Jedna z nejlepších českých restaurací nedávno zavřela, záhy ale zase otevřela
Zjara znovu zahájila provoz restaurace Le terroir, když ji převzala rma vlastnící několik hotelů. Někdo by mohl říct, že to je závazek: Le terroir měl dlouhá léta michelinské ocenění Bib, týdeník Euro ho několikrát vyhlásil nejlepší restaurací a‚zdejší exkluzivní vinný sklep si oblíbili bohatí Češi. Jak vylepšíte něco, co už je nejlepší
Navíc Le terroir neskončil proto, že by tady něco dělali vyloženě špatně: úspěšně prostě časem doběhl do cíle a‚nejen jeho majitel už neměl motivaci běžet dál. Restaurace nepřišla o‚Biba kvůli kvalitě jídla, ale protože se nevešla do rozpočtu. Ekonomicky její hospodaření začínalo připomínat socialismus, kdy vám pořád nevychází účetnictví. Ceny musely nahoru.
Navíc, jak připomněl bývalý šéfuchař Jan Punčochář, který restauraci kulinářsky vybudoval a‚jemuž za to ona udělala velké jméno, podnik nikdy neaspiroval na Biba, ale spíš na hvězdu. Nižší ocenění bylo nedorozumění. Le terroir ale postupně dostihly i‚mantinely sklepního prostoru. Dobře se v‚nich sice schováte třeba před manželkou, jenže sklepy prostě vyšly z‚módy stejně jako třeba ODS. Všichni dnes chtějí sedět v‚tradiční přízemní restauraci s‚velkými okny.
Vloni proto podnik zavřel. Svým způsobem ale pokračuje dál. Kuchař Pavol Pavlík, který tady vařil pod Punčochářem, povýšil na šéfkuchaře, a‚nové menu je tedy jeho dílem. Dál samozřejmě pokračuje i‚slavný vinný sklep, mezi jehož několika tisíci láhvemi nechybějí velké kousky nejen z‚Bordeaux a‚Burgundska, ale také Rakouska nebo Itálie. A‚dál je v‚provozu rovněž prostorově dělený kamenný sklep s‚mocnými cihlovými klenbami.
MENŠÍ ODPOLEDNÍ POSEZENÍ
Zásadní změna ale nastala ohledně menu a‚také otvírací doby. Nový Le terroir zaprvé zrušil stálé menu, jak je dnes ostatně ve světě stále větší móda i‚ekonomická nutnost, protože kratší degustační jídelní lístek šetří práci i‚náklady. A‚zadruhé otvírá až ve čtyři hodiny odpoledne, čímž se okamžitě zařadil mezi restaurace s‚nejoriginálnější otevírací dobou.
Čtvrtá hodina je mrtvý čas mezi obědem a‚večeří, kdy většina lepších restaurací zavírá a‚jejich personál uléhá ke krátkému profesionálnímu spánku. Manažer restaurace Richard Prošek, který v‚podniku také pracoval už dříve, to vysvětluje tím, že Le terroir nikdy nebyl velkou obědovou bombou – byznys dělá až večer. Občas sem sice na oběd zaskočili byznysmeni nebo politici (u‚nás často dvě profese v‚jedné), jejich obsluha ale často stála víc, než kolik tady utratili. Podle Proška může odpoledne dobře fungovat k‚posezení u‚vína i‚malá zahrádka. Menší posezení u‚láhve Romanée Conti, nejdražšího vína světa „Máme tady hezký ročník 2004,“ usmívá se Prošek.
Jedl jsem v‚novém Le terroiru dvakrát, při obou návštěvách ale ze stejného jarního menu, které podnik nabízí tři měsíce, než přijde léto. Poprvé na o ciální ochutnávce menu a‚podruhé při soukromé návštěvě. Celé degustační menu odhalí otevření koženého jídelního lístku: na levé straně máte předkrmy, na pravé pak čtyři hlavní chody obsahující rybu a‚několik mas. Ty doplňují dezerty, sýry i‚sladké. Degustaci si můžete poskládat podle vlastního výběru, stejně tak si ale z‚menu můžete vybrat i‚jediné jídlo.
NEJLEPŠÍ NAKONEC
Z‚předkrmů jsem vyzkoušel marinovaného sivena alpského s‚cizrnou a‚černým kaviárem ze pstruha, mečouna s‚bílým a‚zeleným chřestem, jedlou zeminou a‚žloutkovou espumou, dušené a‚pečené telecí hrudí s‚černými lanýži a‚také telecí jazyk s‚kefírem, brynzou a‚mrkví. Z‚hlavních jídel jsem pak měl grilovaný jehněčí hřbet a‚dušené koleno s‚černými ořechy a‚batáty a‚králičí grilovaný hřbet a‚konfitované stehno s‚kysaným zelím, medvědím česnekem, špekem a‚majoránkou. V‚Česku stěží najdete více vinnou restauraci než Le terroir, ohledně vína mu konkuruje snad jen Grand Cru. Proto mě překvapilo, že menu spárovali ne s‚vínem, ale míchanými drinky. Siven alpský ještě jakžtakž funguje s‚ginem s‚tonikem, nikdy jsem ale nepochopil, proč bych měl jinak výborné jehněčí zapíjet nejsušším koňakem na světě. Kořalka vždy vysušuje pusu, což samozřejmě ničí i‚chuť. Klidně i‚celá láhev koňaku je jistě důstojným chlapským zakončením dobré hostiny, pít ho ale k‚jídlu
A‚navíc: co dokáže vhodně vybrané víno s‚jídlem, to jsem vyzkoušel při druhé návštěvě Le terroiru. Ne že by Pavlíkovo menu potřebovalo extra velké vylepšování: s‚výjimkou pro mě brutálně kyselé brynzy, která zbytečně přebíjí jinak delikátní uzený telecí jazyk, jídlo funguje; dává smysl složením a‚elegantně vypadá i‚na talíři.
Na něm není ničeho zbytečně moc ani málo, jak se dnes mnohým kuchařům stává v‚rámci nebezpečných záchvatů kreativity, které by měly být trestné. Většina použitých ingrediencí si vzájemně pomáhá a‚podporuje chutí, vůní, barvou i‚strukturou, takže výsledná chuť i‚efekt v‚ústech převyšují jejich součet. I‚tak ale například veltlínské zelené z‚Wachau vykopne mečouna ještě o‚dvě patra výš. Krásně minerální a‚svěží bílé z‚ryby vytáhne to nejlepší.
I‚když: to nejlepší až na konec, jak se říká. Snad proto všechna jídla, která jsem v‚Le terroiru vyzkoušel, suverénně trumflo právě to poslední – králík. Ten je zrádný, a‚zvlášť u‚nás, kde ho často uděláme do totální suchosti, takže ho zbavíme i‚veškeré chutě a‚šťavnatosti. Králičí grilovaný hřbet a‚konfitované stehno tady představuje opak obvyklé brutalizace: jemné maso je udělané přesně tak, aby si uchovalo maximum nejlepšího. A‚ještě víc z‚něj vytáhne čerstvý medvědí česnek a‚zvlášť výrazná majoránka. Kysané zelí svým vzhledem i‚jemností připomíná francouzské rillettes, jídlu však dodává delikátní kyselost. V‚Le terroiru k‚němu doporučují ryzlink z‚Wachau nejvyšší klasifikace Smaragd, já ale králíka spláchl červeným burgundským a‚vůbec se u‚toho netrápil. Nutno dodat, že podnik není úplně levný: králík stojí 560 korun a‚třeba mečoun 450 korun, zatímco sklenka i‚základního burgundského 320 korun.
DOBŘÍ HOSTÉ SE VRACEJÍ
Podle Proška se do znovuotevřené restaurace pomalu začínají vracet zákazníci. A‚to prý včetně Skandinávců, přicházejících sem se stejným průvodcem v‚ruce, který u‚nich vyšel a‚v‚němž je Le terroir zařazen mezi nejlepší restaurace. Však se teď mezi ně snaží vrátit. l
LE TERROIR
Vejvodova 1, Praha 1
tel.: 602 889 118
email: leterroir@livingvenues.com
Otevírací doba:
Út–So 16.00–23.00
Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou
přesným opisem jídelního a nápojového lístku.
Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována
jejich úpravě.
VÝBĚR Z JÍDELNÍHO LÍSTKU
Marinovaný mečoun obecný, chřest,
kon…tovaný žloutek, bottarga z tuňáka,
jedlá hlína, loutková espuma 450 Kč
Telecí jazyk, uzený a vařený, brynza, kefír,
mrkev, tvaroh, medvědí česnek, brambory
grenaille, senný popel 300 Kč
Králík domácí, grilovaný h bet, konfitované
stehno, kysané zelí, brambory, majoránka,
pek, medv dí esnek 560 Kč
VÝBĚR Z VINNÉHO LÍSTKU
Šampaňské
Bollinger, Special Cuvée, Ay 2700 Kč
Déthune, Brut Grand Cru Blanc
de Noirs 2500 Kč
Bílé víno
Leroy s.a. 1986 16 900 Kč
Michelot Mére, Tillets 1er
Cru 2003 3100 Kč
Červené víno
Chateau Lacoste Borie 2010 2550 Kč
Chateau Lafite Rothschild 2004 31 000 Kč
Chateau Latour 1997 14 530 Kč
Chateau Latour 1949 77 000 Kč
Recenze všech restaurací najdete na
http://euro.e15.cz/toprestaurace
Králičí grilovaný hřbet a konfitované stehno v Le terroiru představují opak obvyklé brutalizace.
O autorovi| Petr Holec, holecp@mf.cz
