Pestrá směs kulinárních tipů
Tahat se s celou krůtou od drůbežáře domů je práce hodná vzpěrače. Propočítávat, jak dlouho nám potrvá upéct šestikilovou krůtu, či dokonce osmikilového krocana, by zase vyžadovalo bezmála maturitu z matematiky. A tak když se nám nechce tahat a piplat s celou krůtou – zvlášť nemáme-li velký počet stolovníků, aby nám to stálo za to – můžeme ji samozřejmě koupit už naporcovanou. Porcuje se v podstatě na tři části: stehna, prsa a všechno ostatní.
Stehna se nám hodí na pečení (roasting) nebo dušení (braising) a může se s nimi zacházet stejně, jako by to byla stehna jehněčí.
Prsa se dají dělat rychle ve woku - po čínsku osmažené nudličky nebo plátkovat na steaky či řízky, a to jak po vídeňsku obalované ve strouhance, tak přírodní na grilu nebo dušené ve všelijakých omáčkách, od smetanově houbové po alla marsala. V této formě je krůta ctihodnou a o hodně levnější náhražkou luxusního telecího. Objednáváte-li si v anglické židovské restauraci (nebo kdekoli v Izraeli) „schnitzel“ – tedy řízek ve strouhance – bude to vždycky z krůtích prsou, pokud není jmenovitě uveden jako telecí.
Z uzenin budete u Židů taky mít jemné frankfurtské párky, které budou od těch českých vepřových chuťově skoro k nerozeznání. Izraelští uzenáři dokážou z krůty dělat i pikantní kabanos, a dokonce i špekáčky, a to tak, že je ztučňují kousky husího sádla. Uzeniny se dělají většinou už z toho třetího řezu – tedy všeho ostatního – neboť prsou a stehen by na uzeninu bylo škoda. Tento třetí řez – maso trochu tmavší a tužší než prsa – se hodí za čerstva na šašlik (špíz), guláš nebo stew a k pomletí na karbanátek, masové kuličky čili „meat balls“ dušené v rajčatové omáčce, plněné papriky nebo cukíny, kebab na špízu nebo sekanou. Je jemnější, lahodnější a dietnější než mleté hovězí či vepřové a lépe drží pohromadě.
A začněme dušeným stehnem, na které vám zde daruji vlastní recept, který jsem před lety vymyslel pro své londýnské kamarády v rámci velkých žranic pozdní houbové sezony – což v Anglii znamená listopad. A protože byl vymyšlený v Anglii a s ryze anglickými ingrediencemi, je to recept ryze anglický, a tudíž právoplatná součást anglického kulinárního repertoáru.
„Mushroom-braised turkey leg“ čili krůtí stehno dušené na houbách se dusí přes hodinu, takže nejvhodnější houby jsou ty tužší, jako jsou liška, hlíva, čirůvka fialová nebo čirůvka zelánka. Ty se dávají buď celé, nebo podélně půlené až čtvrcené, jsou-li hodně velké. Krátce se orestují s naplátkovaným česnekem, tence naplátkovanou mrkví, stejně tence naplátkovanou celerovou natí (z níž se předem odstranily nitky) a hrstičkou kuliček čerstvého pepře. Vlastně se to vše jen pár minutek prohrábne v rozehřátém oleji, aby se jím každý kousek obalil. Vloží se do pekáče jako podklad, na nějž se položí krůtí stehno, které jsme napřed celé potřeli kašičkou smíchanou z medu, hořčice (nejlépe dijonské, ale česká postačí) a balzamikového octa, a připlácli na to několik bokových listů. Pečeme v předehřáté troubě nepokryté asi půl hodiny, přičemž maso v poločase obrátíme. To nám mírně zhnědne a na povrchu zkřupaví. Zalijeme dvěma až třemi skleničkami vína – může být červené nebo bílé, což nám dává dvě chuťové mírně odlišné varianty. Přikryjeme pokličkou a necháváme dál dusit až do úplného změknutí masa – tak, aby se na dotek vidličkou odchlíplo od kosti. Občas mezitím nakoukneme, a je-li něco připálené, seškrábneme to a rozmícháme do zbytku omáčky, případně podle potřeby doléváme víno. Maso touto omáčkou několikrát přelijeme. Jako přílohu můžeme podávat vařené brambory nebo rýži, ale úplně nejlepším doprovodem je polenta, která dnes už i v Anglii zdomácněla, a dokonce se z ní stává tak trochu snobárna díky Tonymu Blairovi, na něhož reportéři několikrát v médiích odhalili, že od té doby, co je pravidelně zván na prázdniny na toskánská šlechtická sídla, polentě propadl jako Faust čertovi.
Bez hub si krůtí stehno můžeme podobně dusit podle klasických anglických aristokratických receptů i na sladko: na sherry nebo nasládlém bílém víně a naplátkovaných pomerančích nebo sušených meruňkách, nebo portském víně a sušených švestkách. Nebo na hořkokyselo na olivách a víně – přičemž černé olivy ladí líp s červeným a zelené s bílým. Chceme-li si tu hořkokyselost míně osladkokyselit, přidáme trochu rajského protlaku nebo loupaných rajčat. Ve všech variantách nezapomínáme na česnek a čerstvý pepř, v té hořkokyselé taky na bobkový list.
Příště se podíváme na recepty z prsou a mleté. Mezi ty mleté si dáme několik typicky židovských. Teď ještě na pobavení jeden starý anglický, zvaný „turkey hedgehog“ čili krůtí ježek. Mleté krůtí maso promícháme s rozšlehaným vejcem, drobně krájeným česnekem, pepřem a zázvorem, upravíme do bochánků ve tvaru myší a potřeme olejem. Na místo očí nasadíme dvě rozinky a záda propícháme podélně na tenko krájenými mandlemi, čnícími jako jehličky. Pečeme v troubě necelou půlhodinu a podáváme pokapané citronem na postýlce z hlávkového salátu.
Krůta
Pravicová
Třetí řez z krůty, maso trochu tmavší a tužší než prsa, se hodí za čerstva na špíz, guláš nebo stew a k pomletí na karbanátek, masové kuličky čili „meat balls“ dušené v rajčatové omáčce, plněné papriky nebo cukíny, kebab na špízu nebo sekanou. Je jemnější, lahodnější a dietnější než mleté hovězí či vepřové a lépe drží pohromadě.
