Hrdý sedlák nenechal utopit rodinu ve vlastnoručně nadojeném mléce - v roce 1993 vypověděl smlouvu liberecké mlékárně Milko, která mu několik měsíců zadržovala platby. Rozhodl se vybudovat vlastní malou mlékárnu za jeden a půl milionu korun, přestože už mu visel na krku pětimilionový úvěr u státu na výstavbu statku. Od té chvíle se začal psát úspěch ekologické farmy Filoun v Plavech na Jablonecku, který byl letos završen Bartákovým hrncem plným zlaťáků, cenou pro nejlepšího ekologického zemědělce roku 2002.
Rodinná farma (otec, matka, dva synové a pracovnice, která je už také jako člen rodiny) zvládá všechno sama. Od kosení trávy a sušení sena či výroby senáže, přes péči o dobytek a dojení, až po pasterizaci mléka a výrobu sýrů. Z větší části se stará také o distribuci svých výrobků přímo k zákazníkovi. Klíčem k úspěchu je, že sýry a mléko lidem chutnají a poptávka převyšuje nabídku.
„V dnešní době, která klade důraz na specializaci, může snaha udělat si všechno sám působit anachronicky. Zato se tu neozývá obvyklý nářek, že zemědělce okrádá někdo s velkou marží,“ komentuje Karel Merhaut z agentury Biocit.
Vydán rozmarům státu.
Když v roce 1991 začal Šourek budovat farmu, dostal v souladu s tehdejší státní politikou od státu příslib štědré dotace ve výši osmdesáti procent nákladů na pětimilionový projekt. Ale než se sešel rok s rokem, bylo všechno jinak. Stát svou pomoc překvalifikoval na bezúročnou půjčku, což velice citelně pozměnilo rozpočet farmy. Dodatečně stát ještě přitáhl šroub a půjčku zúročil. Nebýt úroků, měl by Šourek už splaceno. Takto platí dál. „Žijeme z podstaty, nemůžeme obnovovat stroje a rozvíjet podnik. Ale kdo jiný než stát by měl dodržet to, co slíbil,“ komentuje svou situaci hospodář a věří, že stát své nestandardní kroky ještě napraví.
Splátkový kalendář Šourek pečlivě dodržuje. Je hrdý, že kromě úvěru nikdy nikomu nic nebyl dlužen. „Nikdy nekupuji nic, na co nemám,“ holedbá se Šourek, ale pokukuje po svých třech traktorech, z nichž „novému“ je jedenáct let a někdy už vypoví všechny tři najednou.
Přednostní investicí ve čtyřistatisícové výši byla rekonstrukce mlékárny, aby vyhověla evropským předpisům. Nesmí se v ní křížit cesty mléka nadojeného a zpracovaného, všechno zařízení musí být z nerezu nebo z plastů a tak dál. A protože s kravami nelze domluvit přestávku v dojení, muselo se vše odehrát za provozu.
„Pohodlnější by bylo po dojení počkat na mlékárenskou cisternu, vymýt bazén na mléko a mít svůj klid,“ přiznává Šourek. „Ale takto jsme svými pány.“
Konkurenční prostředí.
„V chovu skotu se Šourkova farma nijak zvlášť neliší od dalších ekologických podhorských hospodářství. Ve všech je dobytek chován pastevním způsobem v souladu s přírodou, s vyloučením chemie a hormonálních přípravků. V čem pan Šourek ostatní předešel, je využití biomléka,“ říká Richard Barták, zakladatel ceny pro nejlepšího ekozemědělce i nadačního fondu Rytíře Františka Horského. A vysvětluje: „Kam nedojede olomoucká Olma, která jako jediná z mlékáren dodává na trh bioprodukty, tam se biomléko v mlékárnách ztratí v mnohem větší konvenční produkci. U Šourků ne.“
Jak však na tuto výrobu v malém pohlížejí lidé v poděbradských Polabských mlékárnách, kteří se připravují plnit roli Olmy v české kotlině? „Nemáme námitek. Vždyť ani my nemůžeme zahájit velkovýrobu, protože biomléka je málo,“ říká Stanislav Mareš z Polabských mlékáren. Vysvětluje, že bioprodukce může být pouze doplňkem výrobního programu.
Za chuťovou paletou.
Šourkovy krávy nadojí denně 500 litrů mléka. Do poslední kapky projde domácí mlékárnou. Vychází z ní v podobě pasterovaného mléka, tvarohu a měkkých sýrů. Vedlejším produktem je domácí máslo a samozřejmě i podmáslí. V období sezonního poklesu zájmu o mléko se z mléčného přebytku vyrábějí tvrdé sýry, které dlouho zrají a mohou se prodat kdykoli později.
Měkký sýr si lze u Šourků vybrat z devíti mutací - vedle prosté bílé a uzené je v nabídce ještě sedm druhů sýra s rozličným kořením. Chuťová paleta filounských sýrů je vítaným zpestřením nabídky bioprodejen, jejichž zákazníci dokážou ocenit produkty ekologického zemědělství a vyhledávají je.
Přesto Šourkovi zásobují podobné obchody jen sporadicky. Nevyplatí se to. Kvůli třem kilogramům odebraných sýrů nelze vážit dlouhou zásobovací cestu. A tak jediným spolehlivým způsobem, jak se zájemci o biopotraviny mohou například v Praze dostat k filounským sýrům, je prostřednictvím Klubu přátel ekofarem, který jednou za čtrnáct dní od Šourků odebírá, co uveze dodávkové auto.
A tak zatímco pro specializované fajnšmekry ve městech jsou filounské sýry stále jistou vzácností, pro obyvatele okolních domovů důchodců, místní školáky či kupující v blízkých obchodech jsou běžně dostupnou potravinou. Sedmadvacet stálých odběratelů při každé dodávce vypisuje objednávku mléka, tvarohu a sýrů na příště. Jsou zárukou trvalých obchodů, a mají proto před všemi ostatními zákazníky přednost.
Ke ctnostem ekologických zemědělců patří prodej ze dvora. Lidé si pro sýry a mléko neváhají zajet, přestože se farma rozprostírá na svahu 578 metrů vysokého kopce a vede k ní pouze zpevněná cesta. Kopec patří k Jizerským horám, jmenuje se Filoun a dal jméno farmě i jejím výrobkům.
Daň řeholi.
Zvolit cestu ekologického zemědělce znamená vzdát se konvenčních technologií, postavených na chemickém hnojení a ošetřování rostlin. Také na chov skotu a prasat jsou kladeny vyšší požadavky, zvířata musejí být stále v pohodě a konzumovat převážně jen biopotraviny. Ani mlékárenský provoz, aby neztratil značku „bio“, nesmí používat různé konzervanty a přípravky. Navíc se zemědělec dobrovolně podrobuje pravidelným přísným kontrolám, v případě kombinace zemědělské a potravinářské výroby dokonce dvojnásobným. „Ta pravidla nejsou tak těžká,“ uklidňuje Šourek. „Ono stačí žít a pracovat v souladu s přírodou, vnímat potřeby zvířat a jde to samo. Také hnojím pole, ale jen statkovými hnojivy. Naše mléko je také hygienicky ošetřeno, ale jen pasterováním, které nezničí důležité přírodní bakterie. Praxe není složitá ani těžká. Složité je jen s tím spojené papírování. Ale dávám za pravdu kontrolorům – aby produkce biopotravin byla důvěryhodná, přísná evidence být musí,“ vysvětluje Šourek.
Ta nejnepříjemnější daň řeholi ekozemědělce přišla na farmu Filoun kupodivu až letos 1. ledna. Začala totiž platit novela zákona o ekologickém zemědělství, která vyžaduje ekologickou certifikaci i u koření, jež se do sýrů dává jen ve stopovém množství. U některých druhů koření je taková certifikace nedosažitelná. A tak jsou dvě cesty, obě nepříjemné: buď snížit rozmanitost nabídky biosýrů, nebo vyrábět sýry dál v celé paletě, ovšem bez prestižního loga s označením „bio“.
I malí mohou prosperovat.
Josef Šourek začínal s vlastními sedmi hektary, podařilo se mu však dalších deset přikoupit. Devatenáct hektarů pronajal od Pozemkového fondu, dalších patnáct a poté devět od sousedů, takže hospodaří na šedesáti hektarech, převážně luk.
Na této rozloze uživí 60 kusů hovězího dobytka, z toho 25 dojnic. Nádavkem ještě šest prasat. Ty jsou ovšem jen okrajovým chovatelským programem podobně jako pěstování brambor a obilnin.
Mléka by byl Josef Šourek schopen vyrobit víc. Přitom na rozdíl od mnoha ostatních by neměl problém s jeho odbytem. V produkci sýrů už dávno nepokrývá poptávku a mnozí, kteří váží na farmu Filoun nesnadnou cestu, si nanejvýš odvezou láhev mléka.
Jako každý producent mléka v Česku však naráží Šourek na produkční kvótu. Stanovena byla na základě skutečné roční produkce každého zemědělce v období od 1. dubna 2000 do 30. března 2001 a je striktně vyžadována. „Když nadojím ve srovnatelném období 90 až 100 procent kvóty, je všechno v pořádku. Ale běda když méně, tak mi kvótu hned zkrouhnou. Ještě horší je kvótu překročit – pak musím za každý nadbytečný litr zaplatit státu pokutu ve výši 115 procent garantované ceny, tedy osm korun za litr,“ vysvětluje Šourek.
Někdo má problémy kvótu naplňovat, Šourek by rád kvůli vyšší prosperitě podniku zvýšil produkci. Nemůže, protože kvóty nejsou obchodovatelné. Co dělat s mlékem, když se ho nadojí více? „Určitě se spíše vyplatí ho vylít, než kvótu překročit. Já v takovém případě dám mléko prasatům,“ vysvětluje Šourek.
Karel Merhaut vyčítá úspěšným ekozemědělcům, že nemají odvahu rozšířit rodinou farmu a přijmout zaměstnance. „Nás živí mléko,“ zdůrazňuje Šourek a je si vědom, že v tomto směru už využil všech možností.
