Špičkoví čeští šéfkuchaři a jejich vzory
Richard Šusta, Restaurace Suterén
V poněkud chaotickém interiéru restaurace, která se mimochodem opravdu kdysi jmenovala Chaos, se před časem zabydlela snad nejbizarnější postava české kuchařské scény současnosti. Kuchař, který podle svých slov nerad vaří, přičemž mu zpod rukou vycházejí krmě přivádějící hosta v nadšení. Bývalý číšník, jehož nebaví plac, ale dodnes na něm předvádí mimořádnou prvorepublikovou noblesu téhle profese. Richard Šusta nyní vede podnik se změněným názvem Suterén pro ty, kteří se obejdou bez okázalého přepychu, o to raději si však pochutnají na vyladěné, vkusně upravené krmi překvapujících chutí.
Než Šusta zakotvil v Suterénu, musel projít mnoho jiných štací a popasovat se s profesí, kterou vlastně nikdy dělat nechtěl. „Fakt, nechtěl. V sedmičce jsem měl do Einsteina daleko, o škole jsme doma ani neuvažovali. Navíc jsem nebyl zatížen žádnou rodovou predispozicí k tomu, abych se stal kuchařem (kromě tety Anny Komínkové, která mimo jiné byla členkou kuchařského týmu vítězné restaurace Praha na Expo 58 v Bruselu – pozn. red.). V brožuře učebních oborů jsem si vyhlédl prazvláštní profesi – technika výškových konstrukcí. Tenhle neskutečný nonsens měl pro mě jedno velice silné kouzlo: hodně se přitom cestovalo. A já jsem tenkrát strašně chtěl cestovat. Jedno jak, jedno kam, ale hlavně cestovat,“ popisuje počátek své pouti ke sporáku. Tahle varianta ovšem nevyšla. Nakonec skončil jako učeň oboru kuchař-číšník pro podnik Vodní stavby. Ranní vstávání, časté střety s personálem, hosty i vedením pro Šustu znamenaly rozhodnutí. „Kuchařem nikdy,“ řekl si tehdy a zamířil na plac. Od podniku U Fleků, kde „tahal plata“ na zahradu, ho vysvobodila až vojna.
Ve Valdštejnské hospodě se poprvé dostal ke gastronomii vyšší úrovně. Tam, ač stále ještě číšník, poznal hodně o úpravách všemožných druhů zvěřiny. Po pár dalších zastávkách se ocitl U Tří modrých koulí, kde se odehrál přerod Šusty číšníka v Šustu kuchaře. „Já jsem si s kuchařinou zahrával po celou dobu, co jsem ,pingloval‘. Koukal jsem šéfům pod pokličku, pamatoval si jejich finty při přípravě toho či onoho. Navíc jsem absolvoval dvě návštěvy v Americe, po odborné stránce moc podnětné. Už proto, že jsem si poopravil mínění o tamní kuchyni. Najednou jsem se ocitl v restauraci natřísknuté po strop, kde do mne ,poslali‘ deset chodů. A jeden lepší než druhý! Byla mezi nimi foie gras, která jsem ,naživo‘ viděl poprvé, úžasné sashimi z tuňáka nebo lahodné zeleninové ravioly,“ říká šéfkuchař Suterénu.
Amerika tenkrát – psal se rok 1997 – byla už kulinářskou velmocí. Navíc mu jídla připravoval žák Jeana-Georgese Vongerichtena, jednoho z kuchařů, kteří odlehčili a zmodernizovali slavnou francouzskou nouvelle cuisine. Na stáži zpočátku dva dny krájel pažitku na tenoučké kroužky, jeden jako druhý. První výsledek hodinové práce navíc šéfkuchař bez mrknutí oka vyhodil. Poté Šusta postoupil na polévky, k nimž přilnul a dodnes je rád a znamenitě vaří v Suterénu.
„Zažil jsem, co pro kuchyni znamená plná hospoda. Osm lidí na ,lajně‘ u výdeje, dalších šest v přípravnách na dílčích úkolech. Nikdo se na minutu nezastavil. Dokonale fungující tým, na jehož konci vycházela na plac jídla, po nichž se hosté v lokále mohli utlouct. Všechno se připravovalo dopředu, zdánlivý zmatek v kuchyni byl ve skutečnosti dokonale fungující mašinerií,“ vzpomíná.
Prosadit „americký“ styl kuchyně zasazený do stravovacího rámce českého konzumenta se poprvé pokusil ve zmíněné restauraci U Tří modrých koulí. Podniček o nějakých třiceti místech brzy praskal ve švech a o pokrmech jako třeba bažant na slivovici s lehčí varietou černé omáčky si povídali labužníci po celém městě. Ne všechno se sice povedlo, steak z tuňáka na „medium rare“ neoslnil, ale neotřelá kuchyně s lehce počeštěnými francouzsko-americkými vlivy se ujala.
Radek Černý, L’Atelier v coloradském Boulderu, Spojené státy
Pražský rodák Radek Černý se v roce 2008 objevil v sestavě nejlepších kuchařů Ameriky, kteří připravovali charitativní večeři v lasvegaském Céline Dion Center. Vedle něho stáli v kuchyni „ranaři“ jako Daniel Boulud, Alain Ducasse, Masaharu Morimoto, Joël Robuchon, Guy Savoy, Charlie Trotter nebo Jean-Georges Vongerichten, zkrátka kuchařská elita glóbu. Černého místo v tomto týmu bylo rozhodně zasloužené. Vždyť je jedním z nemnoha kuchařů, jimž se dostalo od amerického kulinářského průvodce Zagat Survey nejvyššího uděleného ocenění – devětadvaceti bodů ze třiceti možných.
„Poznal jsem Radka – tehdy pana Černého – někdy v půlce devadesátých let ve Žlutých lázních. Byl halasný, věty prokládal amerikanismy a jako spropitné rozdával dolarovky. „Co je to zač, proboha!“ říkal jsem si rozladěně, když jsem ho obsluhoval. Kdybych tušil, že jde o tehdy již zatraceně vyhlášeného kuchaře, který patnáct let působí v Coloradu,“ připomíná si Richard Šusta první setkání.
Radek Černý, který po dlouhý čas figuroval mezi třiceti nejlepšími americkými kuchaři, se rád do Prahy vracel. Právě při jedné z těchto návštěv na sebe narazili s Richardem Šustou a vzniklo přátelství, které Šustu přivedlo do kuchyně restaurace v coloradském Boulderu. „Přišel jsem na to, že Radek není nafoukanej americkej hejsek, ale dá se s ním mluvit. Pozvání do hospody navíc slibovalo poznatky z kuchyně velkého kuchaře. On posbíral stovky informací od desítek kuchařských mágů a z toho si vytvořil vlastní kuchařskou filozofii. Je to tradicionalista, ale moderní. Tehdy se znovu začalo pracovat na inovované francouzské kuchyni, na řadu přišly kombinace se vstupy asijských surovin jako foie gras na mangu, báječné,“ dodává Šusta. Přišly demi-glacé ozvláštněné citronovou travou, objevily se ochucované oleje. To všechno Černý vnímal, zařazoval do své kuchyně, a neustále ji tak měnil v souladu s vývojem kulinarie.
Cesta do pozice, v níž se dnes Černý nachází, nebyla selankou. Někdejší minutkář z botelu Racek ale velmi dobře odhadl své možnosti. Věděl, že v New Yorku se ztratí v mase průměru, proto zvolil Colorado. Tam naplno zazářil, oslnil tamní milovníky dobré kuchyně a brzy získal ostruhy a zasloužené renomé. „Ono to Colorado mělo ještě jeden důvod. Radek je milovníkem a aktivním hráčem bluegrassové muziky a ta je v Coloradu nejlepší,“ podotýká Šusta.
Štěstí měl Černý i předtím, než do USA odešel. Setkal se totiž s kuchaři pamatujícími slavnou éru české gastronomie. Těmi, kteří vařili v Montrealu, v Bruselu, Paříži, Moskvě či Lipsku a měli mu co dát. Získal tím na zdejší podmínky optimální průpravu pro střet s gastronomií za oceánem. Tam navíc absolvoval dlouhé stáže u kuchařů nejvyššího ranku, zvládl dokonce pobyty u zástupců dvou generací francouzské školy. První byli kuchaři takzvané nouvelle cuisine (třeba Paul Bocuse, který dokonce otevíral první Černého restauraci Papillon Café v Denveru). Druzí potom její pokračovatelé, kteří ji v upravené a aktualizované formě rozšířili po světě (jako Jean-Georges Vongerichten).
I když je Radek Černý v tuzemsku kuchařem známým jen úzké hrstce zanícených labužníků, jeho vliv je dodnes patrný v pokrmech nabízených v restauraci Suterén. Díky jeho znalostem, filozofii a jemným kuchařským finesám, které z Boulderu přivezl Richard Šusta. „Radek byl první, kterého jsem viděl skutečně přepečlivě pitvat jakost vstupů. A stejně přepečlivě je zpracovávat. Naučil třeba Colorado jíst šneky, na lístku měl ale třeba i naše vuřty,“ uvádí Šusta. Svérázný rukopis Černého bychom objevili v prvních kreacích Richarda Šusty U Tří modrých koulí a najdeme jej i dnes v Suterénu. Uzený losos quesadilla s mladým hráškem a klíčky, carpaccio z tuňáka či kotlet Madagaskar hovoří samy za sebe.
