Objev v Restauraci Himalaya
Po povídání o nejpopulárnějším britském jídle zvaném chicken tikka masala jsem dostal hodně dotazů, zda se dá někde v Česku sehnat. „Nedostane se, musíte si je sami udělat dle mého receptu,“ odpovídal jsem, když jsem zjistil, že ani Tesco o tomto jídle nic neví.
Leč už to není pravda. Praha má novou indickou restauraci, v níž chicken tikka masala figuruje prominentně na jídelníčku, ale až v oddíle specialit šéfkuchaře. A je to první „indie“ v Česku, kde se můžete cítit jako ve slušné indické restauraci na kterékoli britské High Street. Tedy s těmi štiplavými vůněmi čerstvého indického koření mírněnými jemným závanem vařené rýže basmati a čerstvě pečených placek naan a paratha. Tím, že o ní píšu, nesnažím se fušovat do řemesla kolegovi Ballíkovi, obhospodařujícímu pražské restaurace, pouze opravuji své dosavadní mylné tvrzení, že chicken tikka masala se v Praze nedostane.
Restaurace Himalaya je v Soukenické hned na kraji směrem z Revoluční. Je poměrně nenápadná, nevelká, široce prosvětlená z velkých oken, neokázalá, na dvou podlažích, s malým barem a výhledem do kuchyně, u jejíhož vchodu přátelsky postává majitel, který si rád poplká česky i anglicky, a to nejen o svém jídle, nýbrž i české politice a mizerných zákonech znevýhodňujících drobné podnikání. Je to v Česku vystudovaný indický Bengálec a soudě dle několika výtvarných doplňků včetně sošek Buddhy a Višnu zřejmě hinduista nebo buddhista, ale počeštěný natolik, že podává hovězí, avšak zase ne natolik, aby nabízel vepřové. Ono zde ani to hovězí moc nesedí a člověk se cítí nesvůj, že porušuje starodávný dietní zákaz, když si nakonec to hovězí dá jako náhražku za jehněčí, které sice je na jídelníčku, ale ne vždy v kuchyni.
Ale my ¨tam jdeme na to kuře tikka masala. Je přesně takové, jak vám je udělá slušná indická restaurace v Londýně nebo Birminghamu s tmavočervenou omáčkou, která je mírně nasládlá, mírně nakyslá, jemně peprná, silně aromatická a hodně hustá. Dá se také dobře pomíchat s rýží a nabírat na placku. Dáváte-li si kombinaci několika hlavních jídel, jezte je jako první, všechna ostatní jídla budou ostřejší a jemnou chuť masaly by přerážela.
Grilované kuře tikka – bez té omáčky, ale s trochou čerstvé zeleniny – se podává i jako předkrm, přímo na malém kovovém grilu. Mezi tradičními jednoduchými předkrmy zde nad běžný průměr vyniká do křupava osmažená čerstvá zeleninová pakora a plněné zeleninové trojúhelníkové pirožky samosa. Obejdete se ale i bez předkrmů s několika tenkými křupavými placičkami papadom, na které si nabíráte mírně peprnou zavařeninu z manga zvanou čatní.
Tradiční indické stolování doporučuje objednávat tolik hlavních jídel, kolik je stolujících, protože všichni se o ně dělí. Vedle kuřete tikka masala doporučuji nahlédnout do zeleninových specialit, kde je jedna velice chutná úprava baklažánu (lilku) nebo stále ještě v Česku dost vzácná orientální zelenina zvaná okra (plody ibišku jedlého). Po masalové omáčce ladí i o něco málo ostřejší silně cibulová úprava masa nebo zeleniny zvaná dupiaza. Úprava zvaná bhuna je ještě trochu ostřejší a pestřejší, ale protože v ní převažují rajčata a papriky, nebude masale dostatečným kontrastem.
Úpravy vindaloo a phall si dávejte opravdu jen tehdy, jste-li masochisté milující pálivé týrání zažívacího ústrojí. Protrpěl jsem za vás vindaloo celou noc až do rána a hned po prvních dvou soustech jsem věděl, že bude zle. Pravé vindaloo původem z portugalské kolonie Goa je kořeněno jen obrovským množstvím česneku a zázvoru, proto pálí pouze v ústech, dále už hřeje. Po dotazu u majitele jsem si potvrdil, že do zdejšího vindaloo – zřejmě verze bengálské na způsob bengálského ohně – se přidává i drcené chilli, které tam být nemá.
K posuzování celkové kuchyně patří i kvalita placiček. Ty jsou zde pro zhýčkaného Londýňana mírným zklamáním. Tradiční naan je z jemné bílé mouky, měkký, hodně nabobtnalý, jen na spodní straně do křupava připečený, zatímco paratha je z mouky hrubší, promíchané s rozpuštěným máslem ghee, díky němuž se placička mírně rozpadává na odchlípnuté křupavé proužky. Chutnají velmi odlišně. Zde si jsou obě placky velmi podobné, zřejmě dělané z téže jemné mouky, takže je jedno, kterou z nich si vyberete.
Vínem si k indickým jídlům zbytečně nelámeme hlavu, ušlechtilá vína se v něm ztratí a budou promrhaná. Dáváme přednost pivu nebo nám postačí obyčejný vavřinec či frankovka či jakékoli suché bílé.
Žádná noblesa, jen poctivá a chvályhodná snaha o solidní kousek Indie, po jakém se vám tady z Londýna stýská. Za necelé čtyři stovky i s pitím jste najezení k puknutí.
Chicken tikka masala
Vyskytuje se na ně několik desítek navzájem mírně odlišných receptů. V Praze se využívá ten, dle kterého je kuře nakouskované a marinované ve směsi šesti až osmi indických ingrediencí neoplývajících pálivostí, pak grilované a nakonec promíchané v omáčce z rajčatového pyré, dalších koření a trošky smetany.
