Labužníci jen neradi opouštěli svá oblíbená jídla, personál či výhled z oken. Teprve nyní začínají objevovat ve světě běžný rituál. Vyjet si do restaurací mimo centrum města, kde položky na lístku neznají.
Interiér, nabídka i servis v těchto „satelitech“ ovšem přepokládají mimořádnou úroveň.
La Galerie je moderní restaurant, sídlící v místě jen málo zajímavém. Od středu Prahy však nepříliš vzdáleném. „Sockou“ netrvá cesta z města, míněno z Václaváku, do Galerie déle než deset minut. Galerii jsem zaregistroval pohledem z tramvaje. Zaujala mne cele prosklená prostora s elegantním výzorem, dosud mi neznámá. Denní část restaurace, jak jsem seznal později. Jakmile to bylo možné, do La Galerie jsem se vydal.
Teď tedy, natřesen očekáváním, sestupuji do podzemí, abych zvěděl. Hned pod schodištěm se mne ujímá sympatická slečna a určuje mé místo. Již cestou ke stolu registruji oslovující design i zajímavou dispozici podzemí. Usednuv, probírám se noblesně pojednaným meníčkem. Formou i obsahem zapadá do celé kompozice sálu, jak brzy poznám. V tuto chvíli však se probírám nabídkou, neširokou, ale kreativní a chutě burcující. Zjišťuji však, že nejsem schopen se na výběr soustředit, vkládám vše do rukou Mikuláše Gottwalda, zdejšího vládce kuchařského týmu, a jeho lidí. Získávám tím čas na to, abych se důkladně rozhlédl.
V království noci
A vskutku je na co hledět. Už při sestupu schodištěm jsem nabyl pocitu, jako bych se nořil do království noci. Nikoliv ale do ponurého hitchcockovského království. V podzemí Galerie září přívětivá monarchie noci veselé, oděné v atraktivní plášť třetího milénia. Kombinace dřeva, cihel, skla i kovu je vzácně designérsky zpracována a prostor jednoznačně hřeje. Bodová světla, zabudovaná ve stropě a zkrápějící mobiliář myriádami jiskřivých pablesků, vypadají jako hvězdná obloha, podkreslená tmavými, tlumenými valéry světla luny. Do přítmí svítí ve druhé části prostoru kuchyně. Ultramoderní, kovem se lesknoucí, vybavená nejdokonalejším zařízením. Před ní, oddělený sklem, vzniklo něco jako chef´s table. Spíše však „chef´s chambre“, stolů je zde několik a tvoří jakési komorní gastronomické kino.
Dál se nedostávám, na cestě je můj předkrm. Na talíři leží první partie mé kulinářské simultánky, lehce pečený žlutoploutvý tuňák s lehkou křenovou majonézou a okurkou na listech sladkých salátů. Diagonálně natažená linka ze světlounké majonézy na sebe navlékla tři zajímavé tvary. Vížky, jejichž základem je tatarák z tuňáka, jsou „dostavěny“ válečkem znamenitého masa téže ryby v jakoby sashimi provedení. Jen lehké ožehnutí žárem způsobilo originální kresbu v řezu. Proužek úzký jako prstýnek při okraji obkružuje temné, až k samému středu purpurově zbarvené, lesklé homogenní maso. Věžičky jsou navíc podepřeny tenkým plátkem parmazánu, cimbuří všech potom zdobí parádnicky přehozený lístek salátu.
Křen umravněný majonézou
Vzhledu podobná je i vazba chutí. Majonézou umravněný, přesto však dostatečně výrazný projev křenu – zdálo se mi, že jde o japonský wasabi – se coby Ariadnina nit táhne celým spektrem. Ovšem poté, co se jej zmocní a shromáždí jej „do tvaru“, uvolní každé složce dostatečný manévrovací prostor. Na pomyslné šachovnici se tak odehraje zápas, který nemá vítěze, kde se však v průběhu partie dostanou ke slova jak přejemné, lehce sládnoucí maso, do provokujícího zaznění komponovaný tatarák i kupodivu nehořký vliv salátu. Vyrovnanou, nikde nepřečnívající řadu chutí osvěží ještě dvě malá sousta umně seříznuté čerstvé okurky.
Pokračováním téhle zatím slastné oslavy chutí je polévka – ze sušených tomatů s čerstvou smetanou a levandulovými lístky, živě zvýrazněná limetkou. Hustá, v barvě sálajícího slunce spěchajícího k západu, se zvláštním tvarem uprostřed hladiny, zakončeným kopulí smetany. Ještě jenom po hládi i bělostném kopci roztroušenými drobnými útržky lístků levandule. Chuť zde byla vedena jinak než u předkrmu. Od začátku do konce si držel vedení jásavý, jižní akord „pravých“ rajčat. Ničím nezkalen, vědom si svých předností, rozpustile prodýchl celé spektrum. Přičemž ovšem pustil tu a tam „k lizu“ sametové pohlazení smetany či jako pírko éterické zaznění levandule. Neuvěřitelná esence nejslavnější ze středomořských chutí, vybalancovaná do optimálního zaznění. Od této chvíle odmítám věřit názoru o nemožnosti dosažení pravé tomatové chuti v zimě. Ještě ji cítím na jazyku!
Na grilovaný steak ze svíčkové s plátkem telecích jater v silné játrové omáčce a italské houbové noky se už těším jako kluk na první mičudu. Řácký, ohněm poznamenaný kvádr masa, z jedné strany podložený neurovnanou pyramidou bělostných noků, je na vrcholku rozhojněn nevelký, výrazně světlejší „heliport“, plátek telecích jater. Přeliv tmavé omáčky s lesklými ploškami, v níž sem tam zeleně zamrká drobně nasekaná zelenina, potom vyhlíží jako bohatý plášť. Omáčka je výrazně játrová, s mírným tahem dosladka. Drobný kousek uloupnutý ze světlé plošky na vrcholu chuť jater ctí, ta je jen daleko jemnější, nadýchnutá a s trvalejším dozvukem.
Přetažený steak
Deru se do masa, obracím je v temné hladině, nadrženě nesu špalíček k ústům… a ouha! Je „přepálené“, a dokonce víc než na medium. Napovídal to už téměř jednolitě dohněda zbarvený řez. První zaváhání kuchyně. Tím, že steak nepustil šťávu, která by, smíchána s játrovým, přece jen po chvíli lehce fádním zazněním omáčky, přidala do kadlubu chutí něco rurálního, prostého a ryze živočišného, vyzněl dojem z hověziny až příliš suše. Chutě se nespojily, každá si hrála své sólíčko a celkový dojem vyzněl trochu neurovnaně. Báječná játra z vršku, křehká a vonící, nestačila kýžený výsledek dohnat. S další trochou nápravy přišly noky, chutnající obilím, a stmelující chuť pod selský příkrov, ovšem ani ony nezmohly mnoho.
Sladký krém z vanilkového lusku s marcipánovými knedlíčky, to už opět byla partie hodná mistra, se vším všudy. Výrazná, espritní vanilková síla mascarpone zahrála „rošádu“ chutí s provokujícími, pikantními vstupy čerstvého lesního ovoce, křehkého těsta knedlíčku, i jeho šťavnatou, jablečnou náplní. Posněžený vanilkovým cukrem dokázal knedlíček eliminovat snahy jablka domoci se vlády, poctivě ji vrátil krému za vlastního „přihřátí si“ vlastní pozice. Tady už opět zplna zazněl jednolitý koncert vzájemně se podporujících chutí, který gradoval tak mámivě, až se jednomu chtělo potěšením metat kozelce.
Tohle všechno, včetně aristokratického posezení u kávy v dalším podzemí, působícím se všemi oblouky a chodbami jako podzemí Kolosea, mě přišlo na 1771 korun. Za večer, kdy královnou noci byla kuchyně Mikuláše Gottwalda, cena bez dalšího adekvátní. Přes drobné tápání personálu – v prostoru – včetně „úletu“ u steaku. V La Galerie se zrodil podnik, který po odladění drobných šumů zamíří hodně, hodně vysoko.
