Z luxusní kavárny Lagarto, sídlící v prvním patře moderního obchodního centra, vidíte i mostecký betonový magistrát, donedávna jeden ze severočeských symbolů korupce. Někteří zdejší politici skončili ve vězení a bývaly i divočejší doby, kdy pořádek ve městě neměla úplně pod palcem policie, ale pár „podnikatelů“, honících se v noci v autech po městě. Na diskotéce kousek od magistrátu se občas i střílelo. Hlavně jste ale v tomhle kdysi hornickém městě nesehnali slušné kafe.
„Většina lidí se mě ptá, kde je Most. Každý si myslí, že dálnice D8 končí v kráteru. Nedám na to město dopustit, když na něj nadává někdo jiný. Já ale nadávat můžu, protože jsem se tu narodil,“ říká mladý majitel kavárenského řetězce Lagarto Jan Hawelka, zatímco v jeho kavárně sedíme u malého silného a hipstersky nakyslého espresa. Vysokému a štíhlému Hawelkovi je 28 let a nápad stát se kavárníkem dostal ve 22 letech, po studiu na ČVUT. Prý mu to připadalo jako zábavnější vize než celý život prostát u rýsovacího prkna.
Ne že by tehdy sám byl nějakým kávovým fanatikem, jemuž v noci v hlavě syčí obří italský kávovar: jen se mu prostě líbila představa prodávat lidem jako službu dobré kafe. A mimochodem ho přepadla právě zde, jen o patro níž; po otevření zdejšího obchodního centra tady totiž bývala kavárna, jež ho inspirovala. Těžko říct, jestli tehdy tušil, že právě na kafi a vodě se u nás vydělávají nejvyšší marže.
Dnes má Hawelka několik vlastních kaváren nejen v obchodních centrech v Mostě, Chomutově a Teplicích s obratem kolem 50 milionů korun, v nichž nastálo zaměstnává 50 lidí, desítky dalších pro něj pracují. V zimě otevře vlastní zmrzlinárnu a cukrárnu za víc než čtyři miliony korun, na tom spolupracuje s přední českou cukrářkou Lucií Průšovou. Na jaře pak chystá i pekárnu. „Něco jako Bakeshop v Kozí ulici,“ popisuje sebevědomě svůj plán. Bakeshop na Starém Městě určitě patří ke kvalitním pražským pekárnám, levný ale rozhodně není.
Přečtěte si, jak rozjet vlastní restauraci podle Zdeňka Pohlreicha:
Zdeněk Pohlreich: 15 milionů na slušnou restauraci nestačí
A to přitom kdysi Hawelka snil o tom, že povede banku nebo hotel. „Pro nás podnikatele, co vidíme dopředu, jsou severní Čechy dobré působiště,“ odpovídá na otázku, jestli se nebál zkusit štěstí s prémiovou kávou, dražšími sendviči a dorty právě tam, kde se dosud dařilo spíš hernám. Ostatně i on sám přiznává, že sever dodnes není úplně Mekkou lepší gastronomie a jeho kavárny se nejvíc plní každý měsíc hned po výplatě. A také že všichni jeho spolužáci ze střední školy radši zůstali v Praze.
Důvod, proč Hawelka začal podnikat doma, je jediný: právě sever zůstal zločinně dlouhou dobu téměř netknutý kvalitnější gastronomií, což talentovaní podnikatelé vždy vidí spíš jako příležitost. Jeho první kavárna v chomutovském obchodním centru sice málem zkrachovala, protože tamní lidé měli ceny za kosmické a podobný jim připadal i sortiment. Pak se ale situace zcela obrátila. „Pořád patříme mezi podniky s nejvyšší návštěvností, i když jsme nejdražší,“ vysvětluje mi Hawelka v mosteckém obchoďáku, kde fungují hned čtyři kavárny. A to včetně řetězce McDonald’s, který do kvalitnější kávy velkoryse šlápl už před lety.
Stále vpřed!
Zmíněnou první kavárnu v Chomutově Hawelka otevřel v roce 2010, stála necelé dva miliony korun. Výběr lokace byl prostý, nikde jinde nebylo místo. „Dneska už bychom za ty peníze kavárnu neotevřeli. Ani nevím, jak jsme to tehdy dokázali,“ vzpomíná Hawelka.
Málem ji také rychle zavřel. „První rok v Chomutově byl hrozný. Byl to rok podnikatelské naivity. Šli jsme do toho po hlavě, moc rychle. Byli jsme asi moc pokrokoví,“ usmívá se teď nad vlastními začátky. Někdy se tomu říká předejít svou dobu. V politice to kdysi udělal Stanislav Gross, v podnikání třeba Viktor Kožený.
Nejen espreso a latté. Na kávě se u nás vydělává nejvyšší marže. I tak můžete snadno zkrachovat. (Foto: Hynek Glos)
Když v Chomutově například začali prodávat makronky, nikdo je tam neznal. Maximálně tak laskonky a větrníky. „Nebyli jsme daleko od konce,“ přiznává dnes Hawelka. Nakonec se zachránil dalším začátkem. Šel se prý poradit se svou profesorkou z vysoké školy a ta mu řekla, že to v podnikání takhle bývá a ať to nevzdá a jde dál. Poslechl ji, znovu investoval a otevřel další kavárnu, tu pro změnu v Mostě. „Od roku 2011 jsme už úspěšní. Důležité bylo umět lidi přesvědčit, aby naše produkty zkusili. A oni je zkusili a od té doby to jde. To mě na podnikání baví nejvíc,“ vysvětluje.
Lagarto se nebálo vnést i do lacinějších severočeských obchodních center pražskou prémiovou kvalitu, ale i ceny: malé italské espreso tu stojí 43 korun a třeba střední latté nebo dorty 59 korun. Některé místní, kteří mají poloviční platy oproti Praze, pokud nějaké vůbec mají, proto zaskočilo, že tu za kafe nebo dort zaplatí stejně jako v mnoha místních „restauracích“ za celý oběd. Ne každého v Mostě samozřejmě zajímá, že káva pochází z La Boheme Café a že ani proškolení personálu není zadarmo.
„Chceme budovat místní gastroscénu,“ popisuje Hawelka svou podnikatelskou misi. Jen přes širokou hlavní ulici má stejnojmenné bistro-kavárnu v italském stylu, které do „sovětského“ Mostu pasuje podobně jako první liga do Blšan. Zakladatel Lagarta má vlastní baťovský přístup: vůbec mu nevadí, že lidé, kteří chtějí i v severních Čechách kvalitní kávu a jídlo, utrácejí peníze převážně v jeho firmě. Však to ani akutně nehrozí. „Je těžké tady vytvářet gastronomii, když tady žádná není,“ shrnuje Hawelka lapidárně severočeskou realitu.
(Ne)udělej si sám
Přesto se nebojí zdražovat, třeba cukrářské výrobky každý rok až o deset procent. Ne že by mu snad chybělo na ferrari; chce ale dál zvyšovat kvalitu vlastní cukrařiny, protože právě ta zůstává v Česku nejvíc pozadu. Zatímco běžné jídlo se u nás v posledních letech zlepšilo, cukrařina se stále bere jako pouhý doplněk gastronomie, do nějž se nevyplatí investovat. Ostatně i proto si Hawelka staví vlastní cukrárnu a zmrzlinárnu. „Nevyhazujeme peníze oknem, neděláme to z plezíru. Prostě tady nemůžeme sehnat kvalitní dodavatele, takže si všechno musíme udělat sami,“ vysvětluje.
Majitel Lagarta žertem říká, že cukrárnu vlastně postavil pro cukrářku Lucii Průšovou, jež stejně jako on bojuje za renesanci tuzemské cukrařiny a s níž spolupracuje už pět let. Patrně však cítí, že musí jít pořád dopředu, a to nejlépe s vlastní produkcí. „Nemám tady už v řetězcích českou konkurenci, všichni zkrachovali,“ říká Hawelka. Proč? „Právě proto, že nešli dopředu. Pořád znali jen espreso a latté. Jenže dnes už lidé chtějí i jiné věci,“ dodává.
Je to celkem jednoduchý princip: aby mohl zákazníky přesvědčit, že za jeho zboží mají platit stále vyšší ceny, musí jim nabídnout něco, co si sami neudělají doma. „Češi pořád chodí do restaurace jako do supermarketu, a proto nechtějí, aby se v nich zdražovalo. Pořád si říkají, že si stejné jídlo můžou sami udělat i doma, jen levněji,“ vysvětluje Hawelka. Ne že by to samozřejmě v případě mnohých tuzemských restaurací nebyla pravda. A co hůř: nemalou část jejich produkce si doma uděláte nejen levněji, ale také lépe.
To Hawelka nechce dopustit. I proto se po kávě, dortech a zmrzlině nově pouští do pekárny. V Mostě totiž po dle něj dodnes neexistuje skutečně kvalitní pekárna a někdo vždycky musí být první. „Poptávkou si ještě nejsem úplně jistý, protože ji nemám od čeho odvodit. Ale vidím tady jistý potenciál. Lagarto má v severních Čechách pověst dražšího podniku, s jehož produkty jsou ale lidé spokojení,“ vysvětluje. Nebo jinak: „Časem jsem se do toho zažral a začalo mě to bavit víc a víc,“ popisuje Hawelka své podnikání. Takže teď musí kromě pekárny, cukrárny a zmrzlinárny otevřít i další kavárnu.
Přečtěte si recenze:
KafeKolej: stánek s výběrovou kávou zastavil na první koleji
Nostress: žádný stres, jen dobré jídlo
Cicala Trattoria: stará dobrá Itálie
