Situaci v českém gastru s nimi konzultovali zahraniční novináři a turisté plánující cestu do Prahy se na ně ještě nedávno obraceli s desítkami e-mailů týdně. Vedle nich bylo součástí Taste of Prague pět dalších foodies a za rok společně provedli až deset tisíc zájemců o pražskou gastronomii.
Pracně budovaný byznys se zastavil ještě předtím, než vláda rozhodla o
vyhlášení nouzového stavu. Zahraniční turisté přestali do Prahy jezdit. Taste
of Prague o sobě dali po krátké pauze na nadechnutí zase vědět. Přišli s
logickým krokem. Přeorientovali se na Čechy a na expaty, kteří tu žijí.
Zachraňovali podnikání své i restaurací, bister a barů, do kterých dříve vodili
své hosty. Jejich současné aktivity ukazují, že přežít se dá i odliv
zahraničních turistů, ale ne s rukama složenýma v klíně.
Kdy vám došlo, že vás čekají krušné časy?
Zuzana: Leden a únor jsou pro nás vždycky nejslabší měsíce. Jezdí
málo lidí a pro nás je to příležitost odpočívat a plánovat.
Začátkem roku jsme byli ještě klidní, když ale nezačaly chodit rezervace ani na jaro a léto, zpozorněli jsme. Do února běželo všechno normálně, ale třeba od Australanů, kteří plánují hodně dopředu, jsme na následující měsíce neměli jedinou rezervaci. Pak přestaly přicházet rezervace i od Američanů a na přelomu února a března už jsme místo rezervací dostávali jen storna. V tu chvíli bylo zřejmé, že je zle.
Jak moc? Tolik, že budete muset změnit své dosavadní podnikání a živit se
něčím jiným?
Jan: To nás na konci února ještě vůbec nenapadlo. Mysleli jsme si, že
jsou cizinci snad trochu zbytečně vystrašení, že je to jen chřipka a panika
brzy přejde. Měli jsme naplánovanou a zaplacenou dovolenou do Asie, takže jsme
situaci sledovali poměrně pečlivě a zprávy, které přicházely, byly stále horší.
Ale vážnost situace jsme si plně uvědomili až se zavřením hranic.
Bylo nám jasné, že na nejméně několik týdnů máme utrum a Zuzka nedělala řadu dní nic jiného, než že rušila rezervace. Prvních čtrnáct dní jsme byli v šoku jako všichni. Když bylo zřejmé, že nouzový stav potrvá déle, rozhodli jsme se něco dělat, i když byznysově jsme to vůbec promyšlené neměli.
Kdy jste se rozhodli změnit dosavadní fungování Taste of Prague a jaký to
mělo vývoj?
Jan: Dlouhodobě nás trápilo, že českému publiku nemáme moc co
nabídnout přesto, že na sociálních sítích nás hodně sleduje a fandí nám.
Zároveň problém naší práce je ten, že nemáme štamgasty. Zahraniční turisté
přijedou do Prahy, zúčastní se naší „tour“, odjedou a už se nevrátí. Často nás
doporučí známým, takže o hosty nouzi nemáme, ale vztah s nimi musíme pokaždé
navazovat znovu.
Zuzana: Jak rezervace nepřicházely a ty stávající hosté začali rušit,
začali jsme intenzivněji řešit, co bychom mohli nabídnout Čechům. Přemýšleli
jsme o tom už dřív, ale nic nás vlastně netlačilo ty myšlenky dotáhnout.
Začátkem března už jsme naše uvažování museli trochu urychlit.
A co jste vymysleli?
Zuzana: Že především nemůžeme jen sedět doma a čekat. To bychom se
zbláznili. A že můžeme využít vztahů, které máme s našimi oblíbenými podniky, a
dostat jejich jídlo k hostům i v době, kdy restaurace nemohou normálně
fungovat. Osobně moc jídlo s sebou rádi nemáme, protože jsme přesvědčení, že
rozvozem vždycky více nebo méně utrpí, takže jsme to chtěli dělat trochu jinak.
Jan: Upřímně, také nás trochu štvalo, jak většina podniků začala unisono vzlykat a mluvit o náhradě škody, kterou jim vláda vyhlášením nouzového stavu způsobila, a domáhat se pomalu ušlého zisku. Jako by nebylo zřejmé, že by za daných okolností do restaurací stejně nikdo nechodil, i kdyby to bylo možné. Navíc špatně na tom nebyly a nejsou jen gastronomické podniky, co třeba hotely? Ty se budou vzpamatovávat ještě déle.
Chtěli jsme začít dělat něco kreativního a pozitivního, něco, co bude zábava
pro nás, restaurace i hosty. A tak vznikl nápad na kompletní večeře od podniků,
které máme nejraději, dodávané hostům Liftagem tak, aby převozem utrpěly co
nejméně.
Inspirovali jste se někde?
Zuzana: Sledovali jsme, co se děje v gastru na celém světě, ale pro
inspiraci jsme nemuseli chodit daleko. Stačilo se podívat do Berlína, kde
podniky začaly okamžitě jednat. Fine diningy začaly klidně dělat smažená
korejská kuřata.
Z lobby hotelů se staly obchody s lahůdkami, jež se připravovaly v
hotelových restauracích, a některé restaurace připravovaly i degustační večeře
s sebou, k nimž nezapomněly přibalit ani svíčku. Zkrátka okamžitě zareagovaly a
začaly se starat o své lidi i své hosty.
Jak jste rozjeli večeře na doma?
Jan: Nakonec to bylo docela rychlé. První volba padla na Kro Kitchen,
kterou milujeme. Zavolal jsem šéfkuchaři Vojtovi Václavíkovi, popsal mu náš
plán, zeptal se, co konkrétního dokážou uvařit za fixní částku, abychom se
vešli do rozpočtu, a pak už to šlo ráz naráz. Vojta přiznal, že po krizi,
kterou měl den předem, jsme mu přesně padli do noty a vymyslel fantastické
menu.
Zveřejnili jsme informace o večeři na našich sociálních sítích a reakce byla skvělá, hrozně rychle jsme vyprodali. Připravili jsme k večeři speciální playlist, poslali všem zúčastněným maximum informací, nabídli možnost společně si pokecat přes zoom a připadat si aspoň trochu normálně. Jíst doma je fajn, ale jíst venku možná ještě víc. Pokaždé jsme se snažili vymyslet něco navíc, abychom se od běžných delivery jídel opravdu odlišili.
Zuzana: Navíc se na nás v téhle komplikované situaci obracela celá
řada podniků, abychom na sítích sdíleli, co právě dělají a přilákali jim hosty.
Tak jsme na to šli po svém a podpořili ty restaurace, bistra a vlastně i bar
Parlour, za jejichž kvalitou si stojíme a rádi je doporučíme dalším.
Jaký byl váš byznys model?
Jan: Špatný, protože my jsme na tom skoro nic nevydělali, asi sto až
sto padesát korun na jedné večeři. Ale v tu chvíli nám šlo víc o navázání
vztahu s našimi českými fanoušky, pomoc podnikům, které máme rádi, a vlastně i
zabavení nás samotných něčím, co nám dělá radost a potenciálně může pomoci
udržet náš byznys. Turisté se dříve nebo později vrátí, ale pokud do té doby
nevydrží podniky, kam bychom je mohli vodit, těžko navážeme tam, kde jsme skončili.
Byla to cesta, která se vám vyplatila?
Zuzana: Z hlediska výdělku vůbec. Když se do něčeho takového pustíte,
pochopíte, proč si rozvážkové služby standardně berou třicetiprocentní provizi
z ceny objednávky. Za nervy a energii, kterou jsme do toho vložili, jsme
rozhodně nedostali adekvátně zaplaceno. Ale benefit byl v tomhle případě jiný,
i když to bude znít jako klišé. Nejhezčí na tom bylo, že se nám podařilo lidi
spojit, že jsme ve chvílích, které byly pro gastronomii hrozné, dokázali
propojit podniky a hosty, a tím udělat radost i nám samotným.
Jan: Bude to znít zvláštně, ale my celou dobu pracujeme ve službách, v hospitality, a mně hrozně chyběla práce pro lidi. Mým úkolem je sloužit lidem, zprostředkovávat jim zážitky a najednou jsem to nemohl dělat. Večeře na doma jsme dělali jednoznačně i pro sebe a z tohoto pohledu to splnilo účel. Vyzkoušeli jsme si to a pochopili, že z dlouhodobého hlediska to není cesta k zisku, ale v danou chvíli to bylo to nejlepší, co jsme byli schopni udělat.
Dělali jste vedle večeří na doma ještě něco?
Zuzana: Sestavovali jsme a dodávali boxy se skvělými surovinami,
které běžně využíváme při domácím vaření. Měli jsme za to, že foodies je znají,
ale ukázalo se, že až tak známé nejsou.
Jan: Víme, že žijeme v určité bublině lidí, která běžně pije cider od
Utopie nebo jí burratu z Mozzarellart, takže jsme si dali za úkol seznámit i
ostatní s tím, že i u nás máme skvělé potraviny, některé se vyrábějí přímo v
Praze, jiné kousek od ní, ale pořád jsou lokální a dokážou soutěžit se
špičkovými zahraničními produkty.
Ani to – v té podobě, jak jsme to dělali my – ale není udržitelný byznys
model. Já jsem objížděl dodavatele, nakupoval ekologické obaly, Zuzka
sestavovala boxy, které jsem z velké části sám rozvážel. Šílenost. Ale bavila
nás a určitě k něčemu byla. Kdyby se to dělalo dlouhodobě a ve velkém, mohlo by
to fungovat.
Čím se tedy v nejbližších měsících hodláte živit?
Zuzana: Nějaké plány už máme. Myslím si, že dobré věci nevznikají ve
stresu. Není nic špatného na tom, vzít si po osmi letech v podnikání chvilku na
rozmyšlenou a přijít na to, co dělat a jak to dělat, aby nás to uživilo a pořád
to byla zábava.
Jan: Posledních pár měsíců jsme brali jako nucenou dovolenou, během které jsme nezávazně testovali věci, které jsme měli v hlavě. Jednoznačně jsme došli k tomu, že uživit se dobře gastronomií je a bude těžké.
Zuzana: Zároveň jsme si ale potvrdili, že naše silná stránka je
customer service, práci s hosty a pro hosty umíme, umíme zprostředkovávat
zážitky, a v tom budeme pokračovat.
Můžete být konkrétní?
Zuzana: Máme v plánu něco, čemu říkáme „food agentura“. Nechceme se zaměřovat jen na cizince, ale i na Čechy. Chtěli bychom nakombinovat naše gastronomické túry třeba právě s těmi boxy, které měly velký úspěch. Pro Čechy už teď děláme speciální prohlídky vybraných pražských čtvrtí, ke kterým máme vztah, procházíme i některé naše oblíbené podniky, kde ochutnáváme výběr z menu připravený na míru pro naše hosty.
Jan: To je zrovna něco, co bychom chtěli ještě prohloubit. Nemá smysl
dělat rozvážku, když všichni můžeme do restaurací, ale přemýšlíme o speciálních
večeřích, na kterých se s podniky dohodneme a pak na ně pozveme naše hosty.
Takové Taste of Prague menu, které si budete moct bez dalšího objednat, a
budete vědět, že vás čeká skvělý zážitek.
Jak vidíte svou budoucnost?
Zuzana: Já optimisticky, ale nebude to snadné. Pravda je, že jsme
kvůli koronaviru a odlivu turistů přišli o možnost uživit naše zaměstnance, a
to nás hodně trápí, i když oni samozřejmě chápou, že bez turistů nemáme šanci
je dále zaměstnávat. To, o čem jsme dosud mluvili, sotva může uživit nás.
Jan: Přesně tak. Já jsem tedy v krátkodobém horizontu spíše skeptik.
Budeme dělat, co můžeme, rozjeli jsme třeba výlety na Moravu, kde navštěvujeme
několik vinařství, nocujeme v nejlepším brněnském hotelu a zvládneme s
účastníky i večeři v našem oblíbeném podniku Atelier Cocktail Bar & Bistro.
Snažíme se účastníkům dopřát maximální luxus jak na místě, tak i po cestě.
Zatím to má veliký úspěch a nás to samozřejmě moc baví. V plánu je Tábor a
okolí, což je gastronomicky neuvěřitelně bohaté místo plné výborných lidí.
Cílem je postavit se zpátky na nohy, abychom mohli znovu nabrat naše lidi a
pokračovat v tom, co jsme doposud dělali. Zuzana: Nebudeme se tvářit, že se nic
nestalo a neděje.
Pro nás je to samozřejmě obrovský průšvih. Zároveň to ale bereme jako
příležitost rozšířit naše podnikání i jinam, vyzkoušet věci, o kterých jsme
zatím jen mluvili, a pracovat pro lidi, protože to je cesta, kterou jsme si
vybrali. Až se vrátí turisté a my budeme moct nabrat zpátky všechny naše lidi,
budeme vědět, že je to za námi.
