Košt jako v dobách králů

Kypr je vinařství zaslíbený od starověku

Jannula Ioannidu, která spolu se svým manželem – lékařem – už čtvrt století vyrábí víno, režíruje prohlídku rodinného podniku Ayia Mavri Winery v duchu tradice kyperského vinařství. V domácím minimuzeu má všemožné nádoby a pomůcky, které postupně předvádí, a do detailů popisuje, jak víno dělali jejich předkové. Poté, co obsáhle povypráví o historii, vpustí návštěvníky do prostor s nerezovými sudy, aby letmo doplnila informace, jak se hrozny zpracovávají dnes. „Stačí zapnout jeden knoflík a vše jede samo,“ zjednodušuje paní domu výdobytky nejmodernější technologie. Manželé Ioannidisovi žijí ve vinařské vesničce Koilani (1100 metrů nad mořem), v jedné ze čtrnácti obcí na jižních svazích pohoří Troodos, zařazených do oblasti Kommandaria. Jedině tyto vysokohorské vesničky mají výsadní právo pěstovat ve strmých vinohradech hrozny pro nejslavnější kyperské víno, údajně vůbec nejstarší na světě, které se dodnes vyrábí (vizte Legendární Kommandaria). „Vláda finančně podporuje rozvoj malých regionálních vinařství a protežuje pěstování původních kyperských odrůd,“ říká Jannula Ioannidu, která pro rodinnou firmu státní pomoci pochopitelně využila. Dotace začala vláda poskytovat na začátku 80. let minulého století vinařům, kteří ročně vyrobili padesát až tři sta tisíc lahví. A jak je na tom vinařství Ayia Mavri s udržováním starodávných místních odrůd? Stejně jako většina ostatních vinařů produkuje rovněž cuvée namíchaná z kyperských a mezinárodních odrůd nebo vína ze světově rozšířených odrůd. Právě s nimi, konkrétně s muškátovým vínem, měli zatím Ioannidosovi ve světě největší úspěchy. Paní Jannoula s neskrývanou pýchou rozlévá k ochutnávce lahev s muškátem 2004, který získal ocenění na různých mezinárodních soutěžích, především medaili d’Or 2006 v Muscats du Monde či zlatou medaili na loňské mezinárodní soutěži v řecké Soluni. Uznání si rodinné vinařství jistě vysloužilo za péči, kterou vlilo při zpracování kvalitních hroznů do výsledného moku. Porotu zřejmě zaujala i osobitost muškátu z kyperského pohoří. Na stejné podmínky, jaké vytvářejí svahy Troodosu, totiž nikde jinde na světě nenarazíte.

Bezpečné tři číše
Kdo hledá ve vínech opravdovou exotiku, mohl by ji najít na Kypru, považovaném za kolébku vína. „První na světě začali víno dělat Peršané, Kypr byl první v Evropě. Lodě odsud odvážely sazenice, a tak se rozšiřovalo pěstování révy,“ upřesňuje Pamvos Papadopulos, ředitel vinařského muzea ve vesničce Erimi nedaleko Limassolu, odkud se přes Troodos k Pafosu rozprostírá vinařská oblast. V expozici zvláště upozorňuje na vzácné amfory nalezené v této oblasti. „Nádoby ve tvaru koženého kozího měchu, v nichž se víno skladovalo, se do poloviny zahrabávaly do země. Od Kypřanů to odkoukali Řekové, kteří pak k amforám přidělali ucha, čímž jim vtiskli typický tvar,“ vypráví ředitel muzea, jehož návštěvníci také uslyší legendu o tom, jak to bylo s prvními opilci. Špatně prý dopadl hlavně athénský pastýř Ikarius, kterého zasvětil do výroby omamného nápoje bůh vína Dionýsos, jenž měl v oblibě i kyperské víno. Ovínění lidé si projevy opilosti vysvětlili tím, že je Ikarius chtěl neznámým nápojem otrávit, a zabili ho. „Na slavnostech se proto podávaly každému jen tři číše. Po čtvrté už přicházel křik a hádky, po páté se strhávaly rvačky,“ říká Papadopulos, ale jak poznamenává, není známá jedna podstatná věc: jak velké byly číše.
O tom, jak králové, faraoni a vojevůdci našli zálibu v kyperském vínu, se traduje spousta historek a mýtů. Při jeho ochutnávání si každý může podle své fantazie představovat, jak se asi víno popíjelo v dávné minulosti. Při skleničce přesladké Kommandarie můžete dát za pravdu anglickému králi Richardovi zvanému Lví Srdce, který ostrov dobyl při křižácké výpravě a jehož silný jantarově červený nápoj uchvátil natolik, že ho označil za „víno králů a krále vín“. Když Marcus Antonius dobyl Kypr a předával ho své ženě Kleopatře, přirovnal sladkost její krásy ke zdejšímu vínu. Jeho věhlas zachytil také muzikál Noc na Karlštejně, v němž víno Karlu IV. přivezl kyperský král Petr I., a poprvé se tak dostalo do Čech.
Kypr už vzhledem ke své velikosti (a produkci, která je zhruba poloviční než v Česku) nikdy nebude výrazněji promlouvat do vinařského trhu. Díky výjimečnosti místních vín ho ale může příjemně okořenit. Jenom na tomto středozemním ostrově přežily původní pravokořenné, tedy neroubované odrůdy, které z evropských vinic vymýtil zhoubný révokaz. „Zachování původních odrůd s historií pět tisíc let je skutečně světový unikát. Pravokořenná réva se dá najít ještě v chilských Andách, jenže tam není původní, ale dovezená z Francie,“ upřesňuje Vladimír Fábry, majitel pražské firmy Fixit, která jako jediná dováží na český trh kyperská vína. Nebude asi žádné překvapení, že nejvíce jich putuje do Velké Británie. Tak jako Angličanům voní ostrov a jsou i zdaleka nejpočetnějšími návštěvníky své bývalé državy, oslovuje je i chuťová mozaika kyperského vína, pěstovaného převážně ve vysoké nadmořské výšce na půdě s vápencovým či sopečným podložím.

Chemii nemusí zvát na pomoc
Vinařský Kypr je raritou v Evropské unii i díky stáří vinic. Zatímco jinde vinaři pomocí finančních příspěvků z bruselské pokladny vinohrady průběžně omlazují, na Kypru jsou hlavy pravokořenné révy běžně staré sto i sto padesát let, aniž by byly adepty na vyklučení. Vyrovnaná kvalita tamních vín se připisuje příhodnému ostrovnímu klimatu, které může révě dopřát až 340 slunečných dní v roce. Katastrofální nedostatek vody, s nímž se ostrov vážně potýká, těmto kulturám nevadí. Dlouhé bohatě větvené kořeny dokážou vytáhnout spodní vodu, umělé závlahy se nepoužívají. Extrémní sucho má naopak své výhody. Přispívá k pomalému dozrávání a tím k tvorbě buketních vlastností vína, navíc pěstitelé v podstatě nemusejí bojovat se škůdci za pomoci chemických postřiků. Koho letos na jaře šokovala zpráva o běžné přítomnosti zdraví škodlivých pesticidů v evropských vínech, může se spolehnout na vpravdě přírodní kyperská vína, přestože jejich ekologickou kvalitu nedeklaruje žádná značka bio.
U vín z Kypru je i další jistota v tom, že nejsou doslazovány cukrem, kterým vinaři v severněji položených zemích dohánějí potřebnou cukernatost. „Bohužel způsob zatřiďování vín, který se na Kypru po vzoru Francie nově používá, je pro české spotřebitele matoucí. Nejsou označená tak, jak by si jejich opravdová kvalita zasloužila,“ tvrdí Fábry. Hlavní potíž vidí v tom, že pro malou ostrovní zemi je nevýhodný apelační systém, kdy pro přívlastkové víno musejí hrozny pocházet z jedné oblasti, až přímo z vinice. „Výsledkem je, že například kvalitní cuvée – samozřejmě bez doslazení cukrem – pro které se použije odrůda Mavro z jedné oblasti a Cabernet Sauvignon z jiné, spadne už do kategorie stolního vína. Kdo si koupí stolní víno za dvě stě korun, když na vinětě nenajde ani názvy odrůd ani ročník, jejichž uvádění je u stolních vín zakázáno?“ naráží obchodník na marketingový hendikep. Posun k lepšímu si slibuje od změn, které má ve způsobu značení vín přinést unijní reforma trhu s vínem.

Velká čtyřka a desítky malých
„Cesta do vinohradu mi trvá pár minut, otrhané hrozny mohu tedy okamžitě lisovat,“ ne nadarmo zdůrazňuje Pambos Arjyridis, majitel malého vinařství v malebné horské vesničce Vasa, kde se produkují jedny z nejlepších červených vín na ostrově. Ve sklepě Vasa Winery, vinařství zvučného jména, zrají vždy čtyři druhy vína, mezi nimi „antické“ Maratheftiko a výtečný červený Saint Timon, s jehož ročníkem 2005 získal Arjyridis mezi několika tisíci vzorků stříbrnou medaili na výstavě v Anglii. Stačí pár minut, abychom po jeho slovech stvrzených ochutnávkou poznali, že špičková kvalita je zaklínadlem vinaře, o němž se traduje, jaký je puntičkář. Rozhodně by nekoupil hrozny od jiných pěstitelů a víno vyrábí jen z vlastních, pečlivě ohlídaných vinohradů, ležících 1000 až 1100 metrů nad mořem. Nedopustil by, aby se hrozny dlouhé hodiny, někdy i dny povalovaly na voze a vytékala z nich šťáva, což se někdy stávalo při jeho svážení z hor k velkým vinařským závodům. Na Kypru působí přes padesát vinařů, z toho firmy Keo, Loel, Sodap a Etko – všechny z Limassolu – tvoří takzvanou velkou čtyřku. „Prestiž kyperského vinařství se zvedá zejména díky menším výrobcům,“ přesvědčuje Arjyridis, který patří mezi tyto „tahouny“, což on sám o sobě ovšem neříká.
Tuzemský dovozce Vladimír Fábry se ale velkých producentů zastává: „Hodně se zlepšili a díky tomu, že je pro ně na rozdíl od malých dostupnější vyspělá technologie, také dělají špičková vína.“ Jak dodává, určitě se nedá vyvodit zjednodušený závěr, že malí jsou lepší než velcí. „V letošní celosvětové soutěži International Wine & Spirits Competition se mezi třemi tisíci vzorků umístila Kommandaria a také dvě bílá vína Xynisteri, vše od společnosti Keo,“ argumentuje Fábry, který český trh zásobuje vybranými víny od této firmy a také od společnosti Loel. Milovníci vína, kteří by chtěli prozkoumat ostrovní speciality v širším rozsahu, se budou muset vypravit do Středomoří. A třeba navštívit Limassol na přelomu srpna a září, kdy se tam při každoročním festivalu stěhuje kyperské vinařství. Za lidové vstupné může každý degustovat, co hrdlo ráčí. Je však třeba počítat i s tím, že mnozí vinaři na této masově navštěvované slavnosti nerozlévají svá nejlepší vína.

BOX:
Starobylé odrůdy
Xynisteri – hlavní bílá odrůda
Mavro – nejrozšířenější červená odrůda (mavro je v řečtině černý)
Opthalmo – vzácná červená odrůda
Maratheftiko – nejvýše ceněná červená odrůda používaná zejména na archivní vína
Promara, Spurtiko – téměř zapomenuté bílé odrůdy

BOX:
Legendární Kommandaria
V antice známá jako Nama, od dvanáctého století po templářských rytířích nazývaná Kommandaria, je víno s nejstarší tradicí na světě. Jeho výrobu kdysi popsal řecký básník Hesiodos: „Odřež hrozny a přines domů. Ukaž je slunci deset dnů a deset nocí, na pět dnů přikryj a v šestý den odtáhni do nádob, darů radostného Dionýsa.“ Tato prastará metoda se používá dodnes. Víno slaďounké jantarové barvy Commandaria s patnácti procenty alkoholu se připravuje z bílé odrůdy Xynisteri a obvykle z menší části i z červené odrůdy Mavro. Hrozny sklizené výhradně v oblasti Commandaria se suší na střechách domů nebo na rohožích, z hrozinek se lisuje mošt, v němž je skoro padesát procent přírodního cukru. Kvašení trvá i několik měsíců a stočené víno zraje obvykle minimálně pět let v dubových sudech systémem solera podobně jako v případě sherry. Navzájem propojené sudy jsou umístěny obvykle v pěti patrech nad sebou, nejmladší, světlé víno je v nejvyšším podlaží, odkud postupně přechází dolů a tmavne. Kommandaria je unikátní víno, které lze velmi vzdáleně přirovnat ke slámovému nebo tokajskému. Na Kypru se tradičně podává po skvělé večeři jako digestiv. Vyváží se do celého světa. Některé tuzemské firmy věnují toto legendární víno jako vánoční dárek svým obchodním partnerům.