Dvorním dodavatelem lanýžů do nejlepších českých restaurací se stal mladý vědec, který si chtěl vylepšit život.
Během loňské lanýžové sezony jste Petra Synka mohli potkat snad v každé špičkové pražské restauraci včetně těch michelinských: v Bellevue, Zátiší nebo Grand Cru, kde byl na legendární lanýžové zabijačce šéfkuchaře Jana Punčocháře dokonce se svou fenkou Nelou. Bývalý vrcholový sportovec a dnes přírodovědec se stal během krátké doby tak vyhledávaným a nepostradatelným dodavatelem čerstvých bílých piemontských nebo černých francouzských lanýžů, že všechny restaurace Zátiší Group málem zůstaly bez téhle luxusní pochoutky, když se Synek kvůli poruše auta zasekl na italské dálnici.
„Vracel jsem se tehdy z Piemontu a měl auto plné lanýžů tak za 350 tisíc korun. Musel jsem po telefonu zorganizovat záchrannou akci s tátou, který pro mě přijel až z Moravy, protože se mi auto porouchalo v neděli a to v Itálii nikdo nepracuje. Slíbil jsem, že v pondělí budou lanýže v Praze, tak tam prostě musely být,“ usmívá se Synek se zarputilostí sportovce. S lanýži obchoduje zhruba pět měsíců v roce, zatímco ve zbytku pak bádá o ptačích maláriích. Právě dokončuje dizertační práci a doufal, že teď bude mít na vědu znovu víc času, zrovna se ale vrátil z Francie.
Chemická bomba. Za kilogram černých francouzských lanýžů zaplatíte až dva tisíce eur (Foto: Archiv/Tomáš Novák).
„Jezdím do Francie na černé lanýže, takže mám na bádání méně času, než jsem plánoval. Ve Francii mají teď problém s mrazy a lanýže tam měknou,“ říká Synek. Zatímco v Itálii sám hledá nebo od místních sběračů nakupuje nejdražší piemontské bílé lanýže, do Francie jezdí pro levnější černé perigordské. Ročně prodá až 30 kilogramů bílých a až metrák těch černých. Není v tom úplně málo peněz: kilogram piemontských lanýžů stojí kolem pěti tisíc eur a za velkého „jokera“ se platí ještě víc; za kilogram černých perigordských lanýžů pak zaplatíte až dva tisíce eur.
I tvrdý alkohol může být investice. Čtěte:
Proč investovat do tvrdého alkoholu?
„Francouzské lanýže nemají horší kvalitu, jen prostě nemají takové jméno jako ty piemontské,“ vysvětluje Synek rozdíl mezi dvěma nejpopulárnějšími druhy. Lanýže ale nedodává jen do Prahy, kde se bez nich poslední dobou neobejde podzimní menu žádné slušnější restaurace, co nechce skončit v nápravném TV pořadu Zdeňka Pohlreicha. „Baví mě dodávat čerstvé lanýže v top kondici i do mimopražských restaurací, protože tam často mívají vysušené čínské lanýže a to je něco úplně jiného. Je to samozřejmě obchod s luxusem, s lanýži ale musíte umět i pracovat, abyste je správně upravili a připravili. A to nejlépe umějí právě v nejlepších restauracích. Proto je nejradši dodávám do nich,“ říká.
Lepší než vědecké granty
Napůl vědec a napůl obchodník během krátké doby nahradil velké importní firmy, které lanýže do Česka dovážejí dlouho. Navíc se obchodníkem s lanýži stal vlastně náhodou. Vědu tradičně nesužuje přebytek peněz a mladý vědec prostě jen přemýšlel, jak si finančně vylepšit pražský život. „Nechtěl jsem pořád řešit vědecké granty a být na nich závislý. Když totiž máte na obživu i něco jiného, pak můžete vědu dělat s radostí. Navíc rád pobývám ve Středozemí,“ vysvětluje celkem pochopitelnou zálibu. Mnozí vědci by měli dobře poslouchat.
Houbička za všechny prachy. Kilo kvalitních lanýžů z Piemontu se prodává za 5 tisíc eur (Foto: Archiv/Tomáš Novák)
Synkova původní představa samozřejmě byla trochu naivní, jak už to bývá. Představoval si, jak bude se svou Nelou brázdit piemontské luhy a najde víc lanýžů než všichni ostatní místní sběrači dohromady. Nenašel. „Když se mi hodně daří, tak za den najdu tak sto gramů. Pak mám ale taky třeba dva dny, kdy nenajdu vůbec nic. Tři měsíce od konce září do ledna, kdy jsou bílé lanýže v Piemontu, ale bývají fakt na krev. Klidně pracuju i šestnáct hodin denně,“ popisuje svůj lanýžový džob.
Synek má k ruce fenku výmarského ohaře, hledat lanýže se ale podle něj naučí v podstatě každý pes. „Místní Italové sice říkají, že ne, to ale hlavně proto, že své vycvičené psy chtějí prodat za 15 tisíc eur,“ usmívá se. Výcvik psa obvykle trvá tři až pět let, on to ale musel stihnout mnohem rychleji. V Itálii to psy učí už odmala, kdy kojícím fenám potírají prsní bradavky lanýžovým olejem – pro štěňata jistě příjemná dieta. Dřív lanýže hledala prasata, u nich byl ale jeden malý problém: nemálo lanýžů, co našla, hned sama sežrala. Navíc je to dnes už zakázané.
U psů jsou lepší fenky, a to z prostého genderového důvodu, jak bychom řekli dnes: hledači lanýžů jsou si u nich jistí, že místo vzácné houby v lese nečmuchají jiné psy. Na lov Synek s Nelou obvykle vyráží večer; nasadí si čelovku a ve tmě hledají až do rána. „S ostatními sběrači se pak potkáme až nad ránem. Každý má u sebe placatku kořalky a vypráví se historky,“ popisuje profesní pospolitost. V Piemontu chodí místní ve větších tlupách a byznysu s lanýži se tu věnují lidi nejrůznějšího věku i třídy: mladí nezaměstnaní nebo sezonní dělníci, co v zimě nemají práci; stejně tak tu ale s čelovkou na hlavě v noci v lese potkáte i vysokoškolského profesora.
Radši si moc nevyskakovat
Proniknout do italského lanýžového byznysu není pro cizince jednoduché. Jde o specificky místní profesi pěstovanou dlouhé roky. „Bylo to pro mě jako black box. Samozřejmě že jsem si jako vědec sehnal co nejvíc veřejně dostupných informací, to ale stejně nestačilo,“ říká Synek o začátcích. Nad byznysem s lanýži se navíc vždy vznášela i aura mafie, tu ale český vědec popisuje spíš jako „pouhou“ lanýžovou mafii. „Občas vám rozbijí blinkry nebo vypustí pneumatiky u auta. Ne že bych tady ale musel jezdit s kulovnicí v autě,“ říká.
I kvůli strachu o svého psa se proto vždycky radši domluví s místními sběrači, které už zná, kdy jde hledat. Navíc většina pozemků, kde lanýže rostou, je soukromých. „Místní ale zase vědí, že s sebou přivezu hodně hotovosti, protože nakupuji ve větším, takže mě nechají hledat. Nebo mě třeba pošlou na černé lanýže, když jdou sbírat sami,“ vysvětluje Synek dělbu práce. Většinu lanýžů totiž kupuje přímo právě od místních sběračů, tedy bez překupníků i mimo zdejší lanýžové trhy.
Čtěte:
Kozy jsou citlivá komodita. K byznysu snů mají ale daleko
„Právě proto se dostanu na nejlepší cenu,“ říká. A to i ve srovnání s velkými dovozci, kteří mají ve svém obchodním řetězci mnohem víc mezistupňů, takže se jim sčítají marže. V piemontské Albě sice funguje slavný velký lanýžový trh, ten je ale hodně zaměřený na turisty, a tudíž předražený. Navíc o něm Synek říká, že právě za ním stojí jisté místní „struktury“, protože se tady točí už skutečně velké peníze.
Nejlepší piemontští restauratéři proto nakupují na menším trhu v Cevě, i tak ale trh s lanýži zůstává v jistém ohledu středověký; stále jde o převážně noční a ruční práci, navíc mnozí sběrači i obchodníci fungují v rodinných a příbuzenských skupinách. „Rodinné klany si tady zakládají na tom, že právě jejich lanýže jsou ty nejlepší. Je proto lepší být potichu a moc si nevyskakovat,“ vysvětluje Synek lapidárně italský lanýžový byznys.
Pozdravy z Číny
Lanýže jsou specifické i tím, že se dají sbírat přibližně jen týden, kdy rychle dozrají a dosáhnou maximální vůně i chutě. Pak už totiž připomínají spíš čínské houby. Ty poslední dobou zaplavily trh podobně jako ostatní čínské zboží a podobně převážně i chutnají. Číňané tradičně nejsou troškaři a i na lanýže se vrhli ve velkém čínském stylu. Neobtěžují se například se psy, kteří díky čichu vždy najdou jen skutečně zralé lanýže, a klidně najednou seberou úplně všechny houby.
„Do lesa tam naběhnou vesničané s motykami a vykopou úplně všechno,“ popisuje Synek čínské lanýžové hospodaření. Až 90 procent čínských lanýžů, které jinak nejsou o moc horší než ty evropské, se proto na trh dostane nezralých. Tedy bez typicky intenzivního sírového aroma i chutě, které lanýžům dodává stovka chemických vysoce těkavých látek, díky nimž jsou tak vzácné. Oblíbený obchodní trik je i to, že se zralé evropské lanýže smíchají s těmi čínskými, které se do Evropy pašují v kontejnerech. V supermarketech se pak prodávají za desetinovou cenu.
Přečtěte si:
Český kuchař v Číně: expandovat nemusí jen podniky
Takový mix má logicky hodně daleko k bílému zlatu nebo diamantům z Piemontu, jak se lanýžům přezdívá. Také by si je určitě nikdy nekoupil ani čínský miliardář z Macaa Stanley Ho, který v roce 2010 zaplatil za 1,3 kilogramu vážící bílý piemontský lanýž 417 200 dolarů. Lanýžů existují stovky druhů, jen zhruba deset z nich je ale tak vzácných pro použití v gastronomii. Nejen na Křivoklátě a Karlštejně rostou i české letní lanýže, kvůli jejich vzácnosti se ale nesmějí sbírat.
Ostatně ne že by se na ně Synek chystal. Lanýžový byznys je specifický i tím, že musíte být pořád na místě. V jeho případě tedy v Piemontu nebo ve Francii. „Nechal jsem si lanýže z Piemontu i poslat od místních, co dobře znám. I mě vždycky zkusí natáhnout! Dlouhodobě udržitelný je tenhle byznys jen tak, že jste prostě na místě,“ dodává Synek. V případě Piemontu i Francie to není zase tak hrozný trest.
ČLÁNKY DO MAILU