Jak ho připravuje krásná Cécile
Zde tedy pravicová gastronomie, jakou si může dovolit i nezaměstnaný Bruntálec. Připomeňme si, že netoužíme stát se každodenními jedlíky kaviáru, ústřic, husích jater a lanýžů, nýbrž o to, jak co největšímu počtu levicově jících a tudíž i smýšlejících nešťastníků otevřít bránu do bohaté rajské zahrady pestrých pravicových pokrmů, tak, aby v ní už chtěli zůstat. A aby se jejich nově nabytá radost z pestrosti a dobrodružnosti promítla i do jejich praktického života odpovědných a hrdých soukromníků.
Uprostřed parného léta mezi nejpravicovější a přitom levné a snadno připravitelné pokrmy patří král salátů salade niçoise. Přesně řečeno královna salátů, protože salát je ve všech románských jazycích rodu ženského. A „saláta“ z provensálského letoviska Nice je krásná ženská jiskřící energií.
Ze stovek receptů, podle kterých v restauracích celého světa tento salát připravují, vám nabízím ten originální. Před lety mě ho naučila něžná Nicoiska jménem Cécile. Drží se principu vytvářet kulinární koncert všech čerstvých za syrova poživatelných zelenin, které mají mít pět základních barev: zelenou, bílou, červenou, fialovou a žlutou. Jsou to tyto:
Čerstvý zelený hlávkový salát – a nejraději z vesnické zahrádky, ten nejobyčejnější do široka rozevlátý, na okrajích sytě zelený a do středu žloutnoucí. Dodává mírnou nasládlost. Zásadně nepoužívat takzvaný salát ledový či ledovcový (iceberg), který se v posledních letech vtírá do mezinárodní kuchyně. Je to salát umělý, levicový, pěstovaný často na neživém podkladu, chudý na chuť i živiny.
Fialovo-bílá čekanka. Pěstuje se i v Česku. Dává příchuť nahořkle sladkou. Alternativou je nafialovělý košatý salát italského původu zvaný lollo rosso, který se už taky v Česku začal pěstovat.
Čerstvý žlutobílý salát zvaný francouzsky endive nebo chicoré, který se tuším zatím v Česku teprve zavádí a jmenuje se prý endivie. Je ve dvou tvarech: jeden šiškovitý, 10-15 cm dlouhý, druhý košatě rozevlátý. Dává šťavnatou mandlovitou hořkost.
Saláty se trhají na zhruba pěticentimetrové čtverečky. Zásadně nekrájet, krájení ubírá salátu chuť a vizuální přírodnost.
Rajčata, krájená podélně na půlměsíčky. Červeň, sladkost, mírná nakyslost.
Jarní podlouhlá cibulka, pokrájená na zhruba pěticentimetrové proužky, ty pak podélně rozčtvrcené. Běl, žlutost i zeleň, sladce a svěže pálivá.
Červená (vlastně opět nafialovělá) cibule, překrojená napůl a pak na proužky. Nasládlá ale odlišná pálivost.
Červené papriky, proužky 5cm dlouhé a centimetr široké. Jiná nasládlá pálivost.
Olivy – a raději černé. Dávají novou barvu a další prvek lahodné slané nahořklosti. Ty zelené jsou pro tuto kombinaci příliš kyselé a chuťově překřičují ostatní kolegy.
Natvrdo vařené vejce, podélně čtvrcené.
A nakonec tuňák z plechovky, množství podle libosti. Nejlépe ten nakládaný v oleji, zůstává kompaktnější. Tuňák nakládaný ve šťávě se víc drolí, ale nemáte-li jiný, tak dobře odkapat, až do sucha.
Já si do toho ještě někdy přidávám kostičky ementálu – ale to z prachobyčejné rozežranosti. Ty nejsou součástí klasického receptu, ale salát obohatí o další lahodnou chuť a přidají mu na korpulenci.
Můžete přidat ze zahrady i pár lístků čerstvé bazalky nebo máty. Ale nepřichucovat žádným kořením a nesolit.
Jestli se vám podaří dát dohromady nejméně tři čtvrtiny zmíněných ingrediencí, ale včetně tuňáka a oliv, máte právo tomu říkat salade niçoise.
Ale teď zlatý hřeb, který vás určitě překvapí, totiž Cécilčina zálivka čili dressing. Jejím základem je totiž med. Nejraději samozřejmě levandulový, ale jakýkoli lesní, luční a dokonce i zahradní je lepší, než žádný. A dělá se takto:
Do hrníčku nasypeme česnek nakrájený na co nejdrobnější kousky. Nakrájený, ne drcený, ten by měl jinou chuť. Přidáme velkou lžíci tekutého medu. K ní menší lžíci hořčice, nejraději hladké a ostré, typu dijonské. Nepoužívat zrnitou, ta se špatně promíchává. Za stálého kvedlání vidličkou – stále jedním směrem – pomalu přikapáváme panenský olivový olej, a to tak, aby zálivka houstla a zůstávala hustá a dobře se lepila na kousky salátu. Nakonec vmícháme místo octa čerstvě vymačkanou citronovou šťávu. Zálivku do salátu dobře promícháme.
Nejíme k tomu nic jiného. Zvolna vychutnáváme každé sousto zvlášť a zamyšleně. Připíjíme dobře chlazené suché bílé nebo růžové. Povídáme si se spolustolovníky o věcech příjemných, povznášejících, objevných, tvůrčích, kultivovaných, ducha obohacujících. A nemusí to být zrovna literatura a filozofie. Stačí zahrádkářství.
Politiku důsledně vynecháváme.
Salade niçoise Pravicový Salát z kategorie nejtradičnějších se vyznačuje především použitím naprosto čerstvých ingrediencí. Jedinou konzervovanou je tuňák nakládaný v oleji. O přesném složení salátu se vedou bitvy a já sám jsem několikrát zažil stolovníky hádající se s číšníky a šéfkuchaři, že to, co jim předložili jako salade niçoise podle jídelního lístku není salade niçoise podle ortodoxní niceské tradice. Tak třeba vařené brambory a fazolové lusky, které se občas v různých restauracích v tomto pokrmu objevují, jsou pro pravověrce takovou surovostí, jakou by byly kusy špeku v košer šouletu.
