Kuře na dvoře královském

Studené, zlaté a stříbrné

Kuře je samo o sobě potravina poměrně mdlá. Zvlášť není-li to ono šťastné biologicky krmené a z volného výběhu, které dnes seženete bezmála už jen na Bruntálsku, kde sousedům běhají po zahradě. Navíc se kuřeti taky moc nedaří v kuchyních honosných a urozených, které dávají přednost husám, kachnám, bažantům, tetřívkům a křepeličkám. Ale nezoufejte, anglická královská kuchyně pro vás několik kuřat pasovala na rytíře. A můžete si je sami udělat, až vás jednou začnou nudit všechny ty varianty přípravy kuřete. Včetně té provensálské, která teď přichází do módy i v Česku, ale dělá se tu i v dobrých restauracích příliš suchá, tedy nedostatečně omáčkovitá – ta opravdická má téměř plavat v rozvařených rajčatech. A včetně chikken tikka masala, které nemůžete opakovat donekonečna, i kdybyste se je naučili, jako že se je nenaučíte.
Anglická šlechtická kuřata se podávají za studena, takže tvoří mimořádně vhodnou součást rautu nebo domácí buffet party. A budou určitě jejich vyvrcholením. Stříbrným a zlatým hřebem, doslova, protože mají stříbrnou a zlatou barvu.
Stříbrná se jmenuje „jubilee chicken“ a vymyslel ji dvorní kuchař Jiřího V. na oslavy králova stříbrného jubilea – tedy 25 let kralování - v roce 1935. Dělá se z již vypreparovaných kuřecích prsou, která se nejprve orestují v oleji. Pak se z něj vyjmou a do oleje se přidá nadrobno posekaná cibule a hřeje se až do změknutí, ale ne do zhnědnutí – musí zůstat stříbrná. Zalije se suchým bílým vínem a kuřecím vývarem a uvede se na pár minut do varu. Teplota se zmírní, přidá se čerstvě mletý bílý pepř, nadrobno posekaný čerstvý estragon a hořčice – ale pozor, měla by to být ta pravá anglická, která má velmi odlišnou chuť od běžných hořčic kontinentálních a je mnohem ostřejší. Do této omáčky se vrátí kuře, zakryje se pokličkou a dusí necelou hodinku. Nechá se zchladnout, poseká se na tenké plátky a hodinu marinuje v čerstvě vymačkané limetě, práškovém zázvoru a práškovém karí. Nakonec se dobře promíchá s majonézou a smetanovým sýrem typu žervé a nechá nějakou dobu uležet, třebas i přes noc, než se podává za studena, zdobené čerstvou posekanou petrželkou. Jí se tradičně s anglickým toastem, moderněji i s čerstvou bagetou, každopádně s chlebem jemně bílým. Zlatá varianta se poprvé podávala v roce 1953 na korunovaci Alžběty II. a podle toho se taky jmenuje „coronation chicken“, ačkoli na recepci pro 350 hostí se tehdy podávala pod honosnějším a aristokratičtějším jménem „poulet reine Elizabeth“. Je jich několik mírně odlišných variant, ale zde máte jejich kostru:
Kuře buď povaříme do změknutí a necháme ve vývaru zchladnout, odkostíme a rozporcujeme, nebo nejprve odkostíme, rozporcujeme a pak pogrilujeme. Na pánvi na oleji lehce restujeme nadrobno nakrájenou cibuli asi 4 minuty, vsypeme práškové karí a restujeme další 2 minuty. Přidáme rajský protlak, vložíme kuřecí maso a promícháme. Zalijeme bílým vínem a kuřecím vývarem do úplného pokrytí. Bobkový list, pepř, sůl, trocha cukru, několik plátků citronu a čerstvě vymačkaná citronová šťáva. Dusíme 5 až 10 minut, zastavíme, odkapeme v cedníku a necháme zchladnout. Po zchladnutí vmícháme majonézu a pyré ze sušených a předem rozmoklých meruněk. Nakonec vmícháme nahusto našlehanou šlehačku a přichutíme pepřem, solí a citronovou šťávou podle vlastní chuti. (Vylepšené recepty místo meruněk dávají čerstvé mango a přidávají mangové čatní a mleté ořechy kešu). Podáváme na vystýlce z koleček čerstvé okurky.
Kolečka čerstvých okurek, sloužící jako obloha, patří mimochodem mezi královnina nejoblíbenější jídla. Jedním z nejkrálovštějších pokrmů je „cucumber sandwich“, který se podává na většině královských tea-parties, a patří tudíž k sendvičům nejpravicovějším. Ohromuje svou noblesní jednoduchostí. Plátky měkkého bílého sendvičového čtverhranného chleba se lehce potřou máslem a vloží se mezi ně maximálně dva milimetry tlustá čerstvá okurková kolečka. Odřízne se chlebová kůra, aby sendvič byl čistě bílý, a diagonálně se rozčtvrtí, takže vám z něho zbudou elegantní trojúhelníčky na dvojí (jste-li gentleman) až trojí (jste-li lady) skousnutí. Ty si k šálku čaje berete pokaždé jen po jednom, tak aby se dal položit vedle šálku na talířek a jedna ruka vám pořád zůstávala volná pro případ, že by vám jí někdo chtěl potřást. Máte-li štěstí, dostane se na vás jeden trojúhelníček každou půl hodinu. Ale chraň pánbůh, že byste si křečkovsky brali dva naráz, to je ostuda, za kterou by vás královské stráže mohly vyvést na ulici.

Golden jubilee chicken Pravicové Podávalo se ke zlatému jubileu královny Alžběty II. v roce 2004, je variantou toho původního od krále Jiřího. Kuřecí prsa se marinují několik hodin ve směsi: čerstvě mletý pepř, čerstvě strouhaný muškát, olivový olej, petrželka, limeta (vymačkaný džus a strouhaná kůra), čerstvý strouhaný zázvor, drcený česnek, jemně sekaná šalotka, karí. Upeče se v troubě do změknutí za občasného zalévání bílým vínem a nechá zchladnout. Nakrájí se na tenké plátky a promíchá se s majonézou a smetanovým sýrem žervé.