Špičkoví čeští šéfkuchaři a jejich vzory
Miroslav Kalina, restaurace ADA, hotel Hoffmeister Ve svém zatím posledním kotvišti se Mirek Kalina našel. Kreace, které vytváří, pohledově i chuťově akcentují okouzlující prostředí restaurace ADA rodinného hotelu Hoffmeister a v ničem si s ním nezadají. „Maminčin zajíc na smetaně, brzlík (už tenkrát!) hanácké zelí zahuštěné bramborou nebo játrové knedlíčky zjemněné popuštěným máslem – takové dobroty se u nás podávaly hodně často. Mojí původní orientací bylo spíše labužnictví, až možná obžerství. Volba kuchařiny coby profese se mi ale líbila,“ odhaluje počátky svého profesního osudu Kalina. Jelikož učňák nebyl zrovna objevným vzdělávacím ústavem, místo nástavby zvolil stáž v cizině. A zpět v Praze se ocitl zrovna v čase, kdy se pozvolna rozvíjely trendy zajímavé gastronomie. První dotek s tím, co se tehdy považovalo za zdařilou kuchyni, ho potkal v restauraci Aqua. Následovala ovšem dvouletá epizoda v restauraci Square, kterýžto úlet Kalinovi načas přistřihl křídla. Naštěstí se poté objevila možnost podílet se na rozjezdu nadějného projektu. Gourmet, příležitostný kuchař a milovník kulinarie Bořek Šípek Kalinu přizval k práci ve svém nově otevřeném bistru ve Valentinské ulici. Podniček, v jehož kuchyni se Mirek Kalina činil, se brzy stal Mekkou všech mlsných z města. Vůně prostých jídel francouzského venkova, uchystaných s citem pro vazbu chutí a významnou stopou autenticity, ohlásila úsvit šéfkuchařovy proslulosti. Na lístku se objevil kohout na víně, vždy velice podařený a v mžiku vyprodaný, stejně populární býval cassoulet. Chystalo se tu i báječné jehněčí a spousta dalších selských krmí, do té doby jen zřídka v Praze nabízených. „Závodka pro mlsouny“, tak se bistru začalo brzy říkat. Vladimír Poštulka si tu podával kliku s Ladislavem Vostárkem, tu a tam zde bylo vidět Václava Havla, po představení v suterénním sálku v bistru večeřívali herci. Bez velkého mediálního humbuku, vlastně jen díky ústně šířeným doporučením, se jméno Miroslav Kalina začalo stále hlasitěji zmiňovat v souvislosti s chutnou, jednoduchou kuchyní. Navíc v příznivých cenových relacích. „Spolupráce s Bořkem Šípkem byla inspirující zkušeností. Kosmopolita, který se projedl velkou částí světa, měl přehled o nejznámějších kuchyních, okusil snad všechny veleslavné receptury. Debaty s ním mi byly vodítkem, kterého jsem se ale tehdy nedržel. Poznamenaný stylem Fine Dining jsem se pokoušel o vysokou gastronomii, pro niž ovšem bistro nebylo tím pravým místem. V prostorem i technologiemi omezené kuchyňce malé restaurace nebylo možné chystat složité variace. Také jsem se teprve učil vést vlastní restauraci a shledával, jak je to těžké. Tak jsem postupně přicházel na to, že jsem pánve ještě neměl za šéfovskou kancelář měnit,“ říká šéfkuchař. I nedostatek Kalinových zkušeností s ekonomikou restaurace přispěl svým dílem k uzavření velice dobře vnímaného podniku. Zaťukal tedy na dveře hotelu Alchymist na malostranském Tržišti a plácl si s Giorgiem Bonnelim. „Působení v Aquariu mě znovu zabrzdilo. Giorgio neměl pochopení pro experimenty, byl jsem tlačen k tomu, abych vařil jen to, co se líbilo jemu. Nad hrnci jsem se proto spíš trápil. Nedokázal jsem mu ukázat víc ze sebe, on o to ostatně asi ani příliš nestál,“ uvádí. Kalina se od té doby realizuje v rodinném hotelu Hoffmeister, tradičním centru vpravdě velké gastronomie. „Za tuhle pozici jsem vděčný. Pan Hoffmeister ví o labužnictví moc. Je dalším člověkem, který mě posunul opět o schůdek výš. Jen pro ilustraci, ty morkové knedlíčky u telecího brzlíku s lanýžovou omáčkou a zeleninou, které vám tak chutnaly, ty jsou ze sbírky jeho rodinných receptur.“ I když dnes vlastnické vztahy v hotelu doznaly změny, Kalinův prostor to nijak neovlivnilo. „Těší mne možnost dále se podílet na dobrém jménu, které ke gastronomii v restauraci ADA vždycky patřilo. Snažím se, aby zdejší menu bylo pestré a atraktivní. To vždy neznamená krkolomně připravené exotické suroviny. Naopak pracuji s tím, co dává naše klimatické pásmo, co hosté znají a mají rádi. Tam je podle mě základ úspěchu. Tam a v pečlivé, nepřekombinované kompozici,“ soudí Kalina.
Thomas Keller, Thomas Keller Restaurant Group The French Laundry, Per Se, Bouchon, Bouchon Bakery a Ad Hoc. Názvy, které v souhvězdí nejlepších restaurací celého glóbu září třpytem nejjasnějším. Spojuje je jedno – jméno majitele a šéfkuchaře v jedné osobě, jméno pětapadesátiletého kuchaře s pyramidální pověstí, jméno Thomas Keller. Nositele snad všech ocenění, co jich gastronomický svět zná, držitele tří michelinských hvězd hned ve dvou podnicích, několikanásobného nejlepšího kuchaře Spojených států a autora kdovíkolika odborných publikací patrně nejmasověji proslavil jiný počin. A sice spolupráce na animovaném filmu Ratatouille z roku 2007. Právě receptura na stejnojmenný pokrm hrající ve snímku důležitou roli vyšla z dílny muže, který se pyšní několika zvláštnostmi. Německy znějící jméno by mohlo vést k zavádějící myšlence o Kellerově evropském původu. Ovšem pravda je jiná. Kuchař, který dobyl americké kulinarii největší slávu, je rodilý Američan. O to více jsou jeho gastronomické úspěchy v zemi ceněny. Jídly na základě venkovské tradice, za využití biosurovin – pracuje s nimi od dob, kdy jsme o jejich uplatnění v restauracích neměli ani ponětí – zbavil americkou kuchyni nálepky druholigové slepeniny různých vlivů bez vzruchu a vlastního výrazu. „Keller neexperimentuje. Vychází z nesložitých kombinací mála vstupů. Ovšem suroviny jsou mimořádné a vždy precizně upravené. Ač jsme se nikdy nesetkali, když si pročítám jeho recepty, troufám si z nich odhadnout výslednou chuť a výraz pokrmu. Ono to totiž právě pro jednoduchost, s níž svá jídla konstruuje, není zase tak těžké. To mi stačí k poznání jejich originality a k pochopení jejich obliby. Samozřejmě neznám všechny přísady, které používá, exotické komponenty mi unikají. Ale ta základní chuť, kterou Keller svým pokrmům už na počátku přisoudí, ta je čitelná,“ osvětluje Miroslav Kalina svůj zápal pro amerického šéfkuchaře. Jídlo je podle Thomase Kellera emocionálním zážitkem, složeným z komplexu prožitků zahrnujících jak prostředí restaurace, tak preciznost servisu a samozřejmě také ze složení, chuťových vazeb a kvality přípravy nabízených pokrmů. Večerní menu o devíti pokračováních i polední pětibodové jsou sestavena právě v duchu tohoto vyznání. Cesta na kuchařský trůn nicméně nebyla pro Kellera vždy úsměvnou procházkou. Restaurace Rakel, jeho první podnik z roku 1986, zdaleka nevzbudila ovace. Snad bylo tehdy na jeho přístup ke kuchyni a restauraci vůbec ještě brzo… Dnes Kellerovy kombinace ovšem dávají smysl, jsou transparentní, dokonale zapadají na své místo. „V kreacích Thomase Kellera hledám inspiraci, samozřejmě. Ale ne otrocky. Snažím se celkovému tónu dát jemnost, uhlazenost. Mám rád čisté linie, kulaté chutě. A to třeba znamená některou ingredienci potlačit, jiné dát naopak více vyniknout. Jídlo nesmí být ploché, ale nemělo by ani vystrkovat ostré růžky. Chutě se nemají střídat jako na lochnesce, nýbrž plynout v jednolitém, co nejlépe sladěném souboru,“ uvádí Kalina. Kaviár z jesetera z Galilejského moře, černá arkansaská jablka, citron Eureka, černý pepř a melba, z těchto surovin je seskládán úvodní chod menu ve French Laundry. Vzájemné propojení chutí jednotlivých vstupů, jejich harmonická kombinace, jakož i oblažující vliv na hosta – to je cílem muže, který ač ne Francouz a nikoli ve Francii provozuje podnik, o němž se hovoří jako o nejlepší francouzské restauraci světa. A že večeře přijde v přepočtu na bezmála šest tisíc korun? Je na každém, zda chce čekat dva tři měsíce, až se dostane na seznam a bude moci tuto sumu v některé z Kellerových restaurací utratit. Podle všeho, co kdy kde o Thomasi Kellerovi a jeho umu zaznělo, jde o prožitek, jenž stojí za to.
