Lahůdky pro Mars

Astronautům už "amarouny" nejedou

(perex)
Týdeník EURO oslovil přední české kuchaře, aby připravili menu ze surovin, které evropská kosmická agentura vybrala jako vhodné pro pěstování během cesty k sousední planetě a přímo na ní

(box)
Marťanská zahrádka Plodiny vybrané agenturou ESA

• sója

• rýže

• cibule

• rajčata

• brambory

• hlávkový salát

• špenát

• pšenice

• řasy spirulina

„Útok“ na Mars v režii evropské agentury ESA a emerické NASA započal tím, že planetu zatím oťukávají roboti. Po opětovném dobytí Měsíce a zřízení stálé kosmické stanice by se však měla dotknout povrchu Marsu i lidská posádka. Jako pravděpodobný termín pilotované mise se zatím jeví rok 2030. Vědci očekávají vývoj nových materiálů a technologií. Vesmírný program se však dotýká i kuchyně, konkrétně jde o to sestavit vyvážený jídelníček z omezeného množství surovin, které budou mít astronauti k dispozici. ESA proto oslovila známé šéfkuchaře, aby jí s předstihem vytvořili gurmánské speciality, které nasytí a ještě povznesou unavenou mysl. Budou se hodit. Výzkumná mise s cílovou stanicí Mars bude trvat minimálně tři roky.
Kosmické lodě podle expertů nemohou nést zásoby pro celou dobu trvání „marťanské“ mise. Každý člen posádky spotřebuje denně zhruba 1,75 kg jídla. Pokud si toto číslo vynásobíme počtem dnů strávených mimo Zemi, skončíme u neakceptovatelné hmotnosti. Nehledě na to, že forma stravy by se brzy bez pochyby zajídala i nejotrlejším. Pryč jsou doby, kdy se museli astronauti spokojit s nevábným obsahem ovocných past. První německý dobyvatel vesmíru Sigmund Jähn doslova řekl, že tehdejší „amarouny“ chutnaly jako seno. I když se nyní situace nepochybně zlepšila, posádky dlouhodobě obývající Mezinárodní stanici ISS či MIR si stěžují především na stravu. ESA se rozhodla situaci řešit.
Dnes je potrava pro astronauty vyráběna na Zemi a dodávána v podobě rosolovité hmoty uložené v krabičkách. Jídlo nesmí obsahovat téměř žádné tekutiny, aby na palubě neexplodovalo. Pro misi na Mars ESA předpokládá, že 40 procent veškeré stravy bude pocházet ze skleníků na Marsu a příprava jídla bude probíhat na místě. Oslovila univerzitní týmy, aby sestavily seznam plodin, jež lze pěstovat hydroponicky na kosmické lodi či v planetárním skleníku. Dospěly k devíti ingrediencím - sóji, rýži, cibuli, rajčatům, bramborám, hlávkovému salátu, špenátu, pšenici a řasám spirulina.
Význam vesmírného zahradničení je obrovský. Rostliny budou pomáhat při obnovování atmosféry, s recyklací vody a současně by si měly poradit s odpadem, který poslouží jako hnojivo. Problematika obnovitelných zdrojů potravy se navíc netýká jen chuťových buněk a metabolismu. Vědci zdůrazňují také příznivý dopad na psychiku člověka. Vidět na vlastní oči, zda opravdu teče na Marsu voda, je vskutku vzrušující. Ale nepochybně budete mít z události lepší pocit, když se můžete nadlábnout něčeho, co chutná a vypadá jako jídlo.
Po identifikaci vhodných plodin byli vyhlášení francouzští kuchaři pověřeni úkolem připravit z nich pokrmy nejen poživatelné, ale i chutné. A vhodné i pro slavnostní příležitosti. S úkolem „zápasil“ například tým slavného Alaina Ducasse nazvaný ADF (Alain Ducasse Formation). Připravil například millefeuille z brambor a rajčat. Detaily naleznete na internetové adrese http://www.primidi.com/2005/06/15.html.
Jak by obstáli čeští kuchaři? Obrátili jsme se na kuchaře mladší, vyhlášené svou invencí a vzhledem k očekávanému datu mise perspektivní. Měli připravit konzumovatelné, pestré a maximálně chutné menu ze stanovených surovin, další podmínkou, kterou stanoví ESA, byla nutnost uměřeného obsahu železa a sodíku, především v letové fázi programu.
Mladíci se však patrně úkolu zalekli. Z oslovených reagovali původně jen dva. Jejich představy zároveň se stručným popisem pocitů při řešení úlohy předkládáme zároveň s recepturou jednoho vybraného pokrmu. Zachce-li se vám zakusit něco z meziplanetárních pocitů, zkuste si jídlo uvařit.

Voňavé menu Michala Nováka

Od roku 2003 je Michal Novák šéfkuchařem Restaurantu Triton Hotelu Adria Praha. Jeho nejznámější aktivitou je pořádání juniorské kuchařské soutěže Neptun Cup. O práci na kosmickém menu řekl: „Zadaný úkol byl velice zajímavý, obejít se bez dalších surovin vyžaduje velkou dávku improvizace. Kvůli fyzikálním podmínkám na Marsu nesmějí receptury obsahovat tekuté přísady, a tudíž je omezena jak část našeho obvyklého jídelníčku, jako například omáčky a polévky, tak možnosti technologických příprav. Snažil jsem se proto zachovat atraktivní vzhled za pomoci úprav nenáročných na čas a práci. Všechny tři chody jsem připravoval i s ohledem na to, aby lákavě voněly. Odletem do vesmíru sice člověk ztratí mnohé ze svého pohodlí, čichové buňky má ale stále s sebou.“
Menu Michala Nováka je komponováno následovně:

• Rýžové carpaccio se sušeným tomatem

• Bramborový koláč s pečenou cibulkou a tomaty na hlávkovém salátu s praženou pšenicí

• Sójový krém s pečenými rajčaty a bramborovými chipsy

Bramborový koláč s pečenou cibulkou a tomaty na hlávkovém salátu s praženou pšenicí (čtyři porce)

Suroviny: 900 g očištěných brambor - 1/2 na vaření, 1/2 na pečení, rajčata 4 kusy, cibule 480 g - 1/3 do směsi s bramborami, 2/3 na pečení, hlávkový salát 1 kus, pšenice 100 g

Příprava: Část brambor uvaříme do měkka a promísíme s kousky rajčat pečených ve zhruba 200 stupňů C po dobu asi šesti minut. Přidáme najemno nakrájenou cibuli. Část cibule rozebereme na menší kousky a opečeme. Směsí naplníme bramborové kolečko, které jsme předpekli na kovové formě v teplotě zhruba 17 stupňů C po dobu čtyř minut. Na vrchol přidáme předpečené cibule a celý koláč ještě propečeme v troubě (asi deset minut při 160 stupních C). Koláč ozdobíme kroužky pečené cibule. Hlávkový salát natrháme na plátky, položíme ho na pečicí papír a vytvoříme podklad pod koláč, který posypeme na sucho praženou pšenicí, jež zvýrazní chuť celého pokrmu.

Výzva pro Romana Pauluse

Sous-Chef restaurace CzecHouse Grill & Rotisserie v hotelu Hilton Prague působil v mnoha známých hotelích a restauracích, za všechny jmenujme alespoň hotel Werzer Astoria v rakouském Pörtschachu či Savoy v Londýně, jako lodní kuchař obeplul Roman Paulus svět na lodi Queen Elisabeth II.
Úkol komentoval: „Pro mne osobně nebyl takový problém menu sestrojit, protože nabízených surovin bylo poměrně hodně a ještě ke všemu v čerstvém stavu, což je na kosmické stravování jistě neobvyklý komfort. Největší výzvou pro mne bylo zakomponovat do jídla řasu, hledal jsem na všemožných internetových stránkách a byl jsem překvapen, jak užitečná je to rostlina. Nicméně žádné recepty nebyly dostupné. Vycházel jsem proto ze zkušeností s jinými druhy řasy, jako nori na přípravu sushi nori.“
Kosmické menu sestavil Roman Paulus s použitím některých surovin, které by eventuálně bylo možné ve vhodné formě vézt ze Země.

• Rizoto s řasou spirulina a sójovými klíčky

• Křupavé bramborové placičky s čerstvým špenátem a sušenými rajčaty

• Crème brullée ze sójového mléka

Křupavé bramborové placičky s čerstvým špenátem, sušenými rajčaty a sýrem Pecorino (pro čtyři osoby)

Suroviny: 1 kg brambor, ½ kg čerstvých špenátových listů, ½ kg rajčat, 100 g strouhaného sýra Pecorino, česnek, sůl, pepř, olivový olej, bílek z jednoho vejce

Příprava: Oloupané brambory nakrájíme na tenké nudličky, posolíme a necháme odkapat přebytečnou vodu. Přidáme lehce ušlehaný bílek, na pánvi smažíme tenké placičky. Nasekaný česnek orestujeme na olivovém oleji, přidáme čerstvý špenát, osolíme, opepříme. Bramborové placičky obložíme připraveným špenátem a sušenými rajčaty, posypeme strouhaným Pecorinem a zapečeme. Po zapečení poskládáme do pyramidy a můžeme podávat.
Příprava sušených rajčat: celá rajčata spaříme a oloupeme. Rozkrojíme na půlku a vyjmeme jádřinec. Takto očištěná rajčata pokládáme na olivovým olejem vymaštěný plech a sušíme v troubě při teplotě 60 stupňů C po dobu šest až sedm hodin.

Šaráda pro Ondřeje Koubka

V samém závěru přípravy tohoto článku přišla zpráva o úspěchu juniorského reprezentačního týmu kuchařů, který na prestižní soutěži Culinary World Cup Luxembourg 2006 dosáhl velmi lichotivého čtvrtého místa. Protože právě dnešních juniorů se bude budoucí gastronomická realita týkat nejvíce, oslovil jsem kapitána týmu Dušana Jakubce, aby vybral některého ze svých svěřenců. Třetí kosmické menu tak vzešlo z invence Ondřeje Koubka. Teprve dvacetiletý kuchař hotelu Four Seasons úkol komentoval: „Omezený počet surovin, jejich nesnadná kombinovatelnost a nemožnost použít koření - alespoň tak jsem zadání pochopil - jsou omezení, s nimiž jsem dosud nepracoval. Přiznávám, že jsem musel jít pro radu k šéfům.“ A připravil menu pro pobyt na Marsu v tomto složení:

• Ravioli z mořské řasy plněné tomatovým concase doplněné tomatovým olejem a pěnou z hlávkového salátu a špenátu

• Pečené tofu doplněné s bramboro-špenátovým pyré podávané s karamelizovanou jarní cibulkou a omáčkou z kůry cibulek

• Millefeuille z rýžových chipsů a rýžovo-cibulové kaše doplněné omáčkou z karamelizované pšenice

Pečené tofu doplněné bramboro-špenátovým pyré podávané s karamelizovanou jarní cibulkou a omáčkou z kůry cibulek

Suroviny: sója 70 g, brambory 40 g, mladá cibulka 30 g, cibule s kůrou 20 g, špenát 15 g, slupka z rajčete 3 g, voda 0,5 dcl

Příprava tofu: Sójové boby se omyjí a namočí do vlažné vody, přičemž teplota vody je rozhodující pro dobu namáčení. Po dobrém nabobtnání se sójové boby propláchnou, rozemelou a jsou připravené na vaření. Po důkladném uvaření se extrakcí oddělí mléko od okary. Při srážení se z mléka oddělí syrovátka a zbylá kaše se vloží do forem a nechá se vychladit.Hotové tofu nakrájíme na požadované tvary a opečeme na pánvi.

Příprava bramboro-špenátového pyré: Brambory překrájíme a dáme vařit s trochou vody. Rozvařené brambory rozšleháme a propasírujeme. Do pyré přidáme čerstvý překrájený špenát a promícháme.
Příprava karamelizované mladé cibulky: Na rozehřátou pánev dáme kapku oleje a mladou nakrájenou cibulku. Po krátkém opečení cibulka pustí svoji šťávu. Přidáme špetku cukru a necháme krátce zkaramelizovat.

Omáčka ze slupky z cibule: Cibuli oloupeme a dáme vařit s trochou vody, do které přidáme slupku z cibule v ponorném cedníčku. Až je voda dostatečně obarvena, vyjmeme slupku z cibule a rozmixujeme. Omáčku propasírujeme a svaříme do potřebné konzistence.
Toto jídlo pro astronauty je složené bez koření. V pozemské přípravě používáme sůl, pepř a podobně.