových hotelů bylo málo a dobrá kuchyně? Ta se našla snad ve dvou či třech podnicích. Jak jsme zvyšovali úroveň ubytování, museli jsme jít nahoru i v úrovni gastronomie. Tehdy jsem se rozhodl pro českou klasiku připravovanou na nejvyšší možné úrovni. To byla nabídka, se kterou jsme po otevření v roce 1993 vstoupili do boje o klientelu. Nejen zahraniční, ale i domácí ohlasy na úroveň naší gastronomie ospravedlnily nabídku služeb, kterou jsme učinili hradnímu protokolu. Mám za to, že česká kuchyně dělaná tak, jak jsme ji prezentovali u nás, neměla v té době v zemi obdoby. Zní to velikášsky, ale při našem startu tomu skutečně tak bylo.“
Recept šéfkuchaře Lionela Manna
Kuře královnina zlatého jubilea
Ingredience 4 filé z kuřecích prsou (asi 500 g) • sůl • čerstvě namletý černý pepř • čerstvě nastrouhaný muškátový oříšek • 2 polévkové lžíce olivového oleje • svazek petržele • 1 rozčtvrcená limetka
Marináda půl vymačkané limetky a z ní nastrouhaná kůra • 3 cm čerstvého kořene zázvoru, oloupaného a nastrouhaného • nadrcený stroužek česneku • 1 najemno nasekaná šalotka • 2 polévkové lžíce olivového oleje
Dresink 100 ml čerstvé smetany • 6 polévkových lžic majonézy • půl vymačkané limetky a z ní nastrouhaná kůra • 5 cm čerstvého kořene zázvoru
Postup Všechny ingredience na marinádu smíchejte v mělkém talíři. Přidejte kuřecí maso a důkladně je v marinádě obalte. Zakryjte a odložte na 2-3 hodiny do lednice.
Pro přípravu dresinku dejte čerstvou smetanu, majonézu a limetkovou šťávu a kůru do misky. Oloupejte a nastrouhejte zázvor a přes gázu nebo sítko z něj propasírujte šťávu. Dvě kávové lžičky zázvorové šťávy pak přidejte do dresinku, promíchejte, přiklopte a dejte do chladu, aby se chutě mohly plně rozvinout.
Setřete z kuřecího marinádu a maso zlehka osušte kuchyňským papírem. Maso okořeňte solí, pepřem a muškátovým oříškem, položte na pekáč a přelijte olivovým olejem.
Nechte péct 25 minut v troubě při 190 °C. Občas podlijte, dokud není maso propečené. Vyndejte a nechte zcela vychladnout, poté nakrájejte na malé kousky.
Zalijte maso dresinkem, dochuťte a nechte vychladit. Servírujte s těstovinovým salátem, čtvrtkami limetek a nasekanou petrželí.
