Jehněčí klobásky z Roudnice, víno z Dlouhé
Tu a tam se v Česku setkávám s kulinární pozoruhodností, která přesahuje běžný standard tržní nabídky buď kvalitou, nebo pestrostí, nebo jinakostí. Z obav, že by zůstala nepovšimnuta a mohla by z nedostatku zákaznického zájmu zaniknout, přerušuji tok vyprávění o anglických rybách, abych se zmínil o dvou zajímavostech.
Jedna je pro ty, kdo milují jehněčí a stále si stěžují, jak je ho na českém trhu málo. A milují ho tolik, že z nedostatku jehněčího čerstvého nepohrdnou jehněčí uzeninou. V Anglii se jehněčí klobásy dostanou běžně u lepších řezníků nebo i v lahůdkových supermarketech jako Waitrose. Jsou tvarem tlusté, prodávají se čerstvé a syrové a grilují se nebo smaží. Ve Francii jsou dnes už běžnou součástí restauračního repertoáru tenčí severoafrické silně kořeněné jehněčí a skopové klobásečky zvané mergueze, které se podávají po berbersku s kuskusem (nabobtnalou krupicí) a dušenou zeleninou, nebo jako součást míšených grillades s varieté různých mas. Turci si z jehněčího a skopového dělají tuhé (a spíše anglicky tlusté) peprné klobásky zvané sučuk, po nich je převzali na Balkáně Albánci a Bosňáci. Izraelci z jehněčího dělají paprikový kabanos.
Je tedy nález ryze české jehněčí klobásky dost velkým a milým překvapením. Dělá je pan Procházka v Roudnici nad Labem a prodává je Delvita. Tenkostí se podobají oněm severoafrickým merguezám či izraelskému kabanosu. Jejich jen mírně kořeněná chuť – a jen nepatrný závan skopoviny - je jistě ústupkem českým chuťovým návykům, ale i tak je jejich výroba činem odvážným na trhu téměř výlučně zaměřeném na uzeniny vepřové. Jejich složení je slušně masité: 81 procent jehněčího a skopového, zbytek tvoří bramborové a kukuřičné škroby a všelijaké ty dnes už nevyhnutelné Evropskou unií schválené konzervanty a emulzifikanty.
Druhá pozoruhodnost je pro milovníky vína, kteří u něho rádi a často posedávají za rozumnou cenu s trochou neformálního pojezení. A kteří ze zkušenosti vědí, že na opravdu kvalitní vína si musíte v Praze zajít do luxusních restaurací, kde se k nim budete muset přejíst tříchodovou večeří. Znáte-li je přitom z pobytu v zemích jejich původu, odcházíváte často s pocitem, že z vás cenově udělali osly. Na to má málokdo žaludek každý den. Chybí tu ta středomořská instituce zvaná v Řecku taverna, v Itálii ostaria, enoteca nebo vino e cucina, ve Španělsku bodeguita. Což bývá přátelská „posedávárna“, v níž můžete s přáteli proplkat celý den a prokoštovat se několika víny, aniž byste se opili, protože si k tomu průběžně přiďobáváte drobné chuťovky.
Vítaný průlom do této kategorie pohostinství se konečně objevil v Praze v Dlouhé třídě, asi sto kroků po levé straně, když se přichází z Revoluční. Zvenčí vše vypadá na první pohled jen jako obchod s vínem, takže se dá snadno přejít bez povšimnutí. Bylo by možná potřebné trochu nápadnější návěští, které by lákalo víc lidí k posezení. Název zní jednoduše Kantýna vinný krám, uvnitř je neokázalé sezení u několika stolů před vitrínou všelijakých drobných italských a řeckých lahůdek od sýrů přes olivy po nakládané papriky, baklažány a sluncem sušená rajčata. V podzemí je vinný sklep, do nějž vás majitel ochotně zavede vybrat si láhev a v němž jsou i velké prostory pro skupinové akce.
Ze zahraničního vinného repertoáru „kantýna“ vyniká kompletní škálou vín piemontských, od Barbaresca za 400 po Barolo za 800 korun. Připadá-li vám to moc, berte na vědomí, že jsme zde jen pár stovek kroků od těch hlavních italských restaurací, kde za táž vína platíte dvojnásobek. Ale chcete-li zůstat v ceně běžného popíjení, mimořádným překvapením jsou některá vína moravská, která najdete málokde. V Dlouhé je máte na stole za 150 korun láhev. Mezi obvyklými červenými vavřinci, portugaly a frankovami najdete velmi podařený dornfelder, což je na Moravu přesazená odrůda původem z rýnské pánve Falcka, tedy červený hrozen nejsevernější. A zcela neuvěřitelně hutný, sluncem nasáklý a ostružinově černý neronet, který se ze všech českých vín nejvíc přibližuje jihofrancouzskému mourvèdre (též zvanému malbec) z oblastí Cahors a Madiran a jeho argentinské odnoži.
Vedle italských sýrů, jako provolone, uzená mozarella a pecorino, k tomu můžete přijídat po italsku grilovanou zeleninu, malou porci čerstvě grilovaného roastbeefu, kachní prsíčka na citrusech a medu nebo ravioli. V kávě máte výběr od italské přes brazilskou po etiopskou. A protože majitel je pravověrný vinař protřelý italskými vinicemi, ví, že víno se musí hojně zapíjet vodou. Nevnucuje vám předraženou minerálku, ale s úsměvem vám přinese karafu obyčejné vody, které italští buongustaiové, vědoucí, že „acqua minerale“ je často podvod, říkávají s něhou „acqua municipale“.
Jehněčí klobásy
Na grilu či na pánvi je máte do deseti minut hotové, podáváte jednoduše se salátem a hořčicí nebo jako součást větší grilády, nebo v nějaké chutné rajčatově paprikové omáčce s rýží nebo kuskusem. A máte zpestření běžné kuchyně tím nejjednoušším a nejsnadnějším způsobem.
