Kýho ďasa

Mořský ďas, anglicky monkfish, má maso béžové s růžovým žilkováním, strukturované členitě, chuchvalcovitě, hrbolovitě, jako by bylo slepené z kuliček nebo knedlíčků. Žvýkavité až mírně do gumovita, s nádechem nerybovité chuti hřebenatek nebo chobotniček. Ryba věru ve všech ohledech nestandardní. Hlavu má nejen děsivou, ale taky disproporčně obrovskou a samozřejmě nejedlou (hodí se jen na vývar), takže po jejím useknutí nám z celé ryby zůstane sotva třetina, drobné tělíčko přecházející v ocas. U toho nás ale potěší snadné odkosťování a filetování: kosti jsou chrupavkovitě měkké, nerozpadají se na desítky drobných kostiček a drží pohromadě.
Ďas potřebuje podstatně rafinovanější přípravu než ryby měkčí, šupinaté. Jednoduché nepřichucované grilování, pošírování, vaření či pečení na něho nepostačí. Hoví si v marinádách, v bohatých omáčkách, s chutnými oblohami, dobře zapadá do kuchyně indické a kreolské. Protože dobře drží pohromadě a tepelnou přípravou se nerozpadá, poslouží výborně k rybímu špízu. A ten my si dnes velmi jednoduše uděláme pod názvem „marinated monkfish kebab“.
Marinádu si smícháme z miniaturně pokrájené cibulky - nejlépe šalotky nebo jarní - čerstvého džusu z pomerančů a citronů, stejně velkého množství olivového oleje, čerstvě namletého pepře a drcených semínek kardamomu. Nakostkovanou rybu necháme v marinádě rochnit nejméně dvě hodiny. Pak ji napícháme na špíz a mezi její kousky můžeme dávat čerstvé bobkové listy a čtverce červených paprik. Grilujeme do křupava a zaléváme zbytkem marinády. Křupavě opečený špíz vkládáme do listů štěrbáku a zdobíme tenkými plátky žlutého melounu a strouhanou pomerančovou a citronovou kůrou.
Z bohatých omáček na dušení ďasa si vybereme několik nestandardně nekonformních až anarchistických: citronově-jalovcovou, mandlově-hořčicovou a pivní.
Citronová s jalovcem je z nich nejjednodušší a příprava nejsnadnější, ale musíme si k ní předem smíchat olivový olej s citronovou šťávou, s hrstí bobulek čerstvého jalovce a na plátky pokrájenou šalotkou. Nemáme-li jalovec čerstvý, můžeme použít sušený, ale ten předem podrtíme. V této marinádě pár hodin válíme ďasová filátka. Ta pak necháme do sucha odkapat, obalíme hladkou moukou a osmahneme do křupava na předehřátém česnekovém oleji. To je olej, v němž jsme si konzervovali oloupané stroužky česneku. A je ostatně dobré takový olej mít v ledničce připravený i na jiné věci, třeba saláty. Osmaženou rybu vložíme do pekáče a dáme do předehřáté trouby. Mezitím do pánve vyklopíme zbytek marinády s cibulkou a jalovcem a dusíme na pánvi, ne o moc více než pět minut. Zalijeme jí rybu v pekáči a necháváme dohřívat dalších pět minut. Podáváme na podestýlce ze zelené čočky, kterou jsme si předem uvařili, a to tak, jak se i po česku dělá na kyselo. Bez slaniny, jen na oleji, cibuli, česneku a octu nebo citronu. A říkáme tomu „monkfish in lemon and juniper sauce on a bed of lentils“.
„Almond and mustard sauce“ čili omáčka mandlově-hořčicová vzniká rozdrcením hrsti mandlí na prášek, který se pak v misce smíchá s anglickou (v nejhorším případě dijonskou) hořčicí a mletým červeným cayennským pepřem nebo ostrou paprikou. Přidáme olivový olej a citronovou šťávu. Rybu pokrájíme příčně na dvou až třícentimetrové medailonky, které jen lehce poválíme v mouce a osmažíme po obou stranách v předehřátém oleji a másle tak, aby se rychle zavřely a na povrchu zkřupatěly. Podlijeme trochou bílého suchého vína a necháme chvíli podusit. Rybu vyndáme, do pánve do zbytku vína posekáme petrželku, promícháme naši už hotovou mandlově-hořčicovou omáčku a rybu jí zalijeme.
Nakonec pečený ďas pro houbaře, a to na liškách, pórku a zázvoru. Pokrájený pórek proženeme deset minut párou do změknutí a osušíme papírovou osuškou. Oloupané brambory nakrájíme na tenké plátky a pět minut krátce povaříme, vyjmeme a necháme oschnout. Čerstvý zázvor pokrájíme na tenké tyčinky. Na podobné tyčinky pokrájíme podélně česnek. Očištěného a odkůženého ďasa prošpikujeme zázvorovými a česnekovými tyčinkami. Na pekáči v troubě necháme rozpustit máslo spolu s olivovým olejem, v nich promícháme povařené brambory, pórek a podélně plátkované lišky a začneme péct. Na pánvi na másle osmahneme rybu dvě minuty po každé straně, osolíme, opepříme, přesuneme do pekáče a položíme na zeleninu. Do pánve dolijeme sklenici portského a pečlivě jím pánev vymatláme od všech připálených drobků. Touto omáčičkou rybu zalijeme a dopékáme ještě čtvrt hodiny.
Jestliže neseženete ďasa, vyzkoušejte si to všecko na sumci.

Ďas na pivu
Dělá se pošírováním (tažením za teploty nižší než bod varu) v pivu. Angličtí kuchaři doporučují nebublavé tmavší pivo anglické, jaké se začalo vyrábět i v Česku pod značkou Velvet, můžeme zkusit i české černé. Vaří se přibližně deset minut. Vedle toho se na pánvičce rozpustí máslo a v něm se lehce podusí několik naplátkovaných stroužků česneku. Touto česnekovomáslovou rozpuštěninou se pošírovaný ďas polije a podává s vařenými zeleninami.