NA HOSTINSKÉ ÚTOČÍ NOVÉ PŘEDPISYÚřední šiml opět řehtá. Tentokrát si za oběť našel podnikatele provozující restaurační zařízení.
NA HOSTINSKÉ ÚTOČÍ NOVÉ PŘEDPISY
Úřední šiml opět řehtá. Tentokrát si za oběť našel podnikatele provozující restaurační zařízení.
Další byrokratická pohroma se valí na české hospody a jim podobná stravovací zařízení. Poté co se podařilo letos novelou zmírnit vyhlášku č. 107/2003, která by podle expertů zlikvidovala tradiční českou kuchyni, přišel zákon č. 274/2004 o ochraně zdraví. Ten přikazuje hospodským vytvořit pro restaurační provoz systém kritických bodů (HACCP). „Je to hrůza. Tahle byrokracie ve spojení s bruselskou administrativou nás zničí,“ charakterizuje nový předpis majitel pražské restaurace, který chce kvůli obavám z pomsty úředníků zůstat v anonymitě. Reaguje na fakt, že nové normy pro činnost menších gastronomických zařízení nepřicházejí jen od českých úředníků. Ti se inspirují legislativou Evropské unie a ještě ji zpřísňují.
INFORMOVANOST JE MIZIVÁ
„Drtivá většina hospodských neví, že něco takového jako je HACCP existuje, že to od 1. května platí a mají se tím řídit,“ upozorňuje spolumajitel Pivovarského domu v Praze Aleš Dočkal na fakt, že státní správa zaspala při informovanosti provozovatelů gastronomických zařízení. Podle něho si nové povinnosti v zákoně provozovatelé pohostinských zařízení nevšimnou. Jedná se o povinnost, která se ještě v loňské vyhlášce týkala jen velkých potravinářských firem a gastronomických provozů s výrobou více než pěti set jídel denně. To běžné restaurace nedosahují, například v Pivovarském domě, který patří ke známým pražským restauracím s vlastní výrobou piva, prodají denně zhruba 250 jídel.
„Kromě těch, kteří dosud pobývají ve sladké nevědomosti, je také dost jiných, kteří záležitost chápou nesprávně,“ upozorňuje Dočkal. „Nejčastěji se podnikatelé domnívají, že se jedná o jakési zpřísnění hygienické vyhlášky a mluví pouze o tom, co všechno si budou ještě muset pořídit za vybavení a kolik je to bude stát. Jiní za věcí vidí naopak pouze haldu papírů, které budou muset zcela bezúčelně vyplňovat a schovávat.“
Na rozdíl od vyhlášky, která má všeobecnou platnost, se systém kritických bodů musí přizpůsobit každé výrobně jídel zvlášť. Vyžaduje po hostinských, aby zmapovali a sepisovali, co se v jejich provozovnách děje, mimo jiné jak a za jakých podmínek nakupují suroviny, kde je skladují, způsob zpracování, jak pokrmy uchovávají, expedují a podávají hostům.
„Tento proces může být v každém provozu dlouhý a různě složitý. To platí i pro podobné restaurace s prakticky totožným jídelním lístkem,“ upozorňuje Dočkal.
SÁM SOBĚ KONTROLOREM
Suroviny při své cestě provozem od nákupu až k podání hostu na talíři jsou vystaveny mikrobiologické, chemické i fyzické kontaminaci. Proto zákon ukládá hostinskému a majiteli gastronomických výroben vyhledat v provozu kritické body, kde k takové kontaminaci může dojít. Rozbor situace každý podnikatel musí udělat sám, musí ji zdokumentovat a přitom určit, kde jsou slabá místa. Na tato místa by se měl zaměřit a průběžně je kontrolovat. Pokud nějaké místo označí za kritický bod, znamená to podle zákona, že takové místo v jeho hospodě, hotelu, jídelně či v jiné menší potravinářské výrobně podléhá zvláštnímu režimu. Místo musí být nejen kontrolováno, ale podnikatel také musí vést o výsledcích kontroly pečlivé záznamy. Zákon ukládá, že kritický bod musí být v provozovně určen alespoň jeden, ale těchto bodů může být více.
K nalezení kritického bodu v provozu by měl pomoci technologický graf, na němž je znázorněno, co se s jednotlivými druhy surovin v provozovně děje, kde se ukládají, skladují, případně, zda jsou ihned předávány ke zpracování a podobně. Další dokumentem je „Plán HACCP v provozovně stravovacích služeb“. Pro Pivovarský dům je to dokument o jedenácti stránkách. Dočkal připouští, že takový materiál není běžný hospodský schopen sám vytvořit. Proto se na něho obracejí známí i další pražští hostinští o pomoc. Objevily se i firmy, které požadují za vytvoření potřebné dokumentace k HACCP několik desítek tisíc korun. Pořádají také semináře, kde účast stojí několik tisíc.
ŠPINAVÉ HOSPODY NIKDO NECHCE
Přesto odborníci, představitelé profesních organizací i sami hostinští systém kritických bodů neodsuzují. „Má racionální jádro,“ řekl Profitu majitel restaurace v centru Prahy. Připustil, že dobrý hostinský musí dělat věci, které po něm vyžadují nové předpisy, stejně sám od sebe, jestliže chce uspět v konkurenci a mají k němu chodit hosté. Jen dosud nedával tyto věci na papír, neschovával dokumentaci a ne očekával, že dokumentaci bude někdo ze státních úředníků kontrolovat.
Podobně systém HACCP nezavrhuje prezidentka profesního sdružení HOREKA Mirka Luprichová. „Nejsme zastánci špinavých hospod, kam se štítíte chodit,“ říká. Má ale obavy, aby se nové předpisy nevykládaly v praxi přísněji, než je nutné. „Podnikatel nemůže podnikat v anarchii. Někdy jsou ale tyto vyhlášky přísnější než předpisy pro doktory na operačních sálech,“ dodala Luprichová. Hostinští se obávají, aby po nich hygienici nechtěli vypracovat dokumentaci HACCP pro každé jídlo zvlášť. Záležet bude také na způsobu vymáhání dokumentace a benevolenci úřadů. Například v Irsku systém HACCP uzákonili v roce 1997, ale zpracovaný ho má zatím zhruba polovina restaurací.
PŘÍLIŠ TVRDOU VYHLÁŠKU SE PODAŘILO ZMÍRNIT
Nepříjemných předpisů, které svazují podnikání v restauračních zařízeních, přibývá. Příkladem je nechvalně proslulá vyhláška 107 z loňského roku, která podle odborníků reagovala na požadavky z Bruselu, ale v mnoha případech mnohem přísnější dikcí, než bylo nutné. Čeští úředníci požadovali po hospodských zavedení bezdotykových baterií, z nichž každá stojí kolem deseti tisíc korun. Přitom podle předpisů EU stačí do běžné restaurace jednoduší typ baterie asi za tisíc korun. Do středně velkého provozu je těchto baterií potřeba zhruba pět. Majitel restaurace, který operativně reagoval na novou vyhlášku, tak vloni zbytečně vydal přes čtyřicet tisíc korun.
Novela této vyhlášky, která je účinná od dubna letošního roku, již požaduje méně nákladné baterie. Podle spolumajitele Pivovarského domu v Praze Aleše Dočkala novela naštěstí přinesla zmírnění vyhlášky 107 i ve způsobu výdejů jídel. Z původních tří hodin se podařilo v novele prosadit výdejní dobu pro tzv. hotovky na čtyři hodiny. „To se již dá organizačně zvládnout bez nákupu drahé technologie,“ říká Dočkal. „Sortiment se bude ale snižovat,“ dodává. V praxi to povede k tomu, že místo například 15 hotových jídel najde host na jídelníčku jen tři čtyři.
Novela také otevřela cestu progresivním technologiím do hospod, protože mnohem racionálněji upravuje parametry pro zchlazování pokrmů. Vyhláška 107 požadovala zchlazení pokrmů ze 70 stupňů C na dva stupně za 90 minut. To dokázala splnit jen nejdražší zařízení (tzv. šokéry) na trhu. Novele stačí zchlazení ze 60 na 10 stupňů za dvě hodiny, s dalším dochlazením na čtyři stupně, při nichž se mají pokrmy uchovávat. Toto dokáží již splnit cenové přístupnější zařízení. Minulá vyhláška také vyžadovala stavební oddělení určitých prací v restaurační kuchyni, což ve starších objektech nebylo prakticky možné. Novela se spokojuje s organizačním oddělením těchto činností.
Nepříznivý dopad na chod restauračních zařízení mělo letos zvýšení DPH z pěti na 19 procent. Protesty podnikatelů nepomohly. V hospodách se proto zdražovalo.
