Kozy jsou citlivá komodita. K byznysu snů mají ale daleko

21. 1. 2017

Autor: Tomáš Novák

Chov koz stále není byznysem snů, jak se už několikrát předpovídalo. Trh ale pořád roste.

V médiích se to vrací jako bumerang zhruba každých deset let: Češi prý objevují další zlatý důl - kozí farmy. Počet koz i kozích farem totiž v Česku nepřetržitě roste a stejně tak i ceny kozího mléka a sýrů. Kozí farmáři jsou také snad jediní zemědělci, kteří v televizi denně nebrečí a nechtějí vyšší dotace nebo kompenzace za mokro, sucho, horko nebo zimu.

„Už se zase zajímáte o kozy?“ usmívá se Hana Špatná z kozí farmy Kofa Bílsko, sotva usednu v obýváku typického jihočeského statku. Kozí farma Bílsko je jednou z prvních, vznikla už v raných 90. letech. Tedy dávno předtím, než tuzemské kozí sýry i v Česku dobyly michelinské restaurace a než na ně lidé začali stát dlouhé fronty na farmářských trzích.

Už v roce 1993 dostalo Bílsko cenu pro nejlepšího biofarmáře a další ceny včetně té pro nejlepší regionální potravinu (za kozí sýr s probiotickými kulturami) následovaly. Jakým jsou tedy kozy dnes vlastně byznysem?

Jen dvě velké farmy

„Zlatý důl to určitě není. Myslím, že poslední dobou trh spíš drží,“ popisuje Hana Špatná situaci na trhu s kozami. Bílsko například zásobovalo kozími produkty pražské Kongresové centrum nebo hotel InterContinental, se změnou majitelů a vedení ale pokaždé přišla i výměna dodavatelů potravin. V současnosti farma prodává sýry asi do 15 restaurací, všechny jsou mimopražské. „Vždycky je to takový boom. Osloví nás, že chtějí naše sýry, pak ale třeba zjistí, že je neumějí prodat,“ dodává Špatná.

Přečtěte si o konkurenci pro chov koz v Česku:

Kozy se vrací do módy. Konkuruje jim exotika

Některé české restaurace si podle ní také začaly kozí sýry dovážet z Francie, kde jsou sice dražší, na rozdíl od Česka tam ale mají dlouhou tradici. Bílsko svou kozí produkci před lety prodávalo i na farmářském trhu v Dejvicích, prvním v Praze. „Dejvice nám hodně pomohly, během dvou hodin jsme tam prodali 60 kilo sýra. Potom ale začali zvyšovat nájem a taky přišlo víc prodejců, takže už tam neprodáváme. Prahu jsme úplně odstřihli,“ říká Špatná. Místo ní se teď soustřeďují na jihočeské farmářské trhy a prodejny, které jsou i nákladově levnější.

„Kozí farma jako alternativa životního stylu?“, „Poptávka po kozích produktech roste“, „Češi objevují nový zlatý důl. Pozor, trká“ - tak vypadá jen výčet novinových titulků článků o kozích farmách v posledních patnácti letech. Špatná se usmívá, když se na něj dívá. „Možná jsme na tom byli líp, když jsme začínali. Nebyly sice žádné dotace, ale zase jsme měli výrazně nižší náklady. Hlavně na elektřinu, sýrárny jsou založené na ní,“ vysvětluje současnou situaci.

I Špatná nicméně přiznává, že zatímco ceny vepřového masa nebo kravského mléka dlouho padají, u koz ceny i objem produkce naopak rostou: zatímco v roce 2010 stálo kilo kozího sýru v průměru 250 korun, v roce 2014 to bylo 280. A zvýšila se i produkce kozího mléka: v roce 2010 činila 1,5 milionu litru, v roce 2014 pak 1,8 milionu. Současně u nás přibývá i koz: v roce 2001 jich v Česku oficiálně bylo přes 16 tisíc, podle posledních údajů ministerstva zemědělství se jejich počet v roce 2015 víc než zdvojnásobil na téměř 40 tisíc.

Chcete investovat? Přečtěte si, do jakého zvířete se to vyplatí

Nevíte, co s penězi? Kupte si čtvrtinový podíl kaferského buvola

Přesto kozy stále zůstávají spíše přidruženou zemědělskou výrobou. Kozí farmáři nemají žádnou vlivnou lobby ani je nevidíte brečet v televizi. A i ministr zemědělství Marian Jurečka, bodrý agrární populista milující dotace, kompenzace a Twitter, si do Otázek Václava Moravce zásadně nosí jen kravské mléko. Většinu koz totiž u nás farmáři chovají spíše jako doplněk k jiným chovům: z 6644 farem, kde chovají kozy, tvoří téměř šest tisíc chovy do deseti koz, tedy doplňkové. Středně velkých farem (91 až 200 koz) je u nás jen 23 a ty velké s 800 zvířaty jsou dvě.

Stovku a ani o kus víc

V Bílsku mají 100 koz, hospodaří na 23 hektarech a kilo sýra prodávají za 300 korun. „Když jsme v roce 1993 začínali, měli jsme 80 koz a kilo sýra prodávali za 180 korun. Tehdy jsme ale měli vyšší užitkovost koz, stádo asi bylo kvalitnější. Nechceme se dnes rozšiřovat ani nabírat zaměstnance, nechceme se z toho zbláznit. Potřebujeme peníze hlavně na opravy statku. Víte, kozy jsou zvláštní komodita: není to kráva ani prase, ty se budou vždycky dotovat,“ říká Špatná.

Kozy pro ni a manžela nikdy nebyly skvělým byznysem ani extra alternativním životním stylem, byť život na kozí farmě určitě nebývá úplně standardní, jak by řekli politici. Špatná předtím pracovala v ovocnářství a jejímu manželovi vrátili statek v restituci, samozřejmě jako komunistickou ruinu s dvanácti kravami. „Já k nim vůbec nechtěla, dojí se vestoje. To na kozu když se špatně podíváte, už ji nemáte. Jsou strašně citlivé na přístup,“ vysvětluje.

Jakub Špatný by kozí farmu neopustil. (Foto: Tomáš Novák)

Ne že by i kozy nebyly dotované, taková komodita zřejmě v zemědělství dávno neexistuje. Bílsko, stejně jako spousta jiných kozích farem, pobírá ekologické dotace i dotace na kozí genofond. Ani s nimi to ale není na ferrari. Osmadvacetiletý syn Špatné Jakub autorovi tohoto článku venku mezi kozami říká, že si teď v zimě, mimo kozí sezonu, přivydělává i mimo farmu, zatímco dřív zimu přežili z vydělaných peněz. Ani on ale nikdy nepřemýšlel o jiném životě. „Bylo to jasné, odmala jsem vyrůstal s kozami,“ říká lapidárně.

Podobně jako on kdysi u nás vyrůstalo mnohem více dětí: před druhou světovou válkou se na území dnešního Česka chovalo 1,5 milionu koz, pořád proto máme co dohánět. I když ohledně kozích sýrů jde pro Čechy o relativně nový fenomén; na rozdíl od Francie jsme nikdy nebyli gastronomickým kozím rájem, to spíš rájem olomouckých tvarůžků. A jen pro srovnání: v podobně početném (a nyní i chudém) Řecku chovají téměř pět milionů koz, takže i v tomto ohledu máme stále rezervy.

Nahoru z nuly

„Nebylo kde se inspirovat, v zahraničí to funguje úplně jinak. Je tam jiná kupní síla a taky mnohem delší tradice, často vychází i z několika generací. Tady se všechno budovalo na zelené louce. I my s manželkou jsme do toho šli úplně naslepo. Koupili jsme drahá vysokoprodukční zvířata a z knížek to nějak počítali ekonomicky,“ popisuje své začátky David Kolman ze známé farmy Krasolesí. Ta na rozdíl nejen od Bílska nevlastní půdu a kozí mléko kupuje od jiných farem, takže funguje bez dotací. A také nemá jen kozy.

Farma Krasolesí je o deset let mladší než Bílsko, v současnosti je ale asi nejmódnější. Svým způsobem jde o podnikatelský sen: na čerstvé kozí sýry a jogurty z Krasolesí se stojí na nejpopulárnějším farmářském trhu v zemi na pražské náplavce dlouhá fronta. Kolman také dodává sýry do pražských michelinských restaurací, do Fieldu a skupiny Ambiente. A to i bez bušení na jejich dveře: šéfkuchaři si jeho sýry našli sami. Bez koz to prostě dnes nejde. Podívejte se na menu nového bistra Milada michelinského šéfkuchaře Oldřicha Sahajdáka - jediným sýrem tam bude kozí.

Mohou klonovaná zvářata uspět? Čtěte více:

Neschopné klony: korejští psi ze zkumavky na Sibiři kolabovali

„Zlatý důl to není, náklady jsou strašně vysoké. A pokud nemáte dotace, protože nevlastníte půdu, je to na hranici rentability,“ potvrzuje Kolman slova Hany Špatné. I on ale pořád roste. Nedávno postavil ve vedlejší obci mlékárnu a v centru Prahy otevřel obchod - prý aby nabídl své čerstvé produkty pět dnů v týdnu a také ulevil frontě na náplavce. Té samozřejmě neulevil, místo toho ale nabral nové zákazníky. Ani obchod v centru však nefunguje stoprocentně komerčně: protože si Praha 1 řekla, že prostitutek, pasáků a dealerů už má dost, začala se poslední dobou zajímat i o jinou občanskou vybavenost a prostory obchodu Kolmanovi pronajímá levněji.

„Platit stoprocentně komerční nájem by asi nešlo,“ vysvětluje Kolman. Zájem o kozí výrobky ale podle něj trvá, nejen sýry určitě nikde neleží. Je to i tím, že jde o sezonní záležitost, kozy dojí od jara do podzimu. A bezpochyby pomůže také to, že do Česka zatím lacinější kozí mléko ani sýry nikdo ve velkém nevozí ani z Polska; český kozí trh stále zůstává téměř stoprocentně český.

S kozami podle Hany Špatné z kozí farmy Bílsko velké miliony nevyděláte. (Foto:Tomáš Novák)

Důležitá je ovšem i správná obchodní strategie, ta zůstává pro kozí segment specifická. Když Kolman nejdřív se svou produkcí sám obcházel obchodníky, neměli prý zájem; když si pak ale stoupl na náplavku a měl tam frontu lidí, začali mu najednou obchodníci sami volat. Obchod s kozami ale v Česku permanentně vzrůstá i proto, že ho na rozdíl od krav nebo prasat čtyřicet let komunismu téměř vymýtilo. Roste tak téměř z nuly, a ne z průmyslových velkochovů JZD.

Takže když najednou začaly kozí farmy po roce 1989 vznikat, neexistovala ani žádná „kozí“ legislativa. „Úředníci si vůbec neuměli představit, že by někde něco zrálo a nějaký čas leželo,“ popisuje Kolman reakci příslušných úředníků na boom vyzrálých kozích sýrů. I proto se prý u něj na farmě úředníci učili veterinářský audit. A že kozí producenti denně nebrečí v televizi? „Každý si to pořád děláme na svém písečku. A ani nevidím potřebu sdílet s někým své problémy a družit se,“ přidává své farmářské krédo.

Držet si své

Českému kozímu trhu se několikrát předpovídal velký boom, vždycky to ale skončilo spíš setrvalým růstem. Kozí mléko se stále více využívá v kosmetice a naposled měla z koz v roce 2013 udělat skvělý byznys směrnice Evropské komise o kojenecké výživě, jež zařazuje kozí mléko mezi povolené suroviny pro výrobu umělé výživy pro malé děti. Zatímco v západní Evropě se toho mnohé „kozí“ firmy rychle chytly, v Česku zůstala většina kozích producentů u svého trhu.

Určitě i proto, že převážná část tuzemských farem zůstává malá a spíše se snaží udržet svůj omezený trh než riskovat, investovat a expandovat ve velkém. Třeba v Bílsku zmíněnou směrnici Evropské komise stěží zaznamenali, natož aby jim opravila statek. I tady prostě usilují o to, aby udrželi svůj tradiční byznys s čerstvými kozími sýry, což znamená zaměřit se na menší obchody a farmářské trhy.

Před časem chovali kozy i na maso, které nyní zjara znovu nabývá na popularitě a jehož cena také roste, nebo zvířata prodávali do cizích chovů. Poslední dobou už to nedělají. „Chovat kozu na maso je strašně drahé na vykrmení, protože delší čas nedojí,“ vysvětluje Špatná. Podle ní si své místo na trhu neuhájili expanzí a experimenty, ale naopak stále stejnou produkcí.

„Udrželi jsme se i proto, že jsme zůstali u čerstvých kozích sýrů. Ty jsou složitější na výrobu, nesmějí totiž být cítit,“ dodává farmářka z Bílska. Nejen kvůli menší velikosti, ale i vlivem striktní sezonnosti sortimentu je pro typického kozího farmáře obtížné dostat se do hypermarketů; ty chtějí celoroční a přitom i masivní produkci a samozřejmě za co nejnižší ceny. „Je to malý trh a kozí sýr je vždycky drahý. Každý rok se ale ozve někdo nový, kdo chce od nás sýry,“ vysvětluje Špatná princip kozího byznysu. Ani příští rok se proto nestane nikdo z „kozařů“ miliardářem, trh ovšem zase mírně povyroste. Ostatně říká to i Kolman: „Platím za litr mléka 21 až 25 korun a vždycky se divím, že to těm chovatelům stačí.“ Evidentně stačí. Jedním z kouzel kozího byznysu totiž je, že každý rok o kozí krok poskočí.