Dění na scéně pražského pohostinství je nevyzpytatelné. Na jedné straně mizejí zavedené adresy, na druhé naopak nové restaurace vznikají. Jednou z nich je nedávno otevřená La Finestra in Cucina.
Autor: Martin Siebert
Před pouhými pár dny otevřená La Finestra in Cucina je mladší sestrou dobře zavedeného podniku Aromi. Jistě, má výhodu, stálí hosté z „Mánesky“ tam už jen ze zvědavosti rádi zajdou. Zdaleka to ovšem neznamená, že by se zde uhnízdili. To předpokládá nasazení takové úrovně, jakou má Aromi, spíš o čárku nebo dvě vyšší. Změna repertoáru – hlavním partem v La Finestra je maso, ryby sortiment jen doplňují – je sice vítaná, ovšem sama o sobě nestačí. Vždyť přejít o pár kroků dále do zvoucích dveří konkurenčního podniku je tak snadné. O tom, kterak se v restauraci sympatického jména tamní personál stará o blaho hostů, jsem se šel při první příležitosti přesvědčit.
Už zvenku lze skrze velké výlohy nahlédnout do na pohled přívětivého, prostého interiéru. Uvnitř potom mám čas se nad nabídkou menu porozhlédnout kolem. Vysoká místnost, ubíhající do nitra domu, s cihlovými klenbami i velké části stěn působí útulně především díky hřejivé dřevěné podlaze a nehonosnému, prostě založenému mobiliáři. Sporé osvětlení, kolorované antukovým odstínem stěn, navozuje poklidnou atmosféru, tlumené hovory se slévají ve zklidňující šum. Ti, kdo usednou hlouběji do místnosti, se mohou kochat pohledem do otevřené kuchyně, zasklené nevelkými tabulkami. Právě provedení kuchyně s okny, za nimiž se míhají kuchaři kolem sporáku, patrně dalo restauraci název.
Vyvedený start
Ale je čas na předkrm, s mírně ležérní elegancí mi jeden z obsluhujících předkládá to, čeho se nemohu dočkat. A sice risotto s umbrijským lanýžem. Už při průchodu číšníka místností jsem „navětřil“ vzácnou, mámivou vůni téhle houby nehouby, a bylo mi jasné, že je nač se těšit. Opálově se lesknoucí kupka rýže, v níž každé zrnko je oděno do vazkého, šlemovitého pláště, není nijak přizdobena. Tedy krom po povrchu sem tam poházenými hoblinkami lanýže a nepatrné čupřiny zelené nati na samé špici. Co nemá na pohled, to více než dostatečně nahrazuje chutí.
Rýže, pevná a jemně chuťově ustrojená, nabídne po skousnutí nepříliš výrazný, přesto však patrný šťavnatý škrobovitý projev. Když se k této partii přidá důrazná, vonná a chuťově dramatická houba, dostane sousto úžasnou gradaci. Norcijský lanýž není možná tak výrazný jako jeho bílý bratranec z Alby, ovšem i on odvede své. Jeho příchuť je hladší, důraz jemnější, až aristokratický. Díky němu dostal prostý pokrm espritní nádech s dlouhým, v oparu vůně se jen zvolna ztrácejícím vjemem. Vydařený start, jen co je pravda.
Smutný hlavní akt
Rozmazlen potěšení vzbudivším risottem čekám na další nabídku a mezitím se dále rozhlížím sálem. Obsluha pozorně a ve svižném rytmu ovládá plac, číšníci i servírky jsou ve správnou chvíli na správném místě. Přitom však pracují nenápadně, mnohdy až překvapivě. S nakažlivě dobrou náladou, která budí důvěru a o další stupínek protepluje zdejší atmosféru.
Právě tak to bylo před hlavním chodem. Kde se vzal, tu se vzal, stojí přede mnou jeden z číšníků s neobvyklým nákladem. Na ruce balancuje tácem, plným různých druhů masa a vážícím alespoň deset dvanáct kilogramů. Nabídka masa není k nalezení na elegantním jednolistovém menu z ručního papíru – vinná karta mimochodem obsahuje listů deset, efektně „knihařených“ kovovou sponou –, ale řídí se víceméně očima. Když obsluhující naučenou fintou „překlopil“ plato, objevily se tři čtyři druhy masa, jedno lákavější druhého. Souboj mezi holandským telecím či hovězím ze dvou plemen italského skotu v mých očích vyhrál I-bone steak z bílého druhu skotu z Marche. Byl velký, s okružím tuku po obvodu, a voněl masem. Zvolil jsem jej trochu rozmařile a bez hlubší úvahy. Maso odleželé několik týdnů a tak živočišně vonící přece nejde zkazit, táhlo mi hlavou při vzpomínce na nejméně půlkilový flák hověziny. Přiobjednal jsem pro omlazení rukolový salát s rajčaty a balsamikem, to se ke steaku unese vždy. Potom už jen, s vidličkou a nožem pohotově v rukou, čekám, kdy se číšník s plátem býka, velikým jako talíř, objeví ve dveřích kuchyně. Netrvalo to moc dlouho, věru ne. Už při krájení, mimochodem dost pracném, jsem však pocítil zradu. Maso bylo hnědé, propečené téměř napadrť, jen uprostřed se táhl malý, drobný růžový proužek. Navíc to, nač jsem nadšeně čekal, totiž tukové krytí na povrchu, se změnilo v něco jako vojenský opasek. Bylo stejně pevné i stejně nerozžvýkatelné.
A já se tolik těšil! Takhle jsem jen vypreparoval růžový střed a ujišťoval se, že jsem skutečně říkal medium rare, nikoliv podešev. Vítězem tohoto kola se tak staly chuťově vzácně sladěné šťouchané brambory s mimořádným olivovým olejem. Znamenité červené Villa Martis také nemělo chybu, s rozpuštěním rozpaků z takové kuchařovy „boty“ mělo přesto co dělat.
Hojivý závěr
Do dezertu se mi nechtělo, přesto však, když jsem byl obsluhou naváděn, že čokoládový dort s lanýžem je skutečně, ale opravdu znamenitý, vzdal jsem se. Ku své potěše. Obmyslně vystavěná struktura chuti, kdy se kakaový přídech výborné čokolády sbratřil s popsaným již projevem lanýže, dal hladký, až snový výsledek. Dlouho doznívající lahodná příchuť hodně zapracovala na neslaném nemastném dojmu, který předvedlo hovězí a v rámci možnosti napravila dost na konečném dojmu z La Finestra.
Trochu „přecihlovaný“, stále ještě však dobrý pocit z nové restaurace narušilo nevydařené extempore se steakem. Restaurace takových ambicí, na takovém místě a v takové době by neměla, ač ve zkušebním provozu, riskovat hned v začátku svou pověst, domnívám se. Vše se, jak věřím, jistě brzy odchytá. Nicméně 3630 korun za dvě večeře, i s odhlédnutím od láhve vskutku dobrého vína, je i při bezchybném večeru cena až ukrutná.
