Jak je to s bezpečností a kvalitou dnešních potravin? Bezpečné nemusí nutně znamenat i kvalitní
Bezpečnost potravin a zejména pak jejich kvalita jsou stále aktuálními tématy. Bezpečnými potravinami se rozumějí ty, jež nemají škodlivý účinek na zdraví konzumentů a nejsou nevhodné pro spotřebu.
Požadavek uvádět na trh pouze bezpečné potraviny je dán legislativně a spotřebitel zdravotní nezávadnost automaticky předpokládá. Situace, kdy se na trh nevědomě uvádějí „nebezpečné“ potraviny ve velkém množství, jsou spíše ojedinělé. Velké kauzy jsou často spojeny s vědomou distribucí kontaminovaných potravin nebo selháním kontrolních mechanismů vlivem lidského faktoru.
Jako příklad můžeme připomenout úmyslné ředění kvasného lihu pro výrobu alkoholických nápojů metanolem v Česku. V kauze umírali lidé a pachatelé byli odsouzeni.
Neobvyklým jevem není ani vědomé falšování potravin, kdy je zpravidla hodnotnější složka potraviny nahrazována méně hodnotnou nebo je potravina jinak upravena s cílem maximalizace zisku. V lepším případě nemá takto upravená potravina vliv na lidské zdraví, příkladem může být nedeklarovaný obsah koňského masa v masných výrobcích, v horším případě však může být dopad tragický, jako tomu bylo v případě falšování sušeného mléka melaminem v Číně.
A jak je to s kvalitou? Zatímco bezpečnost potraviny je dána legislativně, vnímání kvality potraviny závisí z velké části na subjektivním hodnocení spotřebitele a souvisí s tím, jak on sám vnímá parametry kvality a jaké má předchozí zkušenosti. Nelze tedy předpokládat, že bezpečná potravina bude spotřebitelem vnímána vždy také jako kvalitní.
Je zřejmé, že kvalita potraviny závisí z velké části na receptuře vytvořené výrobcem, který určuje poměr, druh a kvalitu použitých surovin a způsob jejich technologického zpracování. Konkrétní složení receptury závisí na řadě faktorů, včetně výrobní ceny finálního výrobku. Výrobce tak přímo ovlivňuje, jaká potravina bude spotřebitelem vnímána jako velmi kvalitní a jaká jako méně kvalitní.
V závislosti na konkrétní potravině mohou být kvalitativní parametry definovány i legislativně, příkladem mohou být výrobky s chráněným zeměpisným označením (např. Olomoucké tvarůžky) nebo obsah masa u některých masných výrobků. V poslední době pozorujeme snahu o zvýšení kvality potravin, příkladem je projekt Českých cechovních norem, který navazuje na tradici českých technických norem (ČSN) a v rámci nových oborových norem stanovuje kvalitativní parametry pro vybrané potravinářské výrobky s cílem pozvednout kvalitu českých výrobků a vrátit jim jejich renomé i u spotřebitelů.
O autorovi| MILAN KROUTIL, ředitel divize služeb pro potravinářství a zemědělství, TÜV SÜD Czech
