* Kogo působí na české gastronomické scéně řadu let, jak ale příběh vznikl?
V České republice jsme aktivní téměř čtvrt století. Naše rodina pochází z bývalé Jugoslávie a kvůli válečnému konfliktu jsme byli nuceni vyhledat nový domov a zázemí vhodné pro bezpečný život. Vybrali jsme si Česko, které jsme v tu dobu vnímali jako perspektivní a stabilní zemi s demokratickým směřováním po pádu komunistického režimu. Vzhledem k tomu, že se naše rodina věnovala gastronomii i před přemístěním do Prahy, ideál ní variantou bylo pro nás pokračovat v tom, co umíme, a využít oborové „know-how“. Z počátku se jednalo spíše o přežití, než sofistikovaný byznysplán, jak vytvořit skupinu restaurací. V době, kdy jsme do Česka přijeli, nebyla však gastronomie tolik rozvinutá a existoval tu prostor pro vytvoření poctivých a jednoduchých konceptů. První Kogo vzniklo na Starém Městě v roce 1995, ale sortiment byl jiný, než na jaký jsou hosté zvyklí dnes. Dělali jsme v podstatě jen dvě věci – sendviče a kávu –, ale v nejlepší možné kvalitě. Poctivé produkty a přátelský přístup k hostům. Tohle byl náš start a něco, co nám zůstalo v „DNA“ po celou dobu.
* V pěti provozovnách dnes už zaměstnáváte přes stovku lidí. Je těžké udržet kvalitu služeb?
Obor gastronomie je sám o sobě náročný a vyžaduje důraz na detail. Nestačí být dobrý v jednom aspektu. Pokud je restaurace známá svou kuchyní a jídlem, a přitom zanedbává kvalitu obsluhy, dlouhodobě neobstojí. To samé platí i obráceně. Alfou a omegou každé restaurace je výběr kvalitních surovin, schopného, pracovitého personálu a prostředí, ve kterém se host cítí dobře. Udržovat tyto parametry v harmonii je těžké, ale právě to dělá zásadní rozdíl mezi dobrými a průměrnými restauracemi. Navíc je potřeba být konzistentní, aby mohl zákazník, který se vrátí, očekávat stejnou kvalitu služeb.
* Jak všeobecně vnímáte vývoj gastronomie v České republice?
Česko je zemí, která se každým rokem posouvá blíže západoevropským standardům, ať už jde o kulturní dění, třeba festivaly, módní scénu nebo právě gastronomii. Speciálně v Praze se gastroscéna dostává do jiné dimenze, každým rokem se otevírá řada zajímavých projektů. Pro klienta je to dobré, automaticky to tlačí důraz na kvalitu a všechny v branži motivuje k lepším výkonům.
* Jedna z vašich provozoven je Polpo by Kogo v obchodním centru Quadrio na Národní třídě. Proč jste se rozhodli pro jiný název?
Značka Kogo díky formálnosti prostředí a exkluzivitě surovin vyjadřuje určitý status. Pobočkou Polpo jsme chtěli portfolio diverzifikovat – rozdílným interiérem a nabídkou –, aby hosté měli možnost vychutnat si jídlo v méně formálním prostředí. Národní třída je specifická. V okolí je spousta kanceláří a bytových domů, zároveň je tu vysoká koncentrace zahraničních turistů, kteří hledají místo, kde se rychle občerstvit a pokračovat v poznávání Prahy. K tomu jsme při tvorbě konceptu přihlédli.
* Jaké další projekty připravujete?
V posledních dvou letech jsme se zaměřili na současné portfolio provozoven a zlepšování interních procesů tak, abychom z provozního a finančního hlediska byli co nejefektivnější. Všechny projekty financujeme z vlastních zdrojů, bez společníků a investorů, takže když zvažujeme nový projekt, máme mnohem tvrdší kritéria. Nechceme růst jen proto, abychom měli více provozoven, chceme vytvářet kvalitní projekty. Nedávno jsme uzavřeli spolupráci s vyhlášenou pražskou „zmrzlinárnou“ Puro Gelato, v rámci spolupráce připravujeme novou pobočku, která bude situována přímo ve Slovanském domě. Bude to menší projekt, nicméně pevně věříme, že zaujme. Máme také v rámci Prahy vyhlédnutý prostor pro další podnik, detaily zatím nemohu komentovat, jen to, že se bude jednat o výjimečný koncept.
Obor gastronomie je sám o sobě náročný a vyžaduje důraz na detail. Nestačí být dobrý v jednom aspektu.
O autorovi| Václav Herz, herz@mf.cz
