Tradiční pokrm v nejtradičnější z úprav
Chlapci z hor se ničeho neboja, vesele se vracajú ze zboja… Takže se nebojím pro jednou obrat Benjamina Kurase o jeho Pravicovou kuchařku. A just začít v hypermarketu, tomto doupěti pohodlné levicovosti! A na ukrajinskou notu.
Pozdě slzy ronit, už stojím ve frontě u kasy a náklad mého vozíku vyhlíží proti ostatním žalostně. Nemaje v něm asi tak osm kilogramů plastů opatřených nápisy Heinz, Danonne, Bohemia Chips, či dokonce Tesco, však s hrdostí Nikoly Šuhaje postupuji vpřed.
Začalo to tím, že mi přijel kamarád z Mukačeva a krom jiných radostí západoevropského velkoměsta okusil též jistý typický ukrajinský pokrm v restauraci U Němečků. Jakožto vzdělaný mladý muž a Slovan znalý etikety hosta mi nevynadal, znalý však též z komsomolských veselic úsloví, že kdo chce zapalovat, musí hořet, rozhodl se připravit mi lahůdku v originálním provedení.
Kyselá slečna za kasou vypořádala předchozí zákaznici (za 2160 korun) a tu jsem spatřil čarovnou proměnu. Z kyseliny stala se při pohledu na zboží na pásu sladká Eržika, východoslovansky rozmrzla a zasažena vzpomínkou na vlast pravila: „Vy buděte boršč varit!“
Vot tak. Boršč. To se hned pozná. Vypráví se, že borščů je pět druhů, ale je to mýlka, ve skutečnosti se prý jen v Mukačevu vaří boršč na nejméně deset různých způsobů a debaty o nich se nápadně podobají českým předvánočním diskusím o tom jediném pravém bramborovém salátu.
Že všechny varianty z kraje Nikoly Šuhaje Labužníka jsou z hlediska definice pana Kurase pravicové, netřeba pochybovat. U kasy platím za samé domácí suroviny - červenou řepu, cibuli, brambory, česnek, hlávku zelí, mrkev, rajčata na přípravu pyré a kus hovězího s kostí. Dohromady celých 130 korun, což zase potvrzuje tezi, že pravicově mohou vařit i bruntálští nezaměstnaní. Mimochodem za tu cenu se můžete s rodinou docela nepravicově nacpat, až kolektivně puknete. Račte si posloužit.
Všechny požadované suroviny budiž čerstvé. Zvyk používat konzervovanou pokrájenou řepu označil můj mukačevský guru za zvrhlý. Co se kysaného zelí týká, v tom tolik rigidní nebyl, poznamenal však, že je to spíše zvyk ruský.
Zato v domě na východním okraji Mukačeva se vaří boršč takhle:
Do osolené studené vody vložíme maso i s kostí a vařit budeme nejméně hodinu, ale i dvě, a to na mírném ohni. Jako koření se obvykle používá bobkový list. Mezitím okrájíme řepné hlízy podobně jako se škrabou brambory. Červených rukou netřeba se bát, řepa nejsou borůvky a umyje i vypere se snadno. Oškrábeme mrkev a spolu se řepou nastrouháme na tenké plátky. Zelí pokrájíme na drobné kousky, oloupané brambory na větší. V hluboké pánvi rozpálíme olej, osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli a vhodíme řepu s mrkví. Ochutíme pepřem a budeme směs smažit a pražit na středně silném ohni alespoň dvacet minut. Pak přidáme docela málo drceného česneku a rajčatové pyré.
K masu v hrnci postupně přidáme zelí a brambory. Chce to asi trénink, zelí by mělo být nakonec křupavě křehké, nicméně zcela uvařené, brambory naopak dosti měkké. Na závěr vyjmeme uvařené maso a bobkový list a do vývaru nasypeme směs z pánve. Pět minut lehce povaříme a nejméně čtvrt hodiny necháme stát.
Co se poměrů ingrediencí týká, vypozoroval jsem, že můj kamarád z Mukačeva použil zhruba stejné množství řepy, mrkve a brambor, zelí bylo o kapku víc. Charakteristickou chutí boršče je lehká nakyslost, neobstará-li ji rajčatové pyré, klidně si pomozte kapkou octa.
Skutečná kulinářská lekce made in Zakarpatská Ukrajina však teprve měla přijít.
Pochytil jsem tolik, že požívání a prožívání boršče po mukačevsku je prostý pravicový rituál. Nejprve se kliďte, přátelé, se smetanou, která spolehlivě upozadí všechny rozličné chutě. Na talíř doprostřed stolu prostě servírujte horké hovězí s kostí, vedle hrnec s borščem a naběračkou a ještě vedle pečivo - ideální jsou prý bramborové placky se škvarky.
A posvícení může začít. Stolovníci si berou a nalévají, co libo, maso se okrajuje ostrými noži (a každý správný muž nechť vytáhne z kapsy vlastní osvědčený zavírák) a všechny součásti pokrmu, zejména polévka a maso, se samozřejmě konzumují odděleně. I v boršči jsem při použité úpravě jasně rozlišil chuť a konzistenci řepy a mrkve, chřupavost zelí i konejšivou mazlivost lehce převařených brambor. To vše spojeno razantním tělem vývaru v ucelenou obmyslnou partituru, kde abych se držel klasika, na každou složku vybyl velezajímavý part.
Ještě lepší je boršč druhý a třetí den, kdy maso už je snězeno a Nikolové i Ihnatové už nemohou svými kudlami galantně odkrajovat svým Eržikám rovnou do hubiček. Vhodný nápoj, to je zas jiná literatura, račte použít s prominutím vodku nalévanou do maličkých skleniček sousto za soustem a pak si spolu s milovníkem východní pravicovosti Dostojevským říci: A večer jsme si zase přihnuli. Vot tak.
Boršč z Mukačeva Pravicový
Všechny suroviny by měly být čerstvé. Zvyk používat konzervovanou pokrájenou řepu označil můj kamarád ze Zakarpatské Ukrajiny za zvrhlý, v použití kysaného zelí tolik rigidní nebyl, poznamenal však, že je to spíše zvyk ruský. A hleďte zmizet se smetanou.
