Maso je Maso: krvavý steak po italsku

8. 7. 2018

Restaurace zaměřená na maso selhává hned dvakrát - ve steacích a v obsluze.

Začátkem letošního roku zahájila PR agentura zastupující restauraci Maso je Maso na pražských Vinohradech frontální nálet na všechny gastro novináře. Uniknout šlo těžko, ale jak známo, na mě takové akce opravdu neplatí. Nenechala jsem se zviklat a s návštěvou v klidu počkala do jara, až se restaurace zajede, abych se nechala překvapit tím, jak zkušený italský šéfkuchař Matteo De Carli (majitel Casa De Carli na Starém Městě) spolu se svým krajanem Danielem Govonim - mistrem v BBQ, přesvědčí Čechy, že právě Italové to umějí s masem nejlépe.

No, v mém případě to úplně neklaplo. Restaurace vsadila i na Slevomat, takže hosté v ní sice nechyběli, ale rozhodně chyběla obsluha, která by je dokázala zvládnout. Obsluhující číšník působil opravdu zmateně, na složení jídel se mu nedařilo odpovědět. Situaci zachraňoval Daniele Govoni, který ten večer také obsluhoval.

Daniele Govoni

Pak se ptám, kdo tedy vařil, když se restaurace pyšní právě jeho jménem a schopnostmi? Daniele je milý, samozřejmě ví, co nosí na stůl, protože jde zčásti o jeho vlastní recepty, ale mluví takovou tou italskou angličtinou, kterou si úplně nepopovídáte. Ale to je vlastně detail.

Tatarák propadák

Z předkrmů jsme ochutnali morkovou kost grilovanou na ohni se sladkou cibulovou krustou, s opečenou bagetou a zvláštní omáčkou podle receptu Danielovy babičky, jejíhož složení se nám přesně nepodařilo dobrat, ale nechyběly v ní kapary, ančovičky, petržel a další bylinky a snad nějaká sladkokyselá zelenina (115 korun). Skvělé jídlo, kéž by i ta následující byla taková.

Ručně škrábaný hovězí tatarák z masa plemene black angus byl naopak úplný propadák. Těžko říct, jestli v něm bylo více masa, nebo hořčice, ale nic jiného než právě hořčici v něm detekovat nešlo. Škoda masa. Při další návštěvě jsme před hlavními chody ochutnali i další tahák podniku - Mollyin chowder - hustý vývar z mořských plodů, slávek, škeblí, krevet a zeleniny (145 korun). Můj společník mi ho sice s pokřivenou tváří po prvním ochutnání přenechal, ale tentokrát chyba nebyla na straně restaurace. Pokud jste si chowder při cestách po Spojených státech oblíbili, bez obav si ho tady dejte.

Průšvihem byl ale při obou návštěvách steak a vzhledem k jeho ceně už jsem ho znovu nezkoušela. Poprvé jsme si dali půl kilový rib eye steak s kostí z italského masa pocházejícího z krávy označované jako scottona, tedy mladé krávy na začátku reprodukčního období (175 korun / 100 g). Omáčky, přílohy ani ochucená másla v ceně nejsou, a tak jsme si s pozdviženým obočím objednali ještě máslo s rozmarýnem a citronovou kůrou (50 korun), což se ukázalo jako fatální chyba. Základní ingrediencí másla bylo naprosto nepřiměřené množství soli, jež spolu se solí, která už na steaku byla, vytvořila takovou slanou vrstvu, že maso bylo skoro nepoživatelné. Ani další dochucení másla mi nepřišlo v pořádku, chutnalo uměle, rozhodně ne po kůře a rozmarýnu. Steak byl sice dobře propečený, ale maso bylo žvýkavé. Za tu cenu špatná koupě.

Nešlo krájet, nešlo jíst

Domácí hranolky (55 korun) jsme chtěli vrátit. Pominu-li fakt, že to nebyly hranolky, ale spíš to, čemu říkáme americké brambory, byly uvnitř totálně rozblemcané, jak kdyby byly formované z bramborové kaše. Daniele se tomu velmi podivoval a vysvětlil nám, že to je právě záměr, aby zvenku byly „crispy“ (křupavé) a uvnitř „mashy, mashy“ (měkoučké).

To vážně byly, akorát se nedaly jíst. Ale na závěrečném účtu se neobjevily. Super byly naopak křupavé cibulové kroužky v pivním těstíčku (65 korun), které jsme si objednali i při následující návštěvě.

Ani druhý pokus o objednání dobře připraveného steaku nevyšel. Tentokrát jsme objednávali T-bone z plemene black angus (195 korun / 100 g) s tím, že jde opravdu o velký kus masa 700-1200 gramů.

Objednávka zněla „medium-rare“, ale maso jsme dostali v podstatě syrové, jen zvenku zatažené. Nešlo krájet, nešlo jíst. Požádali jsme o lepší propečení a stalo se. Ani tak jsme si na něm nepochutnali. Důvod bych hledala v původu masa a jeho staření, ale obsluha ani lístek se o něm nezmiňují, takže netuším, jestli a jak dlouho vůbec stařené bylo.

PR proklamace v tomto případě hodně předčily skutečnost a vzhledem k ceně steaků doporučuji navštívit zavedené podniky, ve kterých se budete moci na jídlo i obsluhu spolehnout.