Každá restaurace si v čase své existence prožijevětší či menší krizi. Otázkou je, nakolik býváskutečná, či zač vděčí pověstem neuspokojených hostí. Zda a jak pravdivé bývají právě odsudky návštěvníků, to je dnešním tématem.
Autor: Martin Siebert
Aromi je podnik poměrně mladý. Přesto si v konkurenci italských restaurantů získal velice brzy pověst jednoho z nejlepších. Ve zdánlivě odlehlé lokaci Prahy se tam vždy, alespoň pokud vím, vše odehrávalo v mantinelech motta uvedeného v titulku – česky to znamená jednoduchost, tradice, vášeň. Téměř stejným tempem, jakým vyrostli její příznivci, se po čase počaly objevovat pochybovačné, ba co víc, i příkře odsuzující zprávy. „… snobárna…, … Riccardo si vzal velké sousto!“, alespoň tyto komentáře za mnohé. Zaujalo mne to tím spíš, že z Aromi večer co večer hosté téměř „přetékají“ zpět do ulice. Ke zjištění stavu věci zbývalo jediné – v Aromi se posadit a pojíst tam.
Pozorná péče v útěšlivém prostředí
Ještě nestačím zavřít vchodové dveře ani nadechnout se k pozdravu, a už jsem odchycen, veden lokálem a usazen. Vzápětí potom kontaktován skrze objednávku. Zaslechnuv kdesi o novém hitu Aromi, letních umbrijských lanýžích, žádám si jich přes všechna jiná doporučení, vemlouvavá, nijak však vtíravá. Moje přání je bezezbytku akceptováno a „expedováno“ do kuchyně, mám teď pár minut na „vizitu“.
AROMI ENOTECE CON CUCINA
adresa: Mánesova 78 / 442
120 00 Praha 2
- *otevírací doba: Po - So 12.00 – 23.00 Ne 12.00 – 22.00 důvod k návštěvě: – užít si „originál“ italské kuchyně vplout do atmosféry pobřežních tratorií Středomoří – ověřit si, nakolik pravdivě znějí hlasy nespokojených zaměření: podnik vyšší střední třídy s regionálním akcentem kuchyně: italská s důrazem na ryby a mořské plody Odstíny hnědé, jednoduché dřevěné stoly se židlemi, nesložité založení a sem tam nějaký dobový kus nábytku, to je celá paráda. Atmosféru tvoří uprostřed obou místností na tabulích navršené nejrůznější lahůdky, hlavně však celé baterie grappy v lahvích rozmanitých tvarů. Toť vše, vlastně ne, ještě ne. Místnostmi se nese ne zrovna tichý hlahol, pro italské trattorie tolik typický. Ač hlasitý, přece sem patří a umocňuje lehce hašteřivou náladu, jež je na jihu nezbytnou kulisou každé hospodské sešlosti. Mezi stoly se míhají číšníci a servírky, nesešněrovaní příliš pravidly vysokého stolničení, nicméně přesní a dobře naložení stíhají promptně splnit přání každého z hostů. Černé koule z Umbrie Sama ouvertura mého pozdního oběda – nebo časné večeře – slibuje labužnický zážitek „zápasu Serie A“. Tatarský biftek vyhlíží mimořádně lákavě. „Neváhej, dej se do mne,“ jako by říkal všemi svými vůněmi. Na „kanapíčku“ z opečeného toastu se vrší neobvyklý útvar. Šedými šupinkami zcela obsypaný pahorek, kde jen místy je možné popatřit na zdravě červené syrové hovězí. Maso naškrábané relativně na hrubo, kořeněné jen zlehka, má ryzí zdravou chuť nasládlé hověziny. Ta je ovšem důrazně obklíčena zemitou až čpavou jadrností vzácné houby. Tenhle lanýž z italského vnitrozemí není možná v chuti až tak průrazný, nemá bombastickou vůni svého bílého příbuzného z Alby, ale i on dokáže své. Tím spíš, když mu kuchař jen decentním přibarvením chuti tataráku dá zelenou a nechá jej opanovat pole. Neširokou kohortu chutí tak umbrická houba umně režíruje až do samého zaniknutí v dlouhém závěru. Stejně, i když ne s takovou převahou, se lanýž zmocnil vlády nad chuťovým spektrem ve druhém případě. Risotto, respektive taglierini, obé znovu s dávkou aromatických šedavých vloček na vrcholcích porce. Každá z chutí se v tomto případě vyvíjela jinak. Zatímco znamenitě připravené, báječně vazké a jemné risotto se nedalo zatlačit zcela do pozadí, a svým delikátním projevem bylo lanýži důstojným spoluhráčem, těstovina jako by se podřídila. Prostý obilný nádech plně odevzdala ku pomoci vítězného tažení rašelinného, rustikálního projevu magické černé kouličky. Souhra, balanc i propojení, nenápadné, ale zaznamenatelné, s ostatními vstupy, především prvoligovým olejem, splynuly ve filigránsky seskupený závěr. Kouzlo rybí kuchyně a originalita dezertu **
Abych si oddechl od důrazného, trochu samolibého ataku lanýže, hlavní chod pojednávám ze zcela jiného soudku. Zdejší specialitou jsou ryby, poroučím si tedy jednu z nich. A ne ledajakou, na talíři bude pakambala – turbot, chcete-li, a to s omáčkou meuniere. Už sama příprava porcí téhle placaté ryby-neryby je působivá. V oválku, v němž turbotí tělo prazvláštního tvaru leží, zpola potopené v omáčce jemně do zlatova zbarvené, se musí stáhnout z kůže a vykostit.
Můj číšník se toho zhostil bez chybičky, jen s lehýnkou, téměř neviditelnou nervozitou. Zvládl to však brilantně a jednotlivé filety svítící oslnivou bělí nebyly pranic potrhané. Křehoučké maso, lehce, ale opravdu jen stopově natučnělé, bylo pevné a chuti excelentní. Mírně sládnoucí a stopami moře jen zkraje tknuté chutnalo znamenitě i samotné. Máslově hladivá citronová omáčka, citlivě „zhrublá“ petrželkou, mu však dodala na nevšední noblese. Jako suknička baletčina obkroužila étericky vyšlehaná omáčka chuť ryby, aniž by z ní však cokoliv skryla. Jen zdůraznila projev, přihodila něco svěžesti a umně ustrojené sousto odplynulo s grácií primabaleríny. Poutavé jídlo, jako květ orchideje jemné a přitom dráždivě provokující, bylo tou nejlepší lekcí všem pochybovačům.
Vydařený byl i dezert, i když napohled jsem zprvu zaváhal. Kolečka ananasu, macerováním zvlhlá a lesklá, nabyvší odstínu nejvzácnějšího jantaru, připomínala nejvíce jakousi neznámou zlatavou medúzu. Trochu jsem se zprvu vylekal. S prvním soustem ale odplynuly na neobvyklé, pikantní a přesto mazlivé chuti všechny strachy neznámo kam.
Sebevědomá adstringence ananasu, oděná do obláčku karamelové sladkosti, splynula s touto v živý, nenápadně digestivní soulad, a svěžím tónem ukončila potěšující podvečer v tolik diskutované restauraci.
Veskrze oblažující návštěva v Aromi, která vyzněla zcela ve prospěch těch věrných hostí, kteří na tamní kuchyni nedají dopustit, měla pro mne jediný sporný bod, a sice cenu. Celkem 3870 korun je „rána“ i pro dva. Rozumím tomu, pokud podnik má stálou klientelu, jíž tamní relace nevadí, proč ne. Pro našince však, náhodně příchozího – tedy i pro klienta, jakého restaurace vítá a chce – jde o „vražedný“ zásah do rozpočtu. Je mi líto, že mi tyto relace neumožňují častěji se v Aromi kulinářsky vyžít.
