O tom, že opatření spojená s bojem proti koronaviru jsou pro mnohé
restaurace smrtelnou ranou, už bylo napsáno dost. S výhledem na znovuotevření
podniků začátkem června se lze na dnešní stav začít dívat alespoň s opatrným
optimismem.
Spousta podniků bojuje o přežití s nadšením, fantazií a s podporou svých
stálých hostů. K těm se minulý týden přidala i La Degustation de Bohême
Bourgeoise, opakovaně oceněná michelinskou hvězdou.
Servírovat mnohachodové degustační menu v krabičkách připravených k domácímu
sestavení je těžko představitelné, i když by to byl zajímavý experiment.
Na experimenty teď ale vhodná doba není, a tak nepřekvapí, že v La Degu na to šli promyšleně a chytře. Základem nápadu je krásný dvouplášťový jídlonosič, který zaručí, že jídlo při přenosu či převozu nevychladne. A od něj už se odvíjí vtipné menu, které běžná rozvážková jídla převyšuje, ale nevzbuzuje pocit nepatřičnosti.
Ten, který v těchto časech všichni zažíváme, když myslíme na lékaře a
záchranáře, stařečky, kteří se úzkostlivě bojí nákazy, 1 utahané mámy, které
nevědí, zda dříve pracovat, učit se s dětmi, nebo dělat běžné domácí práce. Je
teď vlastně namístě užívat si dobré jídlo s pocitem zaslouženosti a uspokojení?
Já myslím, že ano, a tak jsem „fast food“ z rukou Oldřicha Sahajdáka a jeho
týmu objednala hned, jak to bylo možné.
A protože jídlo v La Degustation je vždycky zážitek, neobjednává se po
telefonu, ale stejně jako vstupenky na kulturní představení přes GoOut. Hraje
se od pondělí do soboty, vždy od šesti do sedmi hodin, každý den jiný kus. Na
webu si můžete prohlédnout tříchodové menu na nejbližší dny, podle data
zakoupit „vstupenku“ a ve fixním hodinovém okně si vyzvednout papírovou tašku
se vším, co budete potřebovat.
Večeře pro jednoho stojí 490 korun, ke kterým musíte připlatit 200 korun
jako vratnou zálohu za jídlonosič. Vracet se s prázdnou nádobou se může zdát
trochu obtěžující, ale vzpomeňte na množství jednorázových obalů od jídla,
které teď plní popelnice. Já za tento nápad tleskám. Je to funkční, vypadá to
dobře a je to šetrné k přírodě.
Tento text není klasickou recenzí. V tomto případě začíná restaurace téměř
od nuly a novým podnikům vždy dáváme čas na záběh a vyladění chodu. Není fér
hodnotit podle první možnosti ochutnání, ale není předčasné chválit, když je
co.
Bez příborů
Vidličku ani nůž v tašce nenajdete. Vše je udělané tak, abyste si nemuseli
nosit jídlo domů a mohli si ho užít klidně hned na nedaleké náplavce, přes řeku
na Letné nebo někde na lavičce. Polévku vypijete a jídlo i dezert sníte
pohodlně rukama. Je to kompromis, ale lze na něj snadno přistoupit, protože
kvalitativně je vše na opravdu vysoké úrovni.
Polévku servírovanou v kelímcích na cappuccino doporučuji ochutnat hned,
dokud je pořádně teplá. Procházet se po Praze s kelímkem zdánlivě naplněným kávou,
ale ve skutečnosti upíjet celerový krém s kapkou celerového oleje a křenovou
šlehačkou je zážitek sám o sobě. Než dopijete, už jste na náplavce.
Přestože ve fine diningu hraje servis nezastupitelnou roli, teď se ho musíme
neradi zříci. Od personálu jsem ale při předávce jídla dostala instrukce, co a
jak, a dozvěděla se mimo jiné, že v kelímku na espresso je omáčka k hlavnímu
chodu.
Jídlonosič jsem otevřela až na místě pikniku. V horním patře byl dezert, dvě
malé smažené kobližky. V tom spodním pak dvě velké lehce placaté bulky, což
byly ve skutečnosti knedlíky plněné šťavnatým výrazně ochuceným hovězím líčkem,
pokud se nepletu, a okurkami i se smaženou cibulkou. Taková variace na známé
asijské bao buns.
K nim se podávala dvoubarevná omáčka, velmi husté sametové konzistence, do
které se daly knedlíky namáčet. Provedení omáčky pro mě bylo vrcholem celého
menu. Ten prvek, díky kterému si uvědomíte, že to není běžné jídlo s sebou,
které sníte ve spěchu, ale promyšlené jídlo ze špičkové restaurace.
Vinné párování
Součástí zážitku z degustační večeře bývá i vinné nebo nealkoholické
párování, ve kterém La Degustation v běžných časech opravdu vyniká. Ani o to
nezůstaneme úplně ošizeni. K večeři dostanete i nealkoholický nápoj, kterým
byla v mém případě velmi svěží melounová limonáda, v níž byla cítit i máta.
Přiobjednat si můžete i láhev vína, které je ke konkrétní večeři vybrané
someliérem, pochází ze sklepa restaurace, do něhož se dostalo od našich
naturálních vinařů. Víno vás přijde na pět set korun.
Při hodnocení každého podniku zvažuji takzvaný poměr cena/výkon, kterým
jednoduše poměřuji, jestli jídlo, nápoje, servis i celkový zážitek odpovídaly
ceně uvedené na účtu. V této nejisté době na stranu výkonu připočítám i vůli
podpořit ten který podnik, abych ho mohla navštěvovat i poté, co se svět vrátí
k normálu.
V tomto případě by to chtělo i nějaké dýško. Myslím, že cena za menu je
naprosto adekvátní, zvláště proto, že podávané jídlo je vlastně zvětšenou verzí
toho, co se v michelinské restauraci servíruje.
Provozovatelé restaurace si jsou dobře vědomi, že je čekají nelehké časy, a
snaží se vcelku pochopitelně udržet přízeň svých hostů. V budoucnu budou
bojovat také o ty nové, pro které byla mnohachodová degustační večeře v ceně
několika tisíc korun příliš drahá a teď by měli nahradit hosty ze zahraničí.
Jakmile restaurace znovu otevřou, měla by zahájit s novým konceptem i La
Degustation. Otevřeno bude nově i v době obědů, kdy se bude podávat tříchodové
menu. Večer si hosté budou moct vybrat mezi třemi nebo pěti chody. Pokud si
chcete restauraci nezávazně vyzkoušet, objednejte si večerní menu v luxusním
ešusu.
