Kovbojové v kuchyni

Kvalita stravy ovlivňuje délku života, připomíná ředitel Šole

Stravovací společnost Eurest klepe na bránu elitní stovky českých firem. S více než čtyřmi tisíci pracovníky je významným zaměstnavatelem, v oboru pohostinství a ubytování jasným lídrem. Návštěvníka kanceláře generálního ředitele Miroslava Šoleho zaujme fotografie kovbojů z filmu Sedm statečných o rozměrech dvakrát dva metry, dominující stěně za pracovním stolem. Jak Šole vysvětluje, že stejné fotografie v menším provedení vévodí i kancelářím všech manažerů Eurestu po celé republice. Je to symbol nové vize firmy: Být great. Nejen o této vizi hovořil s Miroslavem Šolem bankéř Jan Struž.

STRUŽ: V Česku provozujete na tři sta restaurací a nasytíte asi 250 tisíc strávníků denně. Co českým jedlíkům nejvíce chutná? ŠOLE: Několikrát jsme dělali soutěž obliby jídel pod heslem „Kdo porazí smažený řízek s bramborovým salátem“. V 95 procentech řízek přemožitele nenašel, výjimečně se před něj v některých provozovnách dostala svíčková. Máme však ověřeno, že chutě se podle místa liší, například v byznys centrech má řada lidí chuť na česká jídla, ale nedá si je. Pod tlakem veřejného mínění si manažeři dají raději lehkou pizzu nebo těstoviny. Klesá popularita rajské, enormně roste obliba zeleniny, třeba brokolice.

STRUŽ: Jsou rozdíly v chutích žen a mužů? ŠOLE: Nezaznamenali jsme žádná výrazná pravidla. Co je důležitější, setkáváme se s jasným trendem, že řada lidí přestává chápat oběd za hlavní jídlo dne. Mnoho strávníků si dnes dá polévku a sendvič. Máme provozy, kde si až polovina klientů k obědu neobjedná hlavní jídlo.

STRUŽ: Jídla nabízíte i v místech, která ve všeobecné mysli nepatří k těm, kde by moc chutnalo - ve věznicích, nemocnicích, kasárnách. ŠOLE: I přes rozdělení našich aktivit do různých divizí stále platí, že stravujeme lidi tam, kde se přirozeně shromažďují – v zaměstnání, v nemocnicích, v nákupních centrech a v neposlední řadě i ve věznicích. Podstatné pro nás není nabízet exkluzivní lahůdkové pokrmy, ale stravu, která je bezpečná jak z hlediska technologických postupů, tak použitých čerstvých surovin a nemůže způsobit žádný problém z hlediska provozu těchto institucí.

STRUŽ: Kolik stojí vychování jednoho týmu pro nově zřízenou restauraci? ŠOLE: Vezmeme-li v úvahu náklady do oblasti vzdělávání, pak na průměrně velikou restauraci, jejíž tým čítá patnáct osob, je nutné v přípravné fázi vynaložit přibližně 150 tisíc korun. Pro nás je tento nemalý náklad nezbytnou podmínkou k tomu, abychom mohli poskytovat kvalitní stravovací služby. Řídíme se heslem, že nic není v lidech, naopak, vše je v nás manažerech, jakým způsobem s nimi pracujeme. Lidé nedělají chyby proto, že by je udělat chtěli, ale proto, že jim nikdo nevysvětlil, že to, jak k danému problému přistupují, je chybné.

STRUŽ: Máte nějaké profesní ideály a přání? ŠOLE: Z profesního hlediska jsem snílek. Chtěl bych totiž, aby všichni pochopili, že je důležité rozpoznávat kvalitu. Odborné studie prokazují, že pokud se budeme o svou tělesnou stránku starat, můžeme si prodloužit život zhruba o deset let. A stravování dokáže ovlivnit toto prodloužení až z 65 procent. To už přece za to stojí. V této souvislosti mne zarazila zkušenost z motolské nemocnice, kde se počet strávníků snížil z 3500, kterým jsme poskytovali jídlo před naším odchodem, na současných maximálně 1000, a spokojená reakce příslušných úředníků, kteří v důsledku toho šetří podstatnou částku na dotacích. Tento přístup nás velice mrzí, neboť naším cílem je, aby se zaměstnanci našich klientů cítili lépe, během oběda si odpočinuli a v průběhu zbytku pracovního dne podávali lepší pracovní výkon. Jestliže však úřednicky sledujete pouze a výhradně dotační náklad, můžete tímto přístupem ušetřit, ale dozajista otrávíte všechny zaměstnance. Na naši přímou otázku jeden primář motolské nemocnice odpověděl, že vítá systém chaosu, který v gastronomickém provozu v motolské nemocnici panuje. Vysvětlil nám, že zatímco za působení Eurestu musel do jídelny docházet a platit, nyní mu personál stravu donese až do kanceláře a navíc se stravuje spolu s pacienty, tedy zadarmo.

STRUŽ: Co si myslíte o práci státního aparátu? ŠOLE: Jsem přesvědčen o tom, že nedostatky státního sektoru jsou v manažerech. Tak jako pro velkou firmu je rozhodující jeden, případně dva lidé, pro celé ministerstvo - popřípadě obecní úřad - je rozhodující jedna, maximálně dvě osoby. Ty však musejí být mimořádně manažersky schopné, vyškolené a schopné lidi vést. Nesetkal jsem se prozatím s tím, že by na takové pozici byl skutečný manažer. Jsou to většinou politici, kteří nechápou, že je rozdíl mezi manažerem, vůdcem a výkonnou osobou. Často vídáme - a to i na pozici ministrů - lidi sedřené, zdecimované, bez života, frustrované, zkrátka vyhaslé. Takový člověk není schopen jinému ukázat cestu. Proto prostupuje státním sektorem pasivita, pesimismus a arogance. Zde je doporučení jediné: Dělejme i z politiků manažery. Je to pouze věcí výchovy a tréninku.