Otázka, která letos vrtá hlavou anglickým fajnšmekrům
Angličanům se na trh vracejí druhy brambor chutnající jinak než ty dva, na které si všichni v zvykli v běžných obchodech: staré a nové. Ty staré (moučnější) jsou lepší na pečení, hranolkové smažení a bramborovou kaši, ty nové (šťavnatější) jsou lepší na vaření. Jasné a jednoduché jako facka. Ještě tak, abychom si v tom už tak komplikovaném světě museli lámat hlavu, jaké brambory si vybírat. Hovoří se o nostalgickém návratu do dob druhé světové války, kdy brambory zachránily Británii před vyhladověním za německé ponorkové blokády a útoků na britské obchodní loďstvo. Po celou válku totiž platilo doporučení, aby každý, kdo má nějaký úrodný plácek, pěstoval něco k jídlu. Brambory se staly nejsamozřejmější sytou potravou, která se dala pěstovat na kdejaké venkovské zahrádce a městském dvorku. A protože neexistovaly žádné regulace, jaký typ bramborů smí kdo pěstovat, ani komerční tlak supermarketů, pěstovaly se všemožné. Jejich chutě, vůně a jména byly prosáklé historií, na kterou už dvě generace zapomněly. Říká se jim „heritage potatoes“ čili brambory národního dědictví, čímž se jim dává punc kulturní památky hodné záchrany. Přežily padesát let sílícího supermarketového a euroregulačního glajchšaltu a Anglie jim opět přichází na chuť. Začíná si uvědomovat, že není brambor jako brambor, a je ochotna si za národní dědictví trochu připlatit. Tak se nám, zatím do těch lepších prodejen jako Fortnum & Mason nebo Waitrose, vracejí brambory nejrůznějších jmen. Arran Victory. British Queens. Red King Edward. Maris Piper. Yetholm Gipsy. Higland Burgundy. Edzell Blue. Red Duke of York. K mnohým se váže nějaká historická událost nebo konkrétní místo. Yethol Gipsy pochází ze skotské vesnice Yetholm, která kdysi bývala hlavním městem cikánského světa. Highland Burgundy se podávaly vévodovi burgundskému v londýnském hotelu Savoy. Pamatuje si ještě někdo, jak se jmenovaly ty všechny brambory, které naše stařenky pěstovaly na zahrádkách a které jsme jako středoškoláci jezdívali sbírat na brigády do bramborových hor? Neexistovaly kdysi nějaké moravské rohlíčky, které jsme jídávali (a mohli se po nich umlátit) na Hané, lehce povařené v téměř neznatelně tenké slupce, jen tak napůl podélně rozkrojené, s rozpuštěným máslem, lehounce osolené a s trochou posekané pažitky? Nestálo by nám kvůli nim (a kdoví kolika těm dalším ztraceným) vyhlásit kampaň na záchranu národního bramborového dědictví? Krále Edwardy a vévody z Yorku sice, pravda, nemáme. Ale nenašel by se tam nějaký ten červený Schwarzenberg? Žlutý Lobkowitz? Beskydské cikáně? Mimochodem, ne každý hned tak ví, že na světě je okolo pěti tisíc druhů brambor, z toho tři tisíce jen v Andách. Několik stovek jich kdysi bývalo v Evropě, každý kraj míval trochu jiné odrůdy trochu jiných chutí. Ne každý z nich si je ale dokázal po staletí tak pečlivě vypiplávat, jako ostrůvek Noirmoutier na atlantickém pobřeží Francie, hned pod Bretaní, v okrese Nantes. Říká jim „La Bonnotte“, což by česky znělo nejspíš dobrůtka. Jejich půda se přihnojuje tlejícími mořskými řasami, sklizeň probíhá jen asi týden začátkem května a patří mezi nejdražší lahůdky světové kuchyně, bezmála v kategorii lanýžů a kaviáru. Letošní prý výjimečně hojná sklizeň se prodávala okolo sedmdesáti eur za kilogram, obvykle se prý pod stovku nedostane. A jak chutná? Prý mořem, hlínou, mořskou solí a mladým ořechem. Tak až na ně někdy narazíte, ne abyste z nich dělali bramborové knedlíky. A vracíme se opět na špenátové putování po světě. Žádný vzácný a drahý špenát jsme sice nikde neobjevili, zato jsme ale přišli na to, jak si jej dělávala královna ze Sáby a její potomek císař Haile Selassie. Takže dnes z předchozí špenátové zastávky v Libanonu zalétneme prudce na jih do Etiopie, kde se špenát jmenuje gomeun a dělá se tak, jak popisujeme u obrázku. Možná jste si už všimli, jak málo ingrediencí se špenátem neladí. Špenát je totiž surovina nevtíravá a přizpůsobivá, žádnou chuť nepřeráží, naopak všelijaké chutě rád vstřebává. Mezi zeleninami ne car či sultán, spíš gubernátor či vezír. Proto jej taky můžeme jíst s česnekem, cibulí, jakoukoli zeleninou, všemožným kořením, semínky a oříšky, sušenými rozinkami, švestkami, meruňkami a datlemi, smetanou a sýrem, vejcem, palačinkou, obilovinami, těstovinami, brambory – a taky k jakémukoli masu nebo rybě. Neladí s ním asi jen cukr a čokoláda.
Gomeun Lehce uvařený a posekaný se dá dusit do pánve, v níž jsme předtím na oleji mírně rozehřáli plátkovaný česnek, drobně sekaný zázvor, na kostičky nebo nudličky posekané sladké červené papriky a papričku chilli nebo jalapeña, čerstvou nebo sušenou, ale každopádně nekrájenou či nepodrcenou, která se nejí, nýbrž jen nechá špenát propikantnit a pak se vyndá. Přidaný špenát se chvíli dusí, před připálením dolévá horkou vodou a dodušuje nějakých dvacet minut.
