Jan Pípal vaří 3D
Tu sobotu se v menze Právnické fakulty UK děly věci, jaké tu studenti ještě neviděli, přesněji neochutnali. Už jejich názvy budily u přihlížejících laiků pocit exotiky nebo respekt. Při pohledu na umělecká dílka vytvořená soutěžícími kuchaři se mi zalíbilo v jednom „3D“ objektu, umně vystavěné kompozici, jíž dominovala titěrná, do výšky vytažená stehna čehosi hodně malého. Spousta milých zdrobnělin v názvu, hutná omáčka více barev s převládajícím bordó tónem a mámivá, natěžkaná vůně pokrmu, to vše mne přimělo, abych vyhledal autora. Netušil jsem v té chvíli, že hovořím s budoucím vítězem soutěže Kuchař roku 2003/2004 - Knorr Cup, kuchařem restaurace Zlatá Praha pražského hotelu Inter-Continental Janem Pípalem.
Proč jste se stal vlastně kuchařem? Je to, jak často vidíme, pokračování rodové tradice? V rodině jsem prvním kuchařem. Profesi jsem si vybral, jak to v patnácti bývá, víceméně nahodile. Teprve při praxi v hotelové kuchyni velkých mistrů kuchařů v Inter-Continentalu jsem poznal kreativitu tohoto napůl řemesla, napůl umění. To mne „vzalo“. Vzápětí jsem přivítal možnost měsíční stáže v rámci kulinářského festivalu české kuchyně v bruselském hotelu Crowne Plaza.
Co jste si přivezl z Belgie? Mnoho. Poznal jsem nové suroviny, jiné postupy, zvláštní receptury. Taková praxe vždy vylepší kuchařovu invenci, vytříbí jeho rukopis. V tom smyslu pro mne byla dalším schůdkem vzhůru práce pro velvyslanectví Indonésie a Turecka. Odlišnost jejich stravovacích návyků, originální skladby pokrmů a vůbec práce mistrů té či oné kuchyně přinesla další zkušenosti. Být osobním kuchařem indonéské prezidentky Megawati Sukarnoputriové jsem vnímal jako své první významnější ocenění.
Jak vlastně soutěž jako Kuchař roku probíhá z pohledu účastníka? Musím nejprve říci, že jsem se těšil na souboj se svým kolegou Patrikem Havlíčkem. Podle pravidel měl každý vytvořit jeden teplý předkrm nebo jeden studený či teplý moučník a jedno teplé hlavní jídlo s přílohou. Při výrobě jednoho z pokrmů musel být použit alespoň jeden produkt značky Knorr. V úvodní písemné práci musí být popsány a propočteny kalkulace na 10 porcí, přičemž nákupní cena surovin na jednu porci (pro oba chody dohromady) by měla činit nejvýše 150 korun.
Víte, jsem „chuťař“. To znamená, že spíše odpustím pokrmu drobné disharmonie vzhledu než sebemenší falešný tón v chuťovém souzvuku. Přehrával jsem si v duchu skladbu různých složek pokrmu, hledal maso – ne příliš běžné, ale ani žádnou těžko dosažitelnou exotiku – a volil základní výraz. Výsledkem byla kombinace konfitovaných holubích stehýnek s plněnými prsíčky podávaná s jablečno-šafránovým pyré, se zprudka pečenými houbami a silnou omáčkou z červeného vína. Jako moučník jsem vybral variaci mangové pěny a sorbetu s pistáciovou křupinkou doplněnou ovocným salátkem a malinovou omáčkou. Nad módní trendy panující v současné gastronomii jsem chtěl postavil jako prioritu dokonalou chuťovou skladbu a maximální možnou harmonii.
V duchu jsem pokrm připravil mnohokrát, prakticky jen jednou. Povedlo se mi trefit se do své představy hned napoprvé, mluvím o hlavním chodu. S dezertem jsem se trochu potrápil, potřeboval jsem dva či tři pokusy, je to přece jen práce spíše cukrářská. Potom zbylo ještě doladit vše pohledově, pohrát si s kompozicí na talíři, jídla vyfotografovat, sepsat vše potřebné a odeslal pořadateli.
Ve finále soutěžilo šest kuchařů, kteří měli připravit svou sestavu v soutěžním provedení přesně podle popsané receptury. Je to rozdíl oproti předchozím experimentům se soutěžními pokrmy? O vhodnost volby jsem neměl obavy. Chuť jsem, mám za to, vychytal dobře. Vybalancovaná, lehce dosladka pojednaná variace byla v pořádku, v tu jsem věřil. Nebál jsem se ani toho, jak připravím „svůj program na 4 porce bez cizí pomoci v časovém limitu 4 hodin“, jak kážou regule. Nikdy jsem si však nevyzkoušel celý postup v soutěžním provedení, tedy ve čtyřech exemplářích. Trochu mě proto děsil krátký limit na konečný výdej a prezentaci hotových jídel. Nebyl jsem si jistý a myslím, že to bylo znát.
Takže hotovo. Co teď? Přemýšlím o chybách. Ztráta přijde možná v konečné úpravě, už jsem zmínil svou prioritu ve vyladění chuti. Asi jsem nepřesvědčil ani v „závodnickém“ projevu, když jsem během deseti minut, určených na výdej, připravoval osm talířů tak, aby všechny byly dokonalé. Ale tady si kvůli relativně krátkému termínu odbyli dávku nervozity asi všichni.
Když jsem se později dozvěděl, že právě Jan Pípal zvítězil a k laureátským jménům Vladislav Stuparič, Jiří Král, Václav Šmerda ml., Martin Slezák a Radek David přibude jeho, vyhledal jsem ho ještě s několika dotazy, z nichž vybírám:
Nemáte pocit, že soutěž je bez účasti těch kuchařů, jejichž jména si přeříkává celá pražská obec labužnická, trochu ochuzená? Proč vůbec nesoutěží? Nemyslím si, že soutěž má kvůli tomu slabší úroveň. Proti sobě stáli kuchaři, kteří jsou denně u sporáku a připravují jídla v nejlepších restauracích. O neúčasti těch věhlasných si myslím tolik: slavní šéfkuchaři mají mnoho práce, vedou celé týmy a jsou vlastně už více manažery. Krom toho dosáhli postů, v nichž možná už necítí tak silnou motivaci k účasti. A také možnost nepříliš lichotivého umístění za sice mladými, ale ambiciózními kolegy může hrát roli. Vysoká prestiž soutěže však byla rozhodně podpořena jejich přítomností v technické a degustační komisi.
Vítězná receptura Jana Pípala
„I když je pro domácí přípravu poněkud náročná, není nezvládnutelná.“
Kombinace konfitovaných holubích stehýnek s plněnými prsíčky podávaná s jablečno-šafránovým pyré se zprudka pečenými houbami a silnou omáčkou z červeného vína
Ingredience (kalkulace pro 10 osob): holub 10 ks • šalotka 550 g • anglická slanina 200 g • bobkový list 1 g • celý černý pepř 2 g • nové koření 2 g • čerstvý tymián 4 g • červené víno 500 g • sušené švestky 200 g • bílý pepř celý 1 g • jablka 800 g • šafrán 0,25 g • citron 100 g • cukr krupice 120 g • čerstvé houby 700 g • olivový olej 50 g • aceto balsamico 10 g • telecí demi glace 400 g • nakládaný zázvor 20 g • badyán 5 g • brusinky 200 g • bílé víno 250 g • máslo 50 g • mrkev 250 g • pórek 150 g • olej na smažení 750 g • sůl 8 g
Postup Holubí stehýnka částečně vykostíme, důkladně očistíme zbylou kost a osolíme. Rozpustíme slaninu, přidáme trochu kachního sádla, na kterém zpěníme šalotku do sklovata, dále přidáme divoké koření, čerstvý tymián a holubí stehýnka, lehce zastříkneme vodou a dáme péct pozvolna do konvektomatu. Po upečení uchováváme v holdomatu až do expedice.
Holubí prsíčka lehce rozklepeme mezi potravinářskou fólií, ochutíme solí a čerstvě mletým bílým pepřem. Sušenou švestku zabalíme do slaniny, vložíme na střed holubích prsíček, zabalíme, zformujeme provázkem. Chvíli před výdejem na oleji a rozpuštěné slanině orestujeme šalotku dosklovata, zastříkneme červeným vínem, přidáme holubí prsíčka, trochu čerstvého másla a dáme péct do konvektomatu. Po upečení uchováváme v holdomatu až do expedice.
Pyré připravíme z oloupaných a vyjadřincovaných jablek, z šafránu, cukru, citronové sťávy. Vychutíme solí, čerstvě mletým bílým pepřem.
Mrkev oloupeme, nakrájíme na tenké nudličky a dozlatova usmažíme v oleji na smažení.
Houby opláchneme ve studené vodě, očistíme a perfektně osušíme. Těsně před expedicí houby zprudka opečeme na olivovém oleji, dochutíme solí a čerstvě mletým bílým pepřem. Část brusinek podusíme s červeným vínem a cukrem do měkka, rozmixujeme a v hotové omáčce podusíme zbytek brusinek.
Šalotku nakrájíme nahrubo, orestujeme na olivovém oleji a trošce másla, přidáme cukr, sůl, čerstvě mletý bílý pepř a zalijeme bílým vínem. Dusíme za občasného dolití vínem doměkka. V závěrečné fázi necháme zkaramelizovat dozlatova.
Z cukru si připravíme světlý karamel, který zastříkneme acetem balsamicem a červeným vínem. Přidáme telecí demi glace, Knorr demi glace, zázvor a badyán. Zredukujeme na potřebnou hustotu.
Při expedici dáváme pyré do kulatého tvořítka a nahoře zdobíme mrkvovou slámou. Prokrojená holubí prsíčka položíme na orestované houby. Konfitovaná stehýnka položíme na nok ze šalotkového konfitu. Přidáme několik podušených brusinek a horkou omáčku z červeného vína.
