Proklamace o spojení nordické kuchyně s chutěmi Asie mě nepřesvědčily. Za hodně peněz spousta zbytečných řečí.
Mezi pražské finediningové restaurace přibyl v druhé polovině loňského roku Levitate Restaurant, umístěný v suterénních prostorách v pražské Štěpánské ulici. Malý rozměry, ale velký ambicemi. Slova „nordický“ a „asijský“ se na webových stránkách podniku skloňují v každé větě: „Filozofie nordické kuchyně zdůrazňuje využívání lokálních ingrediencí.“ Snad proto je součástí večerního degustačního menu mimo jiné „dezertní foie gras ponořené v horké belgické čokoládě s tofu chipsem připomínajícím naše asijské kulturní dědictví“. Musím říct, že spojení severského přístupu ke gastronomii a asijské kuchyně si úplně představit nedovedu. A jisté je, že v Levitate mi ho nepředvedli.
Na opakovaný dotaz, co je na konceptu nordického, když většina jídel, která jsou součástí degustačního menu, stojí na asijských chutích i zahraničních ingrediencích, jsem se dozvěděla, že nordická kuchyně staví na lokálních surovinách. Občas to znělo jako kolovrátek. Za ty lze u nás asi sotva považovat měkkoschránkového kraba, avokádo, kešu, mango, papáju, yuzu, krevety nebo foie gras. Obsluha výslovně zmínila využití českého mléka, smetany, mrkve, masa a čerstvých ryb. Ve skutečnosti se dá za blížící se nordické kuchyni považovat jen plating jídel, který se neobejde bez pařezů, jehličí, kamenů a spousty tekutého dusíku. Ono už to tedy na Severu moc nefrčí, ale koho tady neposadí na zadek, když se nad stolem valí oblaka mlhy, že?
Špatná myšlenka, dobré párování
Jsem přesvědčená o tom, že koncept není vymyšlený dobře. O to horší je, že ho obsluha nedokáže pořádně vysvětlit. Hosté nejprve dostanou na papíru text, který si mohli předem přečíst na webových stránkách, a pak se jim podstatu podniku pokusí vysvětlit některý ze členů personálu. Při ani jedné z mých návštěv se to nepovedlo, protože když slepě neodkýváte přednášku o spojení lokálních ingrediencí a asijských chutí, ponoří se obsluha tak hluboko, že už nikdy nevyplave. Přitom by stačilo vážně málo, vykašlat se na nesmysly kolem dusíku a jehličí, šišek a mušlí a přiznat, že Levitate vaří asijskou kuchyni ve svém originálním pojetí, za kterou se nemusí vůbec stydět. Jako finediningovou asijskou restauraci bych ji brala a ke štěstí by mi stačily trochu mírnější ceny.
Pokud bych se měla smířit s konceptem zaplatit 170 korun za láhev české minerální vody Krondorf nebo 140 korun za láhev vody z ledovce a přitom věřit řečem o tom, že „naše kuchyně neprodukuje žádný odpad“, musela bych mít dvojnásobný plat, a navíc být schopná při večeři vypnout mozek.
Když ale od všeho shora popsaného odhlédnu, jídlo v Levitate není vůbec špatné, a čím míň si na něco hraje, tím je lepší. Perfektně fungují i všechna nabízená párování, tedy vinné (1100 korun – základní), nealkoholické na bázi fermentovaných džusů (750 korun) i koktejlové (1160 korun). V párování s míchanými nápoji je Levitate průkopníkem, a přestože introvertní barman při prezentaci u stolu nedokázal své drinky prodat tak, jak by mohl, za barem odvedl skvělou práci. Koktejly byly lehoučké, rozhodně jsem neodcházela z restaurace s pocitem, že jsem pila víc, než je zdrávo, nesnažily se kopírovat chutě jídel a nebály se ani výrazného kontrastu. Hrály spíše na sladší notu a byly tím, co mě na restauraci potěšilo nejvíc. To samé se dá říct o džusech. I základní vinné párování k jídlům skvěle sedlo a someliér věděl, co nabízí. Jen mi není úplně jasné, proč vína naléval za barem, a ne u stolu.
Spousta chodů, shodné složky
Přes oběd můžete vybírat ze tří krátkých čtyřchodových degustačních menu (700 korun), která stavějí vždy na jedné hlavní složce – flóře, fauně nebo vodě (aqua). Jedno z menu je tak vegetariánské, ve druhém najdete maso a ve třetím ryby a plody moře. Ze stejných
jídel se pak skládá večerní devíti- (2100 korun) nebo dvanáctichodové degustační menu (2600 korun), které doplňuje i sedmichodové menu vegetariánské (1700 korun). Bezmasé menu je ale jednoduše složené z těch položek, které neobsahují maso, takže nečekejte nic vyváženého, co by vás skutečně zasytilo. Je docela s podivem, že se šéfkuchař nezamyslel nad tím, že i vegetariáni musejí konzumovat bílkoviny.
Český kávový paradox. V Praze je snazší dát si výběrovku než v mnohých evropských metropolích
Obě degustace jsou proloženy malými amuse-bouche, z nichž některé byly součástí vegetariánského menu. Před hlavními chody jsme tak ochutnali velmi pikantní kimči a ředkvičku, které poněkud otupovaly naše chuťové buňky, takže jako amuse-bouche a první chod bezmasého menu bych je nevolila. Dále smažené šneky v tempuře a panko strouhance, jejichž jemnou chuť ale zabíjel velký kus nakládané červené cibule, na kterém byly servírovány. První trojici malých předkrmů doplňovalo křepelčí vejce marinované v hoisin gelu a obalené v nahořklém prachu z cibule a česneku.
První z chodů byl naopak laděný do sladkokysela, dominovalo mu mango a papája, doplněné o jedlý papír a „kamínky“ ze sezamu a kešu oříšků. Skvělá byla výrazná omáčka z koriandru, česneku a sezamového oleje, kterou jsem pak detekovala i v jednom z dalších chodů.
Následoval jeseter, kterého zdobil kaviár z jesetera, česnekové výhonky, tenoučké plátky indického tara (kolokázie jedlá) a betelový list čili list pepřovníku. To vše bylo doplněno poměrně sladkou, leč skvělou yakitori omáčkou s černým sezamem. Jídlo nám u stolu prezentoval a dotvořil mladý šéfkuchař Chu Ph’o’ng Duy.
Food blog: Najedeno
Dalším chodem, který zasloužil pochvalu, byla kreveta smažená v zelené rýži s wasabi s pórkovým olejem a opět yakitori omáčkou. Omáčky se tu, zdá se, trochu opakují, stejně jako se v několika jídlech opakoval kaviár z jesetera nebo gel ze sóji a yuzu.
Za vypíchnutí stojí i malý kousek českého hovězího wagyu od pana Müllera, který tento raritní skot chová na Pardubicku. Wagyu se tu podává s dobře ochucenými nakládanými houbami a kouskem telecího jazyka. Nedostanete ho však na talíři spolu s ostatním složkami jídla, ale položené na pařezu a jehličí, které jídlu zřejmě dodává ten správný nordický šmrnc.
Zbytečné parádičky
Při konzumaci jednotlivých chodů, jsem si často kladla otázku, proč. Proč se musí jídlo, které je samo o sobě dobře ochucené i připravené, samoúčelně topit v kouři ze suchého ledu či tekutého dusíku, ležet na jehličí nebo skrývat v krabičce s mechem a šiškou?
| Levitate Restaurant |
|---|
| Štěpánská 611/14, Praha 1 |
| T: +420 724 516 996 |
| www.levitaterestaurant.cz |
| Otevřeno: Po: 18.00– 24.00, Út–Ne: 12.00–15.00, 18.00–24.00 |
Vrcholem byl poslední ze tří dezertů, kterým je marakujová pusinka připravovaná šéfkuchařem přímo u stolu právě za pomoci tekutého dusíku. Když nás šéfkuchař ujistil, že je bezpečné ji sníst, tím, že si ji dal do pusy sám, a přidal radu, že musíme pusou „hodně foukat ven“, udělali jsme totéž a odešli domů s jazykem spáleným mrazem. Chuťově to není žádná bomba, dezert se podává hlavně pro efekt a pro někoho, kdo se jazykem doslova živí, jako já, je to docela nepříjemné zakončení večeře.
Zmatený a nesehraný byl servis. Naposledy jsme večeřeli ve třech s tím, že každý měl jiné nápojové párování. Nezřídka se u stolu ocitl barman, someliér a číšník s džusem a za zády už mu stál někdo s jídlem. I s jídlem se u našeho stolu vystřídalo několik lidí včetně šéfkuchaře a dalšího kuchaře a často bylo obtížné sledovat, co kdo říká. Označení restaurace jako finediningové a výši účtu to neodpovídalo.
Za devítichodové menu s vinným nebo koktejlovým párováním tu necháte zhruba 3500 korun za osobu a za ty peníze už lze očekávat, že bude všechno klapat jako na drátkách, že se v chodech nebudou opakovat totožné ingredience a že budete jednoduše odcházet s pocitem, že večeře byla mimořádným zážitkem. To se v našem případě nestalo, naopak. Odcházela jsem v rozpacích s tím, že bych stejné peníze utratila raději jinde. Je ale nutné říct, že jídlo samo o sobě bylo povětšinou velmi dobré, jen v kombinaci pro mě s nepochopitelným a špatně vysvětleným konceptem a obsluhou, která nefungovala, jak by měla, to kýžený efekt nepřineslo.
Přečtěte si další recenze na restaurace:
