perex místo podtitulku
Po sedmi letech, po která vedl hvězdný kuchařský tým hotelu Four Seasons a z restaurace Allegro vytvořil baštu pražského kulinářství, opustil šestatřicetiletý Ital Vito Mollica českou metropoli. Ve středu 29. srpna naposledy v kuchyni Allegra rozdělil úkoly svému týmu a obešel svou „moltenku“ …
Dva roky po povodních, kdy se provoz vytopeného hotelu a kuchyně stabilizoval, zahájilo Allegro svůj „výstup na Everest“. Praha, respektive její mlsná obec, očekávala, že do ní konečně dorazí ocenění nejvyšší, hvězdička od Michelina. V té souvislosti se nejvíce hovořilo právě o vás a Allegru. Ovšem vy jste tehdy prohlásil, že honba za hvězdami není vaší prioritou. Že na prvním místě pro vás vždy je a zůstane absolutní spokojenost hosta. Jak je tomu dnes?
Platí to stále. Mám za to, že této mety bylo dosaženo, hosté se u nás cítí dobře a vracejí se k nám. Dokonce si myslím, že se podařilo - samozřejmě nejen mně - trošku pootočit pohled a myšlení našich hostů. Už totiž neříkají, že jdou na večeři do Four Seasons, ale že povečeří v Allegru. Předřadit v uvažování lidí jméno restaurace před název velice respektovaného hotelového řetězce, to považuji za úspěch a dobře odvedenou práci. Ta je - alespoň pro mne - nad celou plejádu všemožných hvězd a hvězdiček.
Naučil jste, ať už vědomě nebo nevědomky, naše lidi chodit „na kuchaře“. To tu před vámi nebylo. Věděli jsme asi všichni, kde se co dobře vaří, ale valně nás tehdy nezajímalo, kdo to vaří.
Snad máte pravdu, dnes je tu řada kuchařů, kteří mají své „obecenstvo“. Důvod je prostý, alespoň u mně. Nepovažuji se za kuchaře, ale za kuchaře-restauratéra. To znamená nejen vařit, ale také hlídat servis, sledovat nálady hostí, občas mezi ně vyjít. To všechno dnes patří do šéfkuchařova ranku.
Co vlastně lze čekat v Allegru potom, až se za Vitem Mollikou naposledy zavřou dveře? Nemáme se bát nejhoršího?
To jistě ne. Kuchyně Allegra je tým se silným smyslem pro týmovou práci a já jsem rád, že jsem vedl takový kolektiv. Ten tým je dobře sehraný, takže i když ze sestavy vypadne jeden hráč, jede se dál. Navíc jsem bezezbytku přesvědčen o kvalitách svého nástupce. Věřím tedy, že naskočí do zápasu a na hře to nebude znát. Žádné obavy ze změny k horšímu nejsou na místě. Jestli nastanou změny, tak jen k lepšímu. To je moje víra! V kolegovi Andreovi Accordim, který mě střídá, je záruka dalšího vývoje restaurace směrem vzhůru.
Jistě to nebude mít lehké. Mimochodem, nezametl jste Andreovi pod koberec nějaké restíky, které vám třeba bylo nepříjemné řešit?
Nemám ten pocit, opravdu. Andrea najde nadšený kreativní tým kuchařů s bohatými zkušenostmi, oddaný svému „dresu“. Všichni jsou do značné míry samostatní, sous-chefové navíc umějí vést kuchyni dobře, za plného výkonu. Nebude tedy třeba dlouhého vysvětlování a „předělávání“, určitě se brzy vše vyladí a Andrea a nakonec i hosté budou jistě spokojeni. Možná více než se mnou. Takže čistý stůl a nadšená parta, plná očekávání. To je můj odkaz. A je-li to možné, nechám mu zde i část energie na to, aby si vedl co nejlépe. Abych já - i po letech - mohl s pýchou říkat: Tuhle báječnou restauraci jsem kdysi otevíral! A když Andrea s týmem dosáhnou na kýženou Michelinovu hvězdičku, a v to pevně věřím, budu si možná neskromně říkat, že je to i trochu můj podíl.
V ruce už držíte kufr, za pár dní budete „velet“ jinému týmu v jiné kuchyni (v nově otevíraném hotelu Four Seasons ve Florencii) a před sebou budete mít úkol stejný jako zde. To jest dovést tamní restauraci z nuly k výšinám. Odcházet od práce, která byla úspěšná, není zřejmě snadné. Co v tuto chvíli u vás převládá? Nostalgie nad odchodem z Prahy, nebo nadšení pro novou věc?
Jsem velmi nostalgický. Dokonce tolik, až to brzdí můj zápal pro budoucí štaci. Praha znamenala v mém životě mnoho. Lidé tu k sobě mají blízko a ke mně byli všichni úžasní. Nevím, zda se mi podaří žít v takové atmosféře i jinde, ale odcházím s tím, že Prahu mám a budu mít vždycky rád. A že Praha - jak chci věřit - má a bude mít ráda mne.
O co přicházíme s vaším odchodem a co získáváme příchodem Andrey Accordiho v oblasti gastronomie?
Jak já znám Andreu, je velmi zdatný technicky. Dokonale také zná velice širokou škálu surovin a jejich úprav. Pro Prahu a Allegro jej považuji za jednoznačný přínos. Pokud něco ztrácíte mým odchodem, nevím o tom. Důležitější je přínos, který vnáší Andrea. Co však ztrácím já, to jsou moji báječní hosté a vzácní přátelé. Ve Florencii si je budu muset znovu dobývat a hledat. Nevím, zda se to podaří v takové míře a intenzitě jako zde.
Andrea Accordi je mladší, ambiciózní a hvězdičku už měl. Nebude právě její získání jeho prioritou i v Praze?
Na to se musíte zeptat Andrey. Ale obecně, jistě se o to pokusí. Pražské prostředí je dnes touhou po hvězdě přímo těhotné. Boj o ni je stále evidentnější a tvrdší co do konkurence. Proto se domnívám, že se ho Andrea také rád zúčastní. Já si myslím, že v Praze již restaurace, které by si ji zasloužily, existují. Jejich hendikepem je, že jsou právě v Praze. Mám za to, že v jiných městech by ji některé už měly. A jsem si jist, že brzy v Praze hvězda bude.
Zahajujete provoz další restaurace v dalším hotelu. Vnímáte to stále ještě jako výzvu, nebo je to už pomalu rutina?
Otevírat novou restauraci je vždycky výzva. Svět jídla je samostatný zvláštní svět, jehož vývoj nikdy nekončí. Když procházím kuchyní zde, vždy s pohledem na některou její část přijde myšlenka, kdy a jak vznikl právě tenhle úsek, kdy se budovala ta která její část. Na základě těchto vzpomínek si už pomalu sestavuji plán, jak vybudovat kuchyni ve Florencii.
Naučil jste gurmetskou obec pražskou vysoké kulinarii. Naučila naopak Praha něco vás?
Mnoho! Skutečně jsem zde hodně poznal. Hlavně sebe. Umím teď více respektovat třeba přání hosta, pochopit, za jakým zážitkem přišel. To jsem se naučil dále předávat svým kolegům. Tak, aby finální představa hosta byla bezezbytku splněna. A umím už také chápat právo na volný čas mých kuchařů a respektuji je. Naučil jsem se chtít od nich maximum, ale i maximum jim dát.
Když se po čase posadí někdo z nás v restauraci ve florentském hotelu Four Seasons, objedná si, pohlédne na talíř a přivoní, myslíte si, že si hned s jistotou řekne: Tak tohle je Mollica!
Musí, tedy moc bych si to přál. Budu pracovat - ostatně jsem tak pracoval i zde -, jako by to byla moje restaurace, můj hotel. To znamená asi tolik: Všechny chyby v kuchyni, ale i její případné úspěchy „jdou“ pouze za šéfkuchařem, nikoli za hotelem.
Určitě máte představu, jakými pokrmy oslovíte své nové hosty. Můžete nám prozradit recept na některý z nich? A na ten, se kterým se budete loučit s Prahou?
Nemám konkrétní představu o menu, věřte mi. Proto ze mne nedostanete v tuto chvíli žádný recept. Rámcově vím jen tolik, že ve Florencii je řada znamenitých restaurací s výbornou kuchyní. O to to budu mít těžší. Hodně pomůže lokace a výstavnost hotelu, to jistě. Co se vlastní kuchyně týká, určitě se zaměřím na tradiční toskánské suroviny v nejvyšší kvalitě. A potom ryby. Tam totiž, zdá se mi, má gastronomie města slabší stránku. Specifikem Toskánska je, že základní tamní produkty jsou využívány zhruba stejně všemi vrstvami společnosti. Prasečí ouška, jazyk nebo telecí dršťky naleznete jak na stolech majetných, tak i v miskách chudých. Láska k domácí surovině je obecná, a to je pro kuchaře velkou výhodou. A co se týká mé kuchařské derniéry v Praze? Nechte se překvapit. Prozradím jen, že to budou těstoviny s fazolemi v toskánském stylu.
box:
Andrea Accordi
Mladík s pestrou minulostí
Andreovi Accordimu, od 1. září novému šéfkuchaři restaurace Allegro, je jedenatřicet let. Do Prahy přichází z Onice Restaurantu hotelu Villa La Vedetta ve Florencii. V této restauraci působil pět let a přivedl ji k ocenění jednou Michelinovou hvězdou. Vařil například v La Residence Pinede v St. Tropez, restauraci Laudinella v St. Moritz, v londýnské restauraci Toto’s, i v hotelech Regent v Londýně i v Bangkoku. V Thajsku vedl také Regatta Restaurant v hotelu Le Royal Meridien na ostrově Phuket.
Jeho kuchyně je prý stejně pestrá jako jeho zkušenosti. Experimentuje s exotickým kořením, například badyánem, fagarou, citronelou či lékořicí. Velmi se mu zalíbilo v kuchyních orientálních.
O své kuchařské filozofiiříká: „Na svých cestách jsem se naučil, že vysoce kvalitní kuchyně musí mít kořeny v místních kulinářských tradicích, musí vylepšovat jejich chuti, zejména tím, že používá pouze velmi pečlivě vybrané, nejčerstvější sezonní suroviny špičkové jakosti a zároveň nijak neomezuje tvůrčí schopnosti a svobodu vyjádření.”
box:
Mollikova rozlučka
Se svým pražským působením se Vito Mollica rozloučil nepříliš obvyklým pokrmem
pasta fagioli.
Potřebné suroviny:
Borlotti fazole 200 g
Brunoise – karotka, celer, cibule 80 g
Pelati pomodoro (loupaná rajčata) 80 g
Tomatový protlak (ital.) 20 g
Čerstvá vaječná těstovina 60 g
Rozmarýn, tymián, naťová petržel, sůl, pepř, parmská šunka, parmezán, olivový olej,
česnek
Recept:
Na rozpáleném olivovém oleji orestujeme zeleninové brunoise, přidáme česnek, tomatový protlak a loupaná rajčata. Ochutíme rozmarýnem, tymiánem, solí a pepřem.
Přidáme uvařené borlotti fazole, kus parmezánu, parmské šunky a přiměřeně podlijeme vodou z vařených fazolí. Povaříme asi patnáct minut, přidáme čerstvou vaječnou těstovinu, dvě minuty vaříme. Poté odstraníme zbytek parmezánu a šunku a podáváme s čertvě nasekanou petrželkou a olivovým olejem.
