Král slow foodu

Jediný pokrm, kterého je více po snědení než před snědením, napsal o artyčoku kdysi kdosi jako Mark Twain. A kdo se jednou účastnil francouzské artyčokové žranice, do smrti nezapomene na tu obrovskou hromadu slupek, která po ní zůstala. Artyčok je šlechtěný bodlák, jehož bodliny jsou zakryty tvrdými listy, takže se nedostanou na světlo, zakrní a zůstanou jen jako chmýří. To se samozřejmě nejí a z těch listů se jí zpočátku desetina, ke konci nanejvýš třetina. Pod nimi a pod tím chmýřím zakrnělého bodláku se skrývá kolečko lahodné zeleninky, kterému se říká srdce.
V Česku se artyčoky moc nenosí, a to ani v luxusních mezinárodních restauracích. Hodně Čechů si s nimi neví rady, zvlášť když jim je podáváte s příborem. Tím se snaží od samého začátku artyčok atakovat a bitvu s ním prohrávají. Artyčok je vzorem mírumilovné pohody a pomalého bodrého stolování, absolutní král „slow foodu“. Jí se rukama tak, že se lístek po lístku odlupuje, jeho vnitřní koneček se namáčí do husté omáčičky a sevřenými zuby seškrabává. To je na listech ta jediná jedlá část. Zbytek listu se zahazuje do velké mísy. Nůž a vidličku uchopíme teprve tehdy, když jsme se proloupali všemi listy k bodlákovému chmýří, stiskli jeho vršek do tří prstů a otáčivým pohybem je celé vyloupli, a tím obnažili srdce. To si rozkrojíme vidličkou a nožem, asi tak na čtyři sousta.
Taky se na celý ten nešikovný ceremoniál můžeme vydlábnout a koupit si rovnou artyčoková srdce nakládaná v konzervě. Přijdeme tím ale o hodně zábavy, družnosti a vychutnávání.
Samozřejmě artyčok takto nemůžeme jíst syrový, nenašli bychom na něm nic jedlého. Postupujeme takto: Artyčok odřízneme od stonku a hodíme do vařící vody, kterou jsme osolili a okyselili (bílým octem nebo citronem). Vaříme nejméně třičtvrtě hodiny, ale klidně i hodinu. Po vyndání potřeme citronem, který pomůže udržet zelenost, jinak artyčok začne hnědnout.
Jako omáčku, vlastně spíše „namáčku“, protože listy neomáčíme, nýbrž namáčíme, si můžeme udělat známou aioli – což je důkladně společně ušlehaný česnek, vaječný žloutek, bílý vinný ocet, olivový olej, sůl a pepř. Jednodušší a taky méně ostrá je hustá vinaigrette, což je dobře ušlehaná majonéza, jemná hořčice (dijonská nebo klidně i česká), olivový olej, podrcený česnek a ocet nebo citron, podle chuti také sůl a pepř. Hustoty se dosahuje tak, že do misky nejprve dáme pár lžic majonézy, lžíci hořčice a podrcený česnek a do toho se za stálého míchání vidličkou přilévá tenounkým čurůčkem olej. Kvedláním či šleháním se omáčka provzdušňuje, houstne a nabobtnává. Ocet nebo citron se přidává nakonec. Omáčky raději více než méně, těch listů je hodně a nechcete je nakonec jíst suché. Co z ní zbude, dá se kdykoli znovu použít na jakýkoli salát.
Takto připravovaný artyčok se podává jako velký předkrm. Chcete-li si jej podělit na menší porce – a tím i přidat na výtvarné zajímavosti –, rozpůlíte jej ostrým nožem podélně, lžící vydlábnete chmýří a vzniknou vám dvě pohledné lodičky. Ty si můžete obrátit vnitřkem dolů a jíst stejným odlupování z venčí dovnitř nebo nechat otevřenou stranou lodičkovitě směrem nahoru, vyplnit omáčkou a jíst opačně, zevnitř ven.
Někteří kuchaři rádi stolovníkům práci usnadňují a před podáváním odříznou ostrým nožem horní třetinu artyčoku, artyčok tím otevřou a bodlákové chmýří vyndají. To je ale pro ně hodně velká piplačka, vás to připraví o polovinu zábavy a listí po vás zůstane jen malá hromádka. Naproti tomu se takováto artyčoková „miska“ dá vyplňovat všelijakými chutnostmi včetně všemožných omáček a drcených ořechů, oříšků a semínek, hustého jogurtu s pažitkou a koprem, pyré z vařených fazolí, čočky nebo cizrny, z podušených cukín a rajčat, a kdovíco vás ještě napadne. Třeba pro mě za mě i husích jater, když vám už samá zelenina leze krkem.
To byly varianty klasické francouzské verze vařené. Itálie dává přednost úpravě dušením v oleji nebo pečením a vždy trochu připálené, do tmavohněda, místy až skoro do černa (vizte recept). Protože celý artyčok je dobře promaštěný, jíme ho příborem. Tvrdé konce odřezáváme, ale při tom zjistíme, že se nám dušením v oleji stala jedlá větší část listu, než je to při vaření. Bude jen křupavější. Jíme většinou jako předkrm, ale pro vegetariány to může být hlavní jídlo. Zůstává po něm hodně chutné omáčky, kterou můžeme vymatlat bobtnavým selským chlebem.

Pečené artyčoky po italsku
Artyčoky shora přiřízneme, zbavíme nejtvrdších částí listů a vyčistíme od bodlákového chmýří. Podélně je rozčtvrtíme, osmahneme do hněda v olivovém oleji a nejméně půl hodiny pod pokličkou dusíme na mírném ohni nebo dopékáme v troubě, s přidáním soli, pepře a celých stroužků česneku. Ke konci přisypeme bylinky typu oregána, tymiánu, šalvěje, koriandru nebo estragonu. Mohou být i sušené.